Организация летних площадок существенно увеличивает посещаемость ресторана в теплое время года и приносит дополнительную прибыль. Тем более что за дополнительную площадь в теплый сезон арендная плата во многих городах не взымается.
Рестораны при гостиницах здесь не исключение. Используя имеющееся технологическое оборудование и установив дополнительное, например, лавовый гриль, удачно имитирующий работу мангала на древесном угле и фритюрницу, без особых проблем можно накормить гостей на летней площадке популярными мясными и рыбными блюдами. Работа оборудования на открытом воздухе освобождает ресторатора от необходимости установки дорогостоящей приточно-вытяжной вентиляции, поэтому кроме блюд, готовящихся на мангале и во фритюрнице, можно включать и модную сейчас лапшу с мясными-куриными-креветочными составляющими. Общее название таких блюд – воккеры, поскольку готовятся они, с выделением сильных запахов, на мощных (по интенсивности теплового потока превышают европейские плиты в 2-3 раза!) газовых или индукционных плитах с полусферической поверхностью, называемых в азиатской кухне воками.
Гипертрофированная летняя площадка с тентовой крышей в загородных отелях часто называется шатер (хотя не всегда бывает круглой формы). Сейчас это востребованная форма обслуживания корпоративов, тимбилдингов, свадеб и других мероприятий, где количество участников достигает 200 и более человек. Для продления времени использования таких площадок на открытом воздухе используют инфракрасные газовые обогреватели. С точки зрения организации работы ресторана при гостинице – это своего рода кейтеринг, выездное обслуживание, хотя и на территории гостиничного комплекса. Поэтому технолог-проектировщик при подборе оборудования должен правильно рассчитать его необходимое количество при максимальной нагрузке на производство, предусмотреть необходимые горизонтальные и вертикальные связи, тележки, мобильные стеллажи для транспортировки готовых блюд и сбора использованной посуды, не забыть о помещениях, где в зимний период будут храниться столы, стулья, зонты и тенты с летних площадок.
В 60-е и 70-е годы рестораны при гостиницах строили с большими, помпезными залами. Не очень уютными для повседневного посещения, но подходящими для проведения юбилеев, свадебных мероприятий и других банкетов. Поэтому не оказывается исключительной ситуация, когда ресторан редко посещаем в рабочие дни, но на несколько месяцев вперед забронирован на выходные и праздничные дни. Организация банкетов с обслуживанием максимально заполненного зала требует умело организованной работы всего персонала, применения прогрессивных технологий, надежного и высокопроизводительного оборудования.
Площади горячего и холодного цехов, раздаточные, коридоры, соединяющие кухню с залом, должны закладываться расширенными по сравнению с обыкновенными ресторанами. Более удобным становится островное, а не пристенное расположение производственные столов в холодном цехе, где в период максимальной нагрузки готовятся к отдаче несколько сотен салатов, мясных и рыбных закусок, солений и десертных блюд. Для временного хранения холодных блюд перед подачей удобно использовать многоуровневые стеллажи, вкатываемые в холодильные камеры.
Для подачи горячих блюд целесообразно предусмотреть хорошо себя зарекомендовавшую технологию Cook&Chill (Готовь и Охлаждай), позволяющую без спешки, в размеренном темпе в течение дня готовить блюда в пароконвектомате, затем быстро охлаждать и хранить в таком состоянии. Примерно за полчаса до подачи (как правило, это происходит через 2 – 2,5 часа после начала банкета) начинается оформление блюд на тарелки, которые на специальной тележке вкатываются в пароконвектомат для повторного разогрева. Доведенные за 6-8 минут до кулинарной готовности горячие блюда украшается зеленью, при необходимости добавляется соус, и на этой же тележке выкатываются в зал. Если вместимости пароконвектомата не хватает для одновременной подачи разогретых блюд, можно приобрести несколько таких тележек с термочехлами, позволяющими сохранить блюда в горячем состоянии еще 15-20 минут.
Расширением привычной технологии Cook&Chill стало применение вакуумных упаковщиков. Отдельное блюдо или сразу несколько блюд в вакуумной упаковке погружаются в специальный термостат с водой, где готовятся при температуре 58 – 64 °С. Продолжительность варки по технологии Sous Vide (в буквальном переводе «под пустотой») зависит от вида обрабатываемого сырья, толщины нарезки, желаемой степени готовности полуфабриката перед шоковым охлаждением. Задействованная подобным образом технологическая триада: пароконвектомат - шкаф шокового охлаждения – вакуумный упаковщик, существенно облегчает работу поварской бригады, снижает вероятность брака и ошибок из-за человеческого фактора, обеспечивает стандарт качества и отличный сервис, так как горячие блюда попадают на стол всем гостям практически одновременно.
Как и в традиционных ресторанах, кроме общего зала, организуют банкетные залы и отдельные кабинеты. В курортных гостиницах, в домах отдыха, профилакториях рекомендуется проектировать диетический зал с обособленной раздаточной и отдельным входом. Гуманное решение для людей, лишенных по состоянию здоровья множества вкусняшек, предлагаемых в соседнем зале. В нескольких отечественных высококлассных санаториях приходилось встречать не просто отдельный кабинет в ресторане, а с отдельным входом, гардеробом и туалетом. Полная автономия для особо уважаемых отдыхающих. Вероятно, они не только теряют аппетит от вида другого уважаемого отдыхающего, но и не хотят даже мыть руки в туалете за соседними раковинами.
Чтобы не уступать в конкурентной борьбе и радовать своих гостей вкусными блюдами и безупречным сервисом менеджеры ресторанов при гостинице должны использовать передовой опыт и усовершенствовать свою работу в следующих направлениях:
- предлагать питание из экологически чистого сырья, максимально использовать местные продукты. При загородных отелях для этих целей разводят мини-огороды, фермы по выращиванию кроликов, уток, цесарок. Организуют и небольшие пасеки;
- оригинальное меню. Не обязательно из более дорогих продуктов, но с интересными добавками, соусами, топингами. Необычное оформление и подача традиционного блюда с использованием оригинальной посуды и столовых приборов;
- сочетание высокого качества сырья с современными способами кулинарной обработки и раскрепощенной атмосферой обслуживания в обеденном зале. Приготовление некоторых блюд в присутствии посетителей (в зале), включение элементов аттракции, персонификация выполнения заказов для конкретного гостя (до желаемой степени прожарки, с определенным сортом оливкового масла, хлебобулочные, макаронные изделия и соусы без глютена и т.п.);
- вовлекать гостей гостиницы и посетителей ресторана в процесс формирования меню и организацию обслуживания. Письменное анкетирование, устные опросы, касающиеся не только ассортимента и качества предлагаемых блюд, но и времени работы, параметров микроклимата, уровня шума, скорости обслуживания, интерьера помещения, качества посуды и столовых приборов, внешнего вида официантов и т.п.
По вопросам оснащения ресторанов в гостиницах обращайтесь к нашим специалистам: +7 (495) 788-0033, ipita@ipita.ru
Наш опыт оснащения ресторанов в отелях:
Ресторан в отеле Four Points by SHERATON http://ipita.ru/nash_opyt/osnashchen_restoran_v_otele_four_points_by_sheraton/
Ресторан в Marriott Hotel Novosibirsk http://ipita.ru/nash_opyt/restoran_v_marriott_hotel_novosibirsk/
Ресторан в отеле SKYEXPO http://ipita.ru/nash_opyt/restoran_v_otele_skyexpo/
Ресторан в Gorskiy City Hotel http://ipita.ru/nash_opyt/restoran_v_gorskiy_city_hotel/
Пищеблок парк-отеля "Воздвиженское" http://ipita.ru/nash_opyt/park_otel_vozdvizhenskoe/
Ресторан "Татарская усадьба" в гостинично-ресторанном комплексе http://ipita.ru/nash_opyt/tatarskaya_usadba_gostinichno_restorannyy_kompleks_/
Ресторан в санатории "Предгорье Кавказа" http://ipita.ru/nash_opyt/sanatoriy_predgore_kavkaza/Ресторан Karin в отеле Hilton Garden Inn Perm http://ipita.ru/nash_opyt/oborudovan_restoran_karin_v_otele_hilton_garden_inn_perm/
Ресторан в Атриум Палас отеле 5* World Trade Center http://ipita.ru/nash_opyt/oborudovan_restoran_v_atrium_palas_otele_5_world_trade_center/
и другие.