Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

Сделано во Франции: технология Sous Vide

Рубрики: Технологии

Сделано во Франции: технология Sous Vide

По вопросам приобретения оборудования для приготовления по технологии Sous Vide обращайтесь к нашим менеджерам: +7 (495) 788-0050, ipita@ipita.ru.

В нашу эпоху развитие низкотемпературных способов готовки и опыты с вакуумом, которые европейские ученые проводили еще в XVII веке, привели к появлению технологии Sous Vide ("су вид" или "су ви"). Она сочетает возможности вакуума и методик приготовления пищи в стиле «томления в печи». Впервые технику Sous Vide описал сэр Бенджамин Томпсон, граф Рэмфорд в 1799 году. В середине 1960-х годов ее заново открыли американские и французские специалисты, стремившиеся оптимизировать способы сохранения готовых блюд в сфере индустриального питания. В 1974 году технологию Sous Vide в реальную практику внедрил шеф-повар Жорж Пралюс - в ресторане Troisgros в Роанне (Франция), принадлежавшем Пьеру и Мишелю Труагро.

Фамилия Труагро по-французски значит «Три толстяка». Словосочетание же Sous Vide переводится с французского «под вакуумом». Месье Пралюс обнаружил, что паштет из гусиной печени (знаменитый "фуа гра"), приготовленный при низкой температуре в герметично упакованном пакете, на долгое время сохраняет первоначальный вид, объем, структуру и количество жиров. Впоследствии другой мэтр кулинарии, Брюно Гуссо, в результате экспериментов с различными видами продуктов и разными температурами готовки, приобрел известность в США в качестве специалиста, обучавшего технологии «су вид» других шеф-поваров.

Технология Sous Vide получила широкое распространение на предприятиях общественного питания во всем мире, в первую очередь в ресторанах высокой кухни. Среди шеф-поваров, практикующих ее: Поль Бокюз, Томас Келлер, Майкл Карлсон, Ферран Адриа, Жоэль Робюшон, Алессандро Стратта, Чарли Троттер и др. Завсегдатаи ресторанов и других заведений общепита, чьи владельцы трепетно относятся к качеству приготавливаемых блюд, оценили по достоинству преимущества кухни «су вид». Результатом стало появление моделей оборудования, которые позволяют использовать данную технологию у себя дома. Вначале западные, а сейчас – и российские гурманы стали регулярно обмениваться опытом такого способа готовки и рецептами различных блюд.

Главная особенность и достоинство технологии Sous Vide - мягкая термическая обработка обеспечивает сохранение исходного вкуса и аромата, а также полезных свойств продуктов, что практически невозможно при прочих способах готовки. Например, при приготовлении мяса не повреждается коллаген в соединительных тканях и не происходит излишнего нагрева протеинов. В результате мясное блюдо не становится чересчур сухим и жестким (не «пережаривается»). А овощи не подвергаются перегреву, так как в процессе готовки не достигается температура кипения, и потому не становятся излишне «вялыми». То же относится и к блюдам из птицы и морепродуктов.

Все «гениальное просто». Так же и уникальный результат системы «су вид» достигается за счет простых, на первый взгляд, приемов. Перед приготовлением продукт помещается в специальный полиэтиленовый пакет, из которого откачивается воздух (происходит вакуумация). Затем герметично запечатанный пакет помещается в водяную печь-термостат, где готовится на водяной бане в течение нескольких часов (обычно при температуре +50С...+65С). На профессиональном оборудовании температура готовки может указываться с точностью до нескольких долей градуса, так что пища заведомо не может нагреться больше, чем требуется. При необходимости ее можно пастеризовать, сохранив первоначальную структуру продукта.

Степень точности выставляемой температуры зависит от конкретного продукта. Например, кусок рыбы толщиной 15 мм может готовиться по технологии «су вид» в течение 17-18 минут при температуре от +44С до +61С. Но с более «нежными» продуктами так поступать нельзя. Да и время приготовления сильно варьируется – опять же в зависимости от исходного сырья. Так, мясо на ребрышках может готовиться довольно долго – от двух до трех суток при средней температуре +55С.

Сегодня технологию Sous Vide широко используют цепочки отелей, сетевые рестораны и кейтеринговые компании. Предполагается, что в ближайшие годы продукты, приготовленные и упакованные таким способом, будут повсеместно продаваться в супермаркетах. Этому способствует еще одно преимущество «су вид» – приготовленные блюда в пластиковых пакетах могут храниться в холодильнике в течение длительного времени – вплоть до трех суток. В продаже уже появились кухонные водяные печи для домашнего использования, а некоторые приверженцы вкусной и здоровой пищи даже переоборудуют для готовки домашние аквариумы!

Действительно, даже начинающий кулинар может попробовать свои силы. Так как блюда находятся в вакууме, исключается попадание вредоносных бактерий. Продукт невозможно переварить или пережарить. Хранить приготовленные блюда можно в любом холодильнике, а последующую регенерацию производить в пароконвектомате или конвекционном шкафе. Все это способствует дальнейшему росту популярности кухни Sous Vide как среди профессионалов индустрии общепита, так и среди любителей вкусной и здоровой пищи.

По вопросам приобретения оборудования для приготовления по технологии Sous Vide обращайтесь к нашим менеджерам: +7 (495) 788-0050, ipita@ipita.ru.