Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

Оснащен 2-й ресторан Nobu

21 год назад в Нью-Йорке известный актер Роберт де Ниро и мастер японской кухни Нобу Матсухиса открыли ресторан, который положил начало всемирно известной Империи Nobu. Сейчас в Империю входит 31 ресторан, и каждый из них радует изысканной кухней самых взыскательных гурманов мира. Многие из ресторанов Nobu отмечены звездами гида Michelin. Закономерно то, что где бы не появился ресторан Nobu, он становится местом притяжения ярких, успешных, исключительных личностей. Не случайно Мадонна отметила, что с рестораном Nobu любой город становится ярче.

В Москве первый ресторан Nobu появился в 2009 году, и, конечно, это событие стало знаковым для российского ресторанного бизнеса. Сейчас, через 6 лет, компания «Индустриальное Питание» рада снова работать с профессионалами своего дела – командой Nobu Moscow.


<Второй ресторан начал принимать гостей в марте в торгово-развлекательном комплексе «Крокус Сити Молл». Он расположен на двух этажах. На первом этаже находится обеденная зона, суши-бар, lounge и бар. На втором - обеденная зона на 40 посадочных мест, VIP-кабинет и банкетный зал. В дизайне интерьеров сказалась любовь Нобу Матсухиса к природным материалам, весь антураж ресторана создает чувство гармонии, легкости и особенного уюта.

Блюда нового ресторана Nobu также соответствует высоким требованиям непревзойденного мастера. Стоит отметить, что столичные рестораторы не раз предпринимали попытки открыть в Москве ресторан Nobu. И только влиятельной семье Агаларовых удалось убедить Нобу Матсухиса в том, что качество еды и уровень обслуживания в московском ресторане может быть таким же высоким, как и во всей сети. Открытие второго ресторана Nobu – верное тому подтверждение.

Об оснащении этого нетривиального заведения и концепции сети нам рассказал шеф-повар ресторанов Nobu Moscow Дэмиен Дювио.

-------------

Дэмиен Дювио родился 16 августа 1986 года в Тулузе. В возрасте 17 лет начал свою карьеру в ресторанном бизнесе в качестве помощника шеф-повара в ресторане при отеле Novotel.

Затем перешел на работу младшего шефа-де-парти в мишленовский Le Mas Candille в Мужене, после чего получил приглашение на такую же должность в мишленовском N1 Lоmbard Street Resaturant в Лондоне, где уже через год, проявив способности, стал главным шефом-де-парти.

С 2008 по 2010 год работал во франузском ресторане пятизвёздочного Residence & Spa Royal Mirage Hotel в Дубаи. Получил огромный опыт и был назначен су-шефом. В течение трёх лет в качестве су-шефа готовил блюда для посетителей дубайского ресторана Nobu.

В 2013 году приехал в Россию на должность шеф-повара московского Nobu.

- Дэмиен, расскажите немного о философии Nobu.

- Nobu – это не только японская кухня, это, можно сказать, международная кухня. Философия Nobu на самом деле очень проста: хорошие продукты, качественный соус и искусное приготовление. Когда вы смотрите на тарелку, то не видите на ней гарнирных блюд или изысканных украшений. Есть основной продукт, и он главный актер в театре кухни. Вот почему нашей важнейшей задачей является получение лучших продуктов.

- Есть ли у Вас любимое блюдо из меню Nobu?

- Конечно, мне нравятся все наши сашими и суши, но особенно фирменное горячее блюдо - черная треска с юзу мисо соусом.

- Сейчас идет Великий пост. Nobu предлагает блюда на время поста?

- Да, в нашем меню очень большой выбор блюд, в том числе вегетарианских, которые вполне подходят для поста. Вообще у меня есть все условия, ингредиенты и продукты, чтобы придумать что-то интересное для любого случая.

- Наверняка концепция ресторана в ТРК «Крокус Сити Молл» отличается от концепции ресторана на Большой Дмитровке?

- В этом ресторане ожидается значительно больше посетителей и чаще будут проводиться грандиозные банкеты. Однако блюда в обоих ресторанах должны быть абсолютно одинаковыми. И это тоже принцип Nobu – в любой точке мира основное меню идентично по вкусу и внешнему виду.

- Расскажите, как организована кухня в новом ресторане?

- Организация кухни для нас, как и для любого ресторана, очень важна. Nobu – ресторан, который делает много суши, листов нори, мороженое и, вообще, мы покупаем только ингредиенты, но все продукты изготавливаем сами. К тому же, как я уже сказал, количество гостей и банкетов здесь будет намного больше, чем в первом ресторане. Все эти особенности были учтены при оснащении производственных цехов.

На первом этаже находится холодный, горячий, доготовочный и кондитерский цеха, моечная столовой и кухонной посуды. Холодный цех оснащен оборудованием (холодильными шкафами и столами) Electrolux, горячий – тепловым модульным оборудованием Electrolux Thermaline, пароконвектоматами Rational.

В зоне суши-бара установлена уникальная дровяная печь марки Beech ovens. Максимальная температура в этой печи – 700-800 0С, но я поднимаю максимум до 400 0С. Именно при такой температуре лучше всего готовить овощи, мясо и рыбу. Только в этом ресторане мы предлагаем специальное меню блюд из печи.

Лаунж-бар был изготовлен по специальному заказу, имеет нестандартную округлую форму. Внутренние нейтральные модули и коктейльные станции выполнены из нержавеющей стали. Холодильное и морозильное оборудование используем английской марки IMC.

Суши-бар выполнен из нержавеющей стали с единой столешницей, под которую закатываются холодильные столы. Такое расположение оборудования создает нам необходимый комфорт в работе. Для эффектной демонстрации и временного хранения готовых суши используется изготовленная в Японии по специальному заказу витрина. Нашим гостям не только удобно сидеть за такой барной стойкой, но и приятно видеть аппетитные, красивые суши, которые выкладываются в витрине на специальном возвышении. Длина витрины 5 метров.

На втором этаже расположен зал для банкетов и цеха, обслуживающие банкеты: горячий, холодный, моечная столовой и кухонной посуды и зона приготовления напитков.

Все это прекрасно продумано и организовано.

- Вы используете особое нейтральное оборудование, сделанное специально для Nobu. Расскажите о нем.

- Все рабочие столы из нержавеющей стали изготовлены с минимальным количеством соединительных швов, которые стыкуются так, что получается литая поверхность длиной более 10 м. Толщина нержавеющей стали у этих столов составляет 1,5 мм, что, конечно, гарантирует их долговечность. Под них, аналогично суши-бару, закатываются холодильные столы. Это удобно и гигиенично. В кондитерском цехе используется стол с мраморной столешницей.

- Как Вы оцениваете работу компании «Индустриальное Питание» по оснащению кухни?

- В начале приходилось много обсуждать детали и размеры оборудования, думать над предложениями технолога и менеджера. В итоге, все получилось, я всем доволен. Для меня важно, чтобы все было под рукой, удобно и чисто, и, в то же время, необходимо достаточно много пространства. Здесь это получилось организовать. Такая кухня – мечта любого повара (улыбается).

- Очевидно, что для Вас быть шеф-поваром не просто работа, а увлечение, хобби?

- Если человеку не нравится готовить, придумывать, восхищать, пробовать новые сочетания продуктов, импровизировать, то он никогда не станет шеф-поваром. Это творческая работа, и это образ жизни. Я много работаю, являясь шеф-поваром двух ресторанов, и мне это очень нравится.

- Как Вам удалось сформировать надежную команду, в которой вы работаете, которой доверяете?

- Когда я приехал сюда, два года назад, здесь уже была команда. Я просто привнес в их работу свои идеи. И, конечно, я их много тренировал. Потом стали приходить новые люди, я их тоже интенсивно обучал. Постоянные тренировки – вот ключ к успеху. У нас не так много иностранцев: два суши-шефа из Японии, кондитер из Южной Африки, остальные все русскоговорящие. И я ими доволен.

- Расскажите о своих профессиональных планах.

- Сейчас я хочу работать здесь. Моя семья тоже находится в Москве, недавно у нас родилась дочь… Мне нравится моя профессия, нравится жить в Москве, работать на этой замечательной кухне, каждый день творить и удивлять, я счастлив и пока что-либо существенно менять в своей жизни не собираюсь.