Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

Особенности проектирования и технического оснащения ресторанов в гостиницах. Часть 2

Особенности проектирования и технического оснащения ресторанов в гостиницах. Часть 2

ЧАСТЬ 2

Часть 1:http://ipita.ru/novosti/publikacii/osobennosti_proektirovaniya_i_tekhnicheskogo_osnashcheniya_restor...

Room service

Для обслуживания в номерах используются передвижные столики с откидными «крыльями». В номере они расправляются, и компактная во время транспортировки тележка превращается в удобный столик, где и сервируется завтрак. Для доставки и временного хранения горячих блюд используются различные термобоксы. Существуют тележки и с встроенным холодильным агрегатом для доставки холодных закусок, вина, шампанского. Кофе или чай сохраняют в горячем состоянии в термосах.


Еду в номер можно не только доставлять, но и готовить в присутствии клиентов. Для этого используют специальную тележку - фламбе, где на сковороде с газовым баллончиком сначала обжаривают, а после обжигают (фламбируют) готовое блюдо в пламени горящего коньяка. Похожие тележки встречаются и для приготовления фондю, состоящие из широкой кастрюли, накрытой крышкой с прорезями для длинных вилок. Еще один любопытный атрибут room service – небольшой поднос с бортиками для сервировки завтрака в постель (чаще всего заказывается французами).

Проектирование ресторанов и баров в гостинице. Ресторан-трансформер

При проектировании гостиничных ресторанов важно предусмотреть два входа в ресторан: для проживающих в гостинице и второй для посетителей с улицы - с аванзалом, туалетом и гардеробом. Таким образом, ресторан становится более привлекательным и доступным в обеденное время, когда постояльцы гостиницы заняты своими делами, также возрастает вероятность более полного заполнения во время ужина.

Не существует четких правил о расположении обеденных залов и производственных помещений ресторанов в гостинице. Чаще всего залы располагаются на первом и втором этажах. В курортных гостиницах, домах отдыха, где практически все отдыхающие питаются 3 раза в день, предприятия питания стараются выделить в отдельный блок, связанный с жилым корпусом галереей на уровне второго этажа. Такое планировочное решение отдаляет постояльцев гостиницы от неприятных кухонных запахов и шума в производственных помещениях (особенно в посудомоечном отделении). Галерея обеспечивает комфортный проход от жилого корпуса при плохой погоде, а расположение на втором этаже лучше первого, так как не мешает транспортным и пешеходным потокам вокруг гостиницы.

Существуют варианты, когда отдельным блоком выделяются только производственные, административно-бытовые и технические помещения, а сами залы располагаются непосредственно в гостинице. Если с верхних этажей гостиницы открываются красивые виды – логично расположить элитный ресторан на самом верху. Панорамные бары часто становятся местом модных тусовок, ещё их называют Sky Bar. Ночные бары – наоборот, стараются разместить в подвальных или цокольных этажах, подальше от отдыхающих в это время гостей. Расположенные на верхних этажах высотных зданий предприятия питания усложняют работу архитектора и технолога-проектировщика.

Пожарный надзор с особой щепетильностью будет изучать средства пожаротушения, проектируемые пути эвакуации и ширину проходов, а санитарные врачи дотошно считать лифты и подъемники, чтобы искоренить возможное пересечение потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и пищевых отходов, чистой и грязной посуды, посетителей и обслуживающего персонала. Чтобы избавиться от дорогостоящих подъемников для устранения пищевых отходов в высотных зданиях, за рубежом используют оригинальный мусоропровод: труба из нержавеющей стали и бункер-накопитель в подвальном этаже. Трубы периодически прочищают и дезинфицируют перегретым паром, а измельченные отходы из бункеров вывозят специальные ассенизаторские машины. Согласно отечественным нормам, контейнеры с крышками для пищевых и твердых бытовых отходов устанавливаются на бетонированной площадке на расстоянии не ближе 25 метров от здания.

Кроме основной функции – питания, рестораны и бары служат местом проведения конференций, встреч, бесед, поэтому их архитектурно-планировочное решение, интерьеры, должны обеспечивать соответствующие условия. Практика эксплуатации гостиниц показала, что деление большого зала на отдельные зоны зрительно уменьшают размеры зала, создают у гостей атмосферу обособленности и уюта. Удобным способом деления большого зала служат раздвижные перегородки. Выполненные из плотного звукопоглощающего материала, они в течение нескольких минут днем превращают большой зал для пленарных заседаний в несколько небольших, а вечером такой многофункциональный трансформируемый зал собирает всех участников конференции на праздничный банкет.


Особенности организация питания в курортных гостиницах и загородных отелях

Дополнительные услуги, которые оказываются в курортных гостиницах и загородных отелях-клубах накладывают свой отпечаток на состав и планировку помещений предприятий питания. Появляются дополнительные фитнес-бары в зонах SPA-процедур, тренажерных залов, около открытых и закрытых плавательных бассейнов. Если клуб специализируется на конном спорте или стрельбе из лука, то в непосредственной близости от этих площадок также располагаются бары или буфеты с бутербродами, легкими закусками, снеками, свежевыжатыми соками, кислородными коктейлями, прохладительными напиткам, кофе и чаем. Необычную нагрузку получает служба room service, которой особо взыскательных клиентов приходится обслуживать не только в номерах, но и следовать за ними по пятам с тележками со снедью и напитками от места рыбалки к тиру, а оттуда к пункту проката квадроциклов.

На этажном плане пока нереализованного проекта 5-ти звёздочной курортной гостиницы было предусмотрено оригинальное решение обслуживания гостей питанием и напитками. На цокольном этаже находился центральный вход в гостиницу со стойкой администратора  (reception) и лобби-баром, бильярдная на 3 стола, каминный зал-читальня и караоке-зал на 50 посадочных мест. Чтобы добиться быстрого, качественного обслуживания и оптимизировать количество обслуживающего персонала, было принято решение расширить подсобное помещение лобби-бара, установить там тепловое оборудование для приготовления несложных горячих закусок; слайсеры для нарезки мясной и рыбной гастрономии; миксеры, блендеры, соковыжималки и льдогенераторы для приготовления коктейлей и смузи; низкотемпературный прилавок для мороженого; а также водонагреватель и высокопроизводительную кофеварку. Отдельное помещение было выделено для мойки использованной посуды.

Оформившийся таким образом сервис-бар, в отличие от лобби-бара, оказался неконтактным (не был доступен посетителям), но с помощью официантов быстро выполнял заказы всех гостей, находящихся на цокольном этаже. Розлив пива, вина и крепких алкогольных напитков планировалось производить через лобби-бар.

Продолжение следует.

По вопросам оснащения ресторанов в гостиницах обращайтесь к нашим специалистам: +7 (495) 788-0033, ipita@ipita.ru

Наш опыт оснащения ресторанов в отелях:

Ресторан в отеле Four Points by SHERATON http://ipita.ru/nash_opyt/osnashchen_restoran_v_otele_four_points_by_sheraton/

Ресторан в Marriott Hotel Novosibirsk http://ipita.ru/nash_opyt/restoran_v_marriott_hotel_novosibirsk/

Ресторан в отеле SKYEXPO http://ipita.ru/nash_opyt/restoran_v_otele_skyexpo/

Ресторан в Gorskiy City Hotel http://ipita.ru/nash_opyt/restoran_v_gorskiy_city_hotel/

Пищеблок парк-отеля "Воздвиженское" http://ipita.ru/nash_opyt/park_otel_vozdvizhenskoe/

Ресторан "Татарская усадьба" в гостинично-ресторанном комплексе http://ipita.ru/nash_opyt/tatarskaya_usadba_gostinichno_restorannyy_kompleks_/

Ресторан в санатории "Предгорье Кавказа" http://ipita.ru/nash_opyt/sanatoriy_predgore_kavkaza/

Ресторан Karin в отеле Hilton Garden Inn Perm http://ipita.ru/nash_opyt/oborudovan_restoran_karin_v_otele_hilton_garden_inn_perm/

Ресторан в Атриум Палас отеле 5* World Trade Center http://ipita.ru/nash_opyt/oborudovan_restoran_v_atrium_palas_otele_5_world_trade_center/

и другие.