Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

Особенности проектирования и технического оснащения ресторанов в гостиницах. Часть 1

Особенности проектирования и технического оснащения ресторанов в гостиницах

ЧАСТЬ 1

Что было раньше: отель или ресторан?

Спор о том, что было раньше: отель или ресторан - аналогичен спору о первенстве курицы или яйца. Еще в далеком Средневековье хозяин захудалого постоялого двора понимал, что его постояльцы после утомительной дороги захотят поесть и попить. В начале XX века в Европе и в крупных российских городах самые хорошие рестораны были при гостиницах (достаточно вспомнить «Яръ», «Метрополь», «Англетер»). В эпоху постиндустриального общества, когда значительно расширился рынок питания вне дома, расцвели разнообразные форматы fast food, роль ресторана при гостинице несколько снизилась. Последние годы, особенно это заметно на американском рынке, происходит возрождение уникальности гостиничных ресторанов. Согласно сведениям компании Technomic из Чикаго, реализация готовой еды (без напитков) в предприятиях питания при гостиницах возросла за последние 15 лет в 2 раза, а рост продаж и прибыли опережает аналогичные показатели традиционных ресторанов.


Ресторан при гостинице, в чем отличие?

С организационной точки зрения ресторан при гостинице устроен более сложно и отличается многофункциональностью. Если традиционный ресторан, чаще всего, кормит своих гостей два раза в день, на обед и на ужин, то гостиничный с раннего утра должен обеспечивать завтраком, доставка еды в номерах происходит чуть ли не круглые сутки, а еще есть банкетное и кейтеринговое обслуживание.

Под поставленные задачи создается планировочное решение, уточняется состав и размеры предприятий питания, их производственные, административно-бытовые и технические помещения. Посадочных мест должно хватать на всех проживающих в гостинице, но собрать всех в одном ресторане – не лучший вариант обслуживания. В высококлассных гостиницах, как правило, организуют ресторан all day dining, где с утра до вечера гостей обслуживают завтраками обедами и ужинами, и вечерний, концептуальный ресторан с более изысканным интерьером и дорогим меню.

В упомянутом уже приказе Министерства культуры РФ «Об утверждении пoрядка клаccификации…» государство стимулирует увеличение числа предприятий питания в гостинице, их площади и разнообразия, устанавливая следующие критерии балльной оценки:


Организация завтраков в гостинице

Вкусный, хорошо организованный завтрак в отеле надолго запоминается и служит важным критерием при выборе места пребывания. Командировочным выгодно, когда стоимость завтрака входит в оплату номера, на этом они экономят суточные. Чем выше уровень отеля, тем больше времени отводится на завтрак. Согласно приказа Министерства культуры РФ 2014 года № 1215 "Об утверждении пoрядка клаccификации объектов туристской индустрии, включающих гocтиницы и иные cредcтва размещения…», в 4-х и 5-ти звездных с 7 до 10 утра, при этом хотя бы одно предприятие питания должно функционировать круглосуточно. Сначала в Швеции появился «Бутербродный стол», который с 18-го века в других странах стали называть «шведский стол». В настоящее время это самый распространенный способ организации завтрака в гостиницах, а также воскресных бранчей, разнообразных фуршетов и банкетов. В России еще до революции 1917 года трактирщики предлагали своим клиентам за определенную плату выбрать что угодно из выставленных на столах блюд.

Популярность шведского стола вполне заслужена: блюда представлены готовыми, не надо заказывать и ждать когда их принесут с кухни; гость может визуально оценить состав, свежесть и качество ингредиентов предлагаемого блюда; нет ограничений в размере порций. Всегда приятно осознавать, что получил ты больше, чем заплатил.

Учитывая, что завтрак начинается рано, поварам и официантам необходимо хотя бы за час до открытия готовить блюда, накрывать столы. Нарезать сыр, мясную и рыбную гастрономию, сварить кашу и пожарить яичницу за это время вполне возможно, а вот замесить тесто, сформовать и выпечь хлебобулочные и тем более кондитерские изделия – просто нереально.

Используя современные технологии можно без ночной смены обеспечить посетителей гостиницы свежей выпечкой на завтрак. Первый способ – заморозить в шкафу шокового охлаждения/заморозки сформованные булочки и круасаны сразу после расстойки или наполовину выпеченными, чтобы утром дефростировать (разморозить) за 25 минут и окончательно допечь за 10- 15 минут.

Второй способ более деликатный – поместить сформованную вечером продукцию в специальный шкаф, который может выполнять функции холодильного и расстойного. Охлажденный до +2\+4 градусов воздух ночью затормаживает ферментативные процессы, а рано утром, незадолго до появления пекарей, автоматически поднимает температуру до 40 °С, дрожжи начинают активно перерабатывать сахар и вырабатывать углекислый газ, пузырьки которого разрыхляют тесто и увеличивают до двух раз размеры заготовки! Завершающий процесс выпекания займет 15-18 минут. На крайний случай, можно использовать программу регенерации вчерашних хлебобулочных изделий в конвекционном пекарном шкафу или в пароконвектомате. Разогрев уже готовых изделий при повышенной влажности позволяет удачно имитировать свежую выпечку, но употребить её нужно буквально за первые 5-10 минут, после которых качество изделий значительно ухудшается.

Для демонстрации и хранения горячих блюд на шведском столе используются различные мармиты. Их задача - не допустить падения температуры ниже 65°С, которая является Критической Контрольной Точкой (ККТ) при контроле качества блюд по системе НАССР, согласно вступившему в силу Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021\2011 «О безопасности пищевой продукции».

Классическим мармитом является Bain Marie - водяная баня, в котором продукты, размещенные в емкости, подогреваются парами воды, разогретой до температуры 75-80 °С. При этом дно емкости не должно касаться поверхности воды. В таких мармитах удобно согревать соусные блюда, крупяные гарниры, картофельное пюре и т.п. Высота гастроемкости может достигать 150 мм и по всей глубине будет обеспечен равномерный прогрев. Если продукты располагаются более тонким слоем – 25-40 мм, то целесообразно использовать индукционные или инфракрасные мармиты. Они дешевле водяных, в индукционных нагрев продуктов осуществляется за счет разогрева вихревыми токами стенок и днища ёмкости, выполненной их ферримагнитных материалов. В инфракрасных нагрев происходит от специальных ламп или излучателей, расположенных над продуктами. При организации шведского стола такие мармиты используют для демонстрации и разогрева различных запеканок, пудингов, гратенов, соте из тушеных овощей и др.

Очень удобны мармиты, получившие название чафинг-диш (chafing dish) которые представляют собой глубокую гастроемкость с разными типами крышек, чаще всего вида Roll Top с полусферической крышкой, которые поворачиваются на угол до 180° .Они не требуют подключения к электричеству или водопроводу, а поддерживают содержимое в горячем состоянии за счет контакта с горячей водой на дне, разогретой теплом от горения спиртовок или специальных горючих таблеток. Используемый принцип автономности удобно использовать при организации кофе-брейков, фуршетов, которые проводятся не только в обеденном зале ресторана, но и в холлах отеля во время конференций, открытых верандах, выездных мероприятиях. Важно помнить, что согласно действующим санитарным правилам (СП 2.3.6.1079-01), время хранения готовых блюд в разогретом виде, независимо от конструкции мармитов, не должно превышать 3 часов.

Последние годы популярность набирают WOK-станции, на которых в присутствии посетителей, из предварительно отваренных макаронных изделий и добавок к ним в виде морепродуктов, кусочков курицы, ветчины, помидор или сыра за 1-2 минуты готовится аппетитное горячее блюдо. Так как в процессе обжаривания выделяются продукты распада жиров и другие резкие запахи, то над местом расположения WOK-станции необходимо устанавливать зонт вытяжной вентиляции.

Горячие напитки на основе кофе и чая обязательные атрибуты завтрака в отеле. Для их изготовления используются водонагреватели с накопительным бачком, капельные (с бумажным фильтром) и гейзерные кофеварки.

Заканчивая тему горячих блюд, предлагаемых на шведском столе, стоит упомянуть тостеры и контактные грили, которые используются посетителями гостиницы самостоятельно для приготовления открытых и закрытых сэндвичей.

Салаты, холодные закуски, мясная, рыбная гастрономия и другие скоропортящиеся продукты на шведском столе должны храниться при температуре не выше +6 ° С. Для соблюдения безопасных условий хранения используются разнообразные салат-бары, столы с охлаждаемой поверхностью. Самый простой способ – на время завтрака установить на подставки прямоугольные емкости, наполовину заполненные чешуйчатым льдом, накрыть скатертью, а на неё уже выкладывать холодные закуски. После завтрака емкости уносят до следующего утра в подсобное помещение.

Оригинальный способ демонстрации и хранения охлажденных блюд заключается в использовании пристенных или островных стоек, на которых в несколько ярусов устанавливаются блюда. Охлаждение происходит за счет ламинарных потоков холодного воздуха, циркулирующего сверху вниз (по такому принципу на горках хранятся продукты в магазинах самообслуживания).

Для подачи соков, морсов используют сокоохладители. Из этого же сырья с помощью граниторов можно готовить замороженную полугустую массу, похожую на фруктовое мороженое. Подается, как правило, в креманках, пользуется популярностью в теплое время года.

Продолжение следует.

По вопросам оснащения ресторанов в гостиницах обращайтесь к нашим специалистам: +7 (495) 788-0055, ipita@ipita.ru

Наш опыт оснащения ресторанов в отелях:

Ресторан в отеле Four Points by SHERATON http://ipita.ru/nash_opyt/osnashchen_restoran_v_otele_four_points_by_sheraton/

Ресторан в Marriott Hotel Novosibirsk http://ipita.ru/nash_opyt/restoran_v_marriott_hotel_novosibirsk/

Ресторан в отеле SKYEXPO http://ipita.ru/nash_opyt/restoran_v_otele_skyexpo/

Ресторан в Gorskiy City Hotel http://ipita.ru/nash_opyt/restoran_v_gorskiy_city_hotel/

Пищеблок парк-отеля "Воздвиженское" http://ipita.ru/nash_opyt/park_otel_vozdvizhenskoe/

Ресторан "Татарская усадьба" в гостинично-ресторанном комплексе http://ipita.ru/nash_opyt/tatarskaya_usadba_gostinichno_restorannyy_kompleks_/

Ресторан в санатории "Предгорье Кавказа" http://ipita.ru/nash_opyt/sanatoriy_predgore_kavkaza/

Ресторан Karin в отеле Hilton Garden Inn Perm http://ipita.ru/nash_opyt/oborudovan_restoran_karin_v_otele_hilton_garden_inn_perm/

Ресторан в Атриум Палас отеле 5* World Trade Center http://ipita.ru/nash_opyt/oborudovan_restoran_v_atrium_palas_otele_5_world_trade_center/

и другие.