Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

Оснащение стадионов: питание на арене «ВТБ Ледовый Дворец»

Оснащение стадионов: питание на арене «ВТБ Ледовый Дворец»

Недавно открытый «ВТБ Ледовый дворец» (в составе спортивно-развлекательного кластера «Парк Легенд», на территории бывшего завода ЗИЛ) стал самым крупным в РФ спортивным комплексом, вмещающим три арены под одной крышей. Вместимость главной составила 12000 мест, малая рассчитана на 3500 зрителей, а тренировочная сможет принять до 500 болельщиков. При этом большие площадки являются аренами-трансформерами, способными за несколько часов превратиться в концертный зал или подстроиться для соревнований по другим видам спорта.

При проектировании, выборе ассортимента и расчетах необходимого количества технологического оборудования и персонала использовался зарубежный опыт на подобных спортивных сооружениях, при этом за нормативное время транзакции (обслуживания одного клиента) было принято 1,5 минуты. Сотрудникам компании «Индустриальное питание» потребовалось немало времени, напряженных дискуссий и творческих озарений, чтобы создать оптимальное проектное решение.

Особенностью проекта стало решение учредителей самим выступить в роли оператора питания. Идея создания на арене фабрики-кухни для производства готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности с пролонгированными сроками реализации не подвергалась сомнениям с самого начала работы над проектом. Наиболее сложным оказался выбор оптимальных видов оборудования и технологических приемов для производства   запланированного количества кулинарной продукции, которая будет реализовываться при крайне неравномерном графике потребительского спроса.

Таким образом, переплетение интересов учредителей, стремление и умение сокращать расходные статьи бюджетов, а также оптимизировать производственные и логистические бизнес-процессы, привели к осуществлению уникального на отечественном рынке проекта.

Основными потребителями еды и напитков на арене являются болельщики – 12 тысяч на Большой арене и 3,5 тысячи на Малой. Для них на разных этажах обеих арен расположились более 20 баров, фудкортов и передвижных точек питания, где можно перекусить популярными блюдами несложного приготовления, выпить чай, кофе, соки и безалкогольные напитки.


Специфика работы предприятий питания в спортивных сооружениях заключается еще и в том, что несколько дней подряд может не быть ни одного посетителя, зато потом надо сразу накормить 15 тысяч человек в короткие промежутки времени до начала соревнований и во время перерывов. В этой ситуации критическое значение приобретает время транзакции. Чем меньше время – тем больше посетителей совершат покупку и принесут больший доход. Эта аксиома диктовала проектировщикам решения вопросов организации производства и обслуживания, ассортиментную политику и расположение точек питания.

Не подлежало сомнению, что блюда для рядовых болельщиков надо готовить заранее, из недорого сырья, сохраняющие аппетитный внешний вид и привычный вкус после 2-3х часового хранения в разогретом состоянии, удобные для употребления без столовых приборов. Линия раздачи должна быть максимально вытянута, чтобы организовать больше рабочих мест с кассовыми аппаратами (статистические исследования рекомендуют 10 метров на каждую тысячу зрителей). Для каждого яруса и зоны трибун должен быть свой фуд-корт, чтобы не происходило встречное движение потоков зрителей по лестницам и коридорам. Для удобства приема пищи вдоль стен расставлялись высокие кафетерийные столы, пищевые отходы собирались в контейнеры. Наличие наклонных пандусов при входе, лифты, специально оборудованные туалеты, высота столов с выложенными на них блюдами - все это позволяло людям с ограниченным физическими возможностями в инвалидных колясках комфортно пользоваться услугами питания.


Учитывая необычно длинную линию раздачи, производитель нейтрального оборудования «Техно-ТТ» специально для этого проекта изготовил столы, полки, стеллажи, а также столы-купе с подогревом внутреннего объема намного длиннее обычных. Изменение габаритов значительно снизило стоимость одного погонного метра линии. Фудкорты располагались по периметру арен на разных ярусах и в состав каждого входили кофе-машина, кипятильник, сквозная витрина с подогреваемыми полками, морозильный ларь для мороженого, среднетемпературные холодильные шкафы для напитков. Планировался комплект оборудования для продажи разливного пива в пластиковых стаканах, но после от этой идеи пришлось отказаться.


Предварительно приготовленные готовые блюда загружались   в мобильные тепловые тележки с увлажнением (производство немецкой компании BLANCO) и опускались на лифтах в кладовые фуд-кортов, где перед началом мероприятия происходило накопление и формирование горячих блюд, снеков и прохладительных напитков. Удачным планировочным решением оказались технологические проемы в стенах, разделяющих кладовые и линии раздачи фудкортов, в которые были встроены сквозные двуярусные витрины. Подогреваемые полки витрин расположены не горизонтально, а с небольшим наклоном в сторону раздачи, чтобы загружаемые из кладовых готовые блюда фаст-фуда (гамбургеры, сосиски с жареным картофелем, хот доги, пицца, чиккен-наггетсы - обжаренные кусочки филе курицы в панировке) самопроизвольно скатывались по наклонной плоскости вниз.


Даже привычную форму пиццы изменили на квадратную. Проведенные эксперименты доказали, что при заказе 1\2 пиццы квадрат можно разрезать по диагонали на абсолютно равные части (если разрезать круг, то вероятность ошибочного деления увеличивалась, а взвешивание увеличивало бы время транзакции). Принятые проектные и технологические решения на практике подтвердили свою целесообразность и даже в минуты пиковых нагрузок (например, на заключительных матчах Чемпионата мира по хоккею в 2016 году) очередь в кассы не превышала 4-5 человек.

ООО "Индустриальное питание"

Продолжение будет.