Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

Оснащение стадионов: питание на арене «ВТБ Ледовый Дворец». Часть 2

Оснащение стадионов: питание на арене «ВТБ Ледовый Дворец». Часть 2

Начало: http://ipita.ru/novosti/publikacii/osnashchenie_stadionov_pitanie_na_arene_vtb_ledovyy_dvorets_/

Для журналистов, фотокорреспондентов и других сотрудников СМИ на Большой и Малой аренах предусмотрены пресс-бары, где холодные закуски, горячие блюда и напитки отпускаются в пластиковую одноразовую посуду через барную стойку. Во время тренировок спортсмены могут подкрепиться в столовой, где обедают и многочисленные сотрудники комплекса «ВТБ Ледовый Дворец».

Болельщики получили возможность питаться в прекрасных кафе «Все хОКкей!», ресторане VIP обслуживания Ledovy Hot Ice Bar на 300 посадочных мест с традиционным обслуживанием официантами и широким выбором салатов, закусок, горячих блюд и напитков. Болельщиков, расположившихся в скай-боксах Большой и Малой арен, обслуживает питанием компания Ledovy Catering . В её распоряжении просторные горячий и холодный цехи, посудомоечное отделение для мойки использованных тарелок, стеклянной посуды и столовых приборов.

Для поддержания чистоты и гигиенической обработки кастрюль, гастроемкостей и другой крупногабаритной кухонной утвари предусмотрена специальная котломоечная машина. Основные блюда после шокового охлаждения за 8-10 минут до подачи регенирируют (повторно разогревают) при высокой влажности в пароконвектоматах. Вместе с холодными и горячими закусками, салатами, нарезкой мясной и рыбной гастрономии, стюарды доставляют их в скай-боксы на тележках с подогревом или охлаждением. Если в начале работы спортивной арены эта категория болельщиков могла угощаться по стандартному или заранее согласованному меню, то в настоящее время идет интенсивная работа для перехода на обслуживание a la carte (на выбор из предложенного меню).

Питанием особо охраняемых персон, приезжающих в Президентскую ложу, согласно существующим правилам, занимается автономная кухня с отдельным входом, с необходимым набором оборудования, складскими и производственными помещениями.

При подборе оптимальных моделей оборудования и расчетах их необходимого количества, особое внимание уделялось ресурсосберегающим технологиям, многофункциональности и обеспечения строгого контроля качества выпускаемой продукции. Так, широкое использование немецких пароконвектоматов RATIONAL для приготовления горячих блюд, ингредиентов для салатов и мучных изделий позволило сократить потери сырья при термообработке, обеспечить повышенную пищевую ценность готовых блюд и высокие вкусовые характеристики.

Самонастраивающиеся автоматические программы, используемые в пароконвектматах и опрокидываемых сковородах RATIONAL, позволяют без вмешательства повара выбирать самые оптимальные технологические параметры приготовления (температуру, влажность, продолжительность отдельной фазы приготовления), что гарантирует соблюдение безопасности, стандартов качества и исключает возможность выпуска брака. Улучшенная теплоизоляция используемого оборудования экономит электроэнергию дважды. Первый раз – за счет быстрого, по сравнению с аналогами, выхода на рабочий режим и возможности приступить к приготовлению; второй – благодаря минимальным выделениям тепла в окружающую среду во время основной работы.

Использование посудомоечных машин немецкой компании MEIKO, мирового лидера в области производства моечного оборудования, позволило сократить расход воды и добиться безупречного качества вымытой посуды и инвентаря. Бесшовные баки с углами закругления большого радиуса препятствуют накоплению остатков пищи в местах сварки и крутых изгибов. Съемные корзины для отходов позволяют в процессе работы следить за чистотой используемой воды, а ополаскивающий насос, независимо от давления в водопроводной системе, под большим давлением омывает и дезинфицирует посуду. Интересно отметить, что в отличие от более дешевых европейских аналогов, используемые в MEIKO термостаты препятствуют началу мойки и ошпаривания при недостаточно нагретой воде.

Применение прогрессивной технологии CooK&Chill (Готовь и Охлаждай) обеспечивалось поставкой 2-х камер шокового охлаждения/заморозки итальянской компании Silko, хорошо зарекомендовавшей себя в отечественной практике. Отличительными особенностями использования этой технологии на спортивной арене оказались сквозное расположение камер (с двумя дверями каждая) и подключение к выносным компрессорно-конденсаторным блокам.

Наличие дверей на противоположных сторонах камеры определило строгую поточность перемещения охлаждаемых полуфабрикатов и готовых блюд от производства в экспедицию, избавило от лишних коридоров, значительно улучшило санитарно-гигиеническое состояние помещений и микробиологические характеристики продукции. Для экономии электроэнергии и эффективного охлаждения конденсаторов выносные холодильные агрегаты к камерам шокового охлаждения/заморозки, а также к блокам средне- и низкотемпературных камер были установлены на крыше.


Продолжение будет

ООО "Индустриальное питание"