5 шагов к идеальной чашке кофе от Schaerer

Обладая обширными знаниями во всех аспектах приготовления кофе и настройки кофемашин Квалификационный центр Schaerer Coffee компании Schaerer Ltd. стремится оказывать поддержку клиентам и партнерам как в современных учебных центрах штаб-квартиры в Цухвиле, так и непосредственно на объектах клиентов и партнеров. В течение последнего года специалист центра Schaerer Coffee Моника Эггерли провела большую работу по разработке цифрового руководства под названием “Идеальная настройка”, которое используется на многих курсах. “Наличие хорошей кофемашины недостаточно для того, чтобы подавать вкусный кофе. К сожалению, многое может пойти не так на пути к идеальной чашке кофе. Я рад, что с помощью нового руководства мы можем еще больше поддерживать наших клиентов и партнеров”, - говорит эксперт по кофе из центра Schaerer Coffee.

В первой части руководства “Идеальная настройка” шаг за шагом показаны важные аспекты получения идеального кофейного напитка с бесчисленными примерами и практическими советами. Вторая и третья части посвящены настройкам кофемашины с учетом различных параметров кофейных зерен и молока. Широкие возможности настройки кофемашины Schaerer также четко объясняются с использованием машины Schaerer Coffee Soul с концепцией Select.

Шаг за шагом к идеальному кофейному напитку

Прежде чем начинать фактическую настройку машины, Schaerer рекомендует ответить на некоторые важные вопросы: желаемый профиль вкуса, кофейная смесь, качество воды, варианты приготовления кофе и молока. Данные вопросы должны изучаться поэтапно и систематически.

Шаг 1: Определение вкуса
Первый и, безусловно, самый важный шаг в приготовлении идеальной чашки кофе – это принятие решения о желаемом профиле вкуса. Профилем вкуса является сочетание ощущения вкуса на языке, восприятия аромата и ощущения во рту. Оптимальный профиль вкуса состоит из правильного баланса ароматов, вкусовых компонентов – особенно кислоты и горечи – и приятного вкуса во рту, которые вместе создают идеальное ощущение кофе. Вот почему углубленная дегустация всегда должна быть первым шагом.

Шаг 2: Выбор кофе
Ни одна машина или ее настройка не могут компенсировать “плохой” кофе и создать ароматы, которые не содержатся в обжаренном кофе. Поэтому, если вы хотите достичь наивысшего уровня наслаждения, очень важно выбрать хороший кофе. В дополнение к разнообразию, происхождению и обработке, не в последнюю очередь на вкус и аромат напитка влияет то, как были обжарены кофейные зерна. Поскольку визуальные, ароматические и вкусовые различия разных видов обжаренного кофе сильно отличаются, кофеварку необходимо настроить в соответствии с индивидуальными его особенностями.

Необходимо помнить, что как только кофе вступает в контакт с кислородом и теплом, аромат начинает исчезать. Это значит, что кофейные зерна всегда должны храниться в оригинальной упаковке в герметичном, прохладном и темном месте как можно дольше. Также рекомендуется заполнять бункеры для кофейных зерен в кофеварке только теми зернами, которые будут использованы в течение дня.

Дата обжарки, или, другими словами, возраст обжарки кофе, также влияет на качество напитка. Свежеобжаренные кофейные зерна выделяют большое количество двуокиси углерода (CO2) даже через несколько дней. Поэтому кофе нуждается в определенном времени отдыха после обжарки для так называемой “дегазации”. При темной обжарке это занимает около двух-трех недель, а при более легкой обжарке требуется несколько меньше времени для оптимального развития вкусовых нюансов.

Шаг 3: Оценка качества воды
В зависимости от способа приготовления, кофе на 99 % состоит из воды (фильтрованный кофе). В случае эспрессо вода по-прежнему составляет от 90 до 94 %. Вот почему качество используемой воды почти так же важно, как качество кофейных зерен.

Идеальная вода для приготовления кофе имеет сбалансированное содержание минералов, в том числе кальция и магния, а также достаточную общую жесткость и щелочность. Это единственный способ, которым кофе может полностью раскрыть свой аромат. Например, слишком жесткая вода усиливает горькие вещества в кофе, а это означает, что ароматы не могут развиться должным образом. Кроме того, слишком жесткая вода оказывает негативное воздействие на машину. Помимо прочего, это сокращает срок службы и может увеличить время простоя, а также затраты на техническое обслуживание и ремонт.

После анализа воды использование фильтров для воды или добавление различных ингредиентов превращает хорошую водопроводную воду в идеальную воду для кофе.

Шаги 4 и 5: Основы приготовления кофе и дозирования молока
Для достижения сбалансированного вкусового профиля конечного продукта важен тщательно отлаженный процесс приготовления. На процесс приготовления кофе в кофемашине влияют пять основных критериев: уровень помола, температура заваривания, коэффициент заваривания, давление насоса и давление сжатия. Чтобы вкус и аромат могли полностью раскрыться, каждый из этих параметров должен быть точно подобран к соответствующему кофе (купажу или единичного происхождения) и желаемому кофейному напитку. Даже самые незначительные отклонения влияют на качество кофе. Золотое правило: корректируйте и пробуйте, пока качество не произведет на вас впечатление. После того, как определенный профиль вкуса, например, для кофе со сливками и эспрессо, будет достигнут, молоко станет следующим шагом для приготовления кофе, такого как капучино или латте макьятош. Здесь большое значение имеет содержание белка, жира и температура. Идеально подходит цельное молоко, пастеризованное и гомогенизированное, с содержанием белка 3,2 – 3,5 %и содержанием жира 3,5 %. Многие ароматы являются липофильными, то есть молочный жир берет на себя роль носителя вкуса. Идеальная температура молока для идеальной пены составляет 3-5 градусов, или максимум 6 градусов в контейнере для молока. Молоку требуется определенное количество времени, чтобы пройти через всю молочную систему, и в процессе оно нагревается. Если начальная температура уже превышает 6 °C, молоко окажется слишком теплым, поэтому для достижения наилучших результатов ультрапастеризованное молоко также следует хранить в холодильнике.

Полная версия руководства “Идеальная настройка” на английском языке доступна в бесплатной версии в формате PDF по ссылке: https://indd.adobe.com/view/8f068e5a-fd23-4102-b497-702cb7561a64

Если у вас возникли вопросы по настройке кофейного оборудования, специалисты компании Ипита с радостью на них ответят. Мы рады поделиться нашими знаниями с как можно большим количеством любителей кофе.