Заготовочные цеха и фабрики полуфабрикатов (часть 5, заключительная)

Само понятие CapKold - Controlled Atmospheric Packaging Kept Cold, можно перевести как: «Упаковка с контролируемыми параметрами в атмосфере воздуха и хранение на холоде» пришло в Россию из США, где в 70-х годах минувшего столетия впервые удалось реализовать новую технологию в промышленных масштабах. Технологическая цепочка приготовление блюд в значительных количествах (речь идет о десятках тысяч рационов в сутки) включает в себя пароварочные котлы различных объемов и функциональных возможностей, передвижные перекачивающие станции, предназначенные для опорожнения содержимого котлов и его упаковки при высокой температуре в специальные пластиковые пакеты, а также резервуаров с перемешивающим устройством, в которых происходит интенсивное охлаждение. Инновационное дополнение к классическому Cook&Chill позволяет готовить широкий ассортимент блюд социально ориентированного питания: разнообразные бульоны и основы для соусов, заправочные, протертые и молочные супы, каши вязкие и рассыпчатые, макаронные изделия и крупяные гарниры, овощные пюре, начинки для пирожков и кулебяк, соусные блюда, компоты, морсы и другие жидкие десертные блюда. При этом школьники, студенты, военнослужащие и другие представители организованных коллективов получают недорогое питание с минимальными эксплуатационными расходами, удовлетворительными вкусовыми характеристиками, высокой гигиенической защищенностью, сопряженной с длительными сроками хранения – до 45 дней в охлажденном состоянии!

Одним из крупнейших производителей оборудования для технологии CapKold является английская компания DS Norris. Компания 000 "Индустриальное питание" предлагает своим клиентам весь модельный ряд котлов с паровой рубашкой, включая новые модели DCN Jet Cook System, отличающихся между собой объемом: от 10 до 1500 л, наличием агитатора (перемешивающее устройство) и его конструкцией, возможностью опрокидывания или наличием подъемного устройства для извлечения решетчатой корзины из котла. Следует отметить высочайшее качество конструкционных материалов, электронных приборов и комплектующих оборудования компании DS Norris. Оборудование эксплуатируется в жестких условиях, поскольку для уничтожения патогенных микроорганизмов (особую опасность представляет бактерия ботулинус – термостойкая анаэробная спорообразующая палочка) температура на внутренней стенке котла достигает 170 градусов, а давление 7-8 атм. Использование пара как энергоносителя обеспечивает ряд конкурентных преимуществ по сравнению с газовым или электрическим нагревом. Во-первых, благодаря паровой рубашке, происходит не прямой, а косвенный разогрев содержимого котла. Продукты варятся, тушатся, пассируются при щадящих температурах, обычно 100 – 120 ℃. Молочные каши и соусные блюда не пригорают, жиры не окисляются, витамины и другие, важные для здоровья человека биологически активные вещества сохраняются. Во-вторых, пар используется для барботирования – нагревая изнутри готовящееся блюдо (очень удобно при варке молочных каш), и для перемешивания содержимого котла. В последнем случае вырывающиеся из форсунок агитатора струи пара заменяют лопасти перемешивающего устройства. И, наконец, газовая котельная вырабатывающая перегретый пар – самый дешевый способ обеспечения теплообменных процессов пищевого производства.

После термической обработки в котле наступает очередь другим ответственным операциям – розливу в пакеты и интенсивному охлаждению. Понятно, что после варки содержимое котла стерильно. Технологическое решение дозирования определенного объема (обыкновенно 6 – 8 литров) из большого котла в специальный многослойный пакет должно исключить риск обсеменения микроорганизмами, содержащимися в окружающем воздухе. Для осуществления этой задачи передвигающийся на колесиках насос (по-английски - Pump Fill Station) подъезжает поочередно к котлам с готовой продукцией, посредством фланцевых соединений присоединяется к выпускному крану, находящемуся в нижней части котла, и строго дозировано разливает содержимое в пакеты. При расфасовке соусных блюд, заправочных супов, в которых отдельные кусочки мяса или овощей плавают в жидкости, возникает необходимость соблюдения равного соотношения жидкой среды и твердых продуктов в каждом пакете. Одним из способов решения этой проблемы является активное перемешивание содержимого котла во время расфасовки. В конструкции насоса предусмотрен также клипсатор, при помощи которого после наполнения пакета моментально происходит его герметичное закрывание. Описанная технологическая операция позволяет производить упаковку в условиях пастеризации, при температуре 85 – 90 ℃, без опасности причинения вреда организму человека патогенными микроорганизмами. После клипсации незначительное количество попавшего в пакет воздуха охлаждается, резко уменьшается в объеме и создает в верхней части пакета разряженное пространство. С одной стороны это хорошо, так как отсутствие кислорода приостанавливает нежелательные окислительные процессы, прогоркание жиров, изменения естественного цвета ингредиентов. С другой – плохо, поскольку в анаэробной среде возможно развитие опасных бактерий (о превентивных мерах говорилось ранее). Далее герметично запакованные пакеты с продукцией направляются в большие резервуары с циркулирующей ледяной водой (по-английски – Tumble Chiller) где, как и в других подвидах технологии Cook&Chill, продукты в пакетах охлаждаются до температуры +6 градусов в толще за время не более 90 минут.

Неоспоримым преимуществом оборудования DS Norris является гибкость и готовность идти навстречу пожеланиям заказчика. Проектируя будущее производство, технологи компании ООО «Индустриальное питание» твердо уверены, что для любого специфического сырья или особого блюда производители оборудования предложат адекватное решение.

Подробный видеофильм о применении технологии CapKold можно посмотреть по ссылке: Видео КапКолд

Индустриальное питание