Заготовочные цеха и фабрики полуфабрикатов (часть 4)

В настоящей статье будет рассмотрен вопрос об охлаждении готовых блюд и полуфабрикатов, находящихся в жидком и пюреобразном состоянии. Невольно напрашивается вопрос: «А разве невозможно быстро охладить 40-литровую кастрюлю с киселем в шокере?» Правильный ответ: «Да, возможно, но затраты электроэнергии будут просто разорительные». Если учесть, что кроме киселя на фабрике-кухне придется охлаждать бульоны, заправочные, протертые и молочные супы, каши, пюре, соусы и соусные блюда, компоты, морсы и другие жидкие десертные блюда, то становится понятным необходимость альтернативного решения производственной задачи быстрого охлаждения тонн и центнеров жидких и пюреобразных блюд.

Для того чтобы объяснить физическую сущность подхода к решению проблемы, придется напомнить о понятии удельной теплоёмкости. Это количество тепла, которое необходимо затратить, чтобы нагреть 1 кг вещества на 1 градус. Измеряется в Дж•кг-1•К-1. Теперь из табличных данных сравним показатели теплоемкости воздуха – 1005 и воды – 2020. Удельная теплоёмкость воды больше в 2 с лишним раза! Значит, при охлаждении горячего продукта 1 литр холодной воды заберет тепла в два раза больше, чем килограмм воздуха. В качестве дополнительного аргумента можно привести пример из бытовой жизни. Если при температуре воздуха +25 градусов вентилятор недостаточно охлаждает, хорошо помогает душ с водой такой же температуры.

Для практического использования теоретических выкладок очень удобным оказался пищеварочный котел с пароводяной рубашкой. Используя принцип косвенного нагрева (ТЭН нагревает воду до кипения, а пароводяная смесь бережно нагревает содержимое котла), в нём удобно готовить жидкие, соусные и кашеобразные блюда. А если в пароводяную рубашку запустить холодную воду – то через тонкую стенку из нержавеющей стали горячее содержимое котла будет интенсивно охлаждаться. Оптимальное решение для крупнотоннажного производства, когда в одном виде оборудования, без перекладывания, переливания и расфасовки, проводят несколько технологических процессов: тепловую обработку, перемешивание при помощи встроенного миксера и охлаждение.

Компания 000 «Индустриальное питание» предлагает своим клиентам широкий выбор котлов с функцией охлаждения известных производителей Electrolux, Hackman и «Чувашторгтехники» с разными конструкциями, объёмами загрузки, ценами и разнообразными опциями. Для обеспечения безопасности продукция должна быть охлаждена до +6 градусов за время не более чем 90 мин. Указанные Контрольные Критические Точки (ККТ) должны соблюдаться независимо от конструктивных особенностей котлов и вида приготавливаемых блюд.

Руководство завода «Чувашторгтехника» решило выпускать котлы с охлаждением КПЭМ-60 ОМ и КПЭМ-250 ОМ с объемом 60 и 250 литров. Они дешевле, чем импортные собратья, но также оснащены миксером, который перемешивает содержимое котлов и тем самым ускоряет процесс теплопередачи. Охлаждение блюд происходит за счет подачи в пароводяную рубашку холодной водопроводной воды.

Уже много лет технологи «Индустриальное питание» проектируют большие объекты с использованием котлов с охлаждением известной компании Electrolux. В модельных рядах котлов Promix/Variomix существуют две версии системы охлаждения:

• подключение рубашки котла к водопроводной сети. Скорость охлаждения зависит от массы загруженной продукции, давления и температуры воды в магистрали;
• использование системы интенсивного охлаждения с замкнутым контуром циркуляции ледяной воды. В качестве опции возможна поставка дополнительного аксессуара — спиральной трубки с охлаждающей жидкостью, которая устанавливается внутри котла

В серии Therma представлена линия котлов Thermetic ChillTherm, применяемая для интенсивного охлаждения и последующее регенерации. Котлы серии ChillTherm комплектуются миксером, снабжены пароводяной рубашкой и двойной крышкой для лучшей теплоизоляции. Во время охлаждения вращающийся миксер ускоряет процесс охлаждения. Панель управления позволяет выбрать нужную программу: просто охлаждение, активируемое вручную; двухэтапную программу приготовления с последующим скоростным охлаждением в автоматическом режиме или двухэтапную программу c первичным охлаждением и последующим разогревом блюда. Предусмотрена возможность протоколирования Контрольных Критических Точек согласно системе НАССР.

Модельный ряд котлов финской компании Hackman представлен аппаратами с объёмом 40, 60, 80, 100, 150, 200, 300 и 400 литров. Скорость вращения миксера от 15 до 140 об/мин, устанавливается в зависимости от проводимой операции: смешивание, замешивание или взбивание. Рабочий орган снабжен съёмными прижимными лопастями, которые не только перемешивают загруженный продукт, но и снимают его со стенок (удобно при варке каш), а при обратном вращении растирают о внутренние стенки, придавая ему гомогенизированную текстуру (удобно при приготовлении пюреобразных масс). Опрокидывающие механизмы электромеханические. Температура на внутренней поверхности котла достигает 120 ºС, что позволяет проводить не только варку, но пассерование и обжаривание кусочков мяса при тушении и приготовлении соусных блюд.

Конструкторы котлов серии Proveno предусмотрели несколько вариантов охлаждения: ручное охлаждение водопроводной водой, автоматическое охлаждение такой же водой с поддержанием заданной температуры, автоматическое охлаждение ледяной водой (необходимо, если летом температура воды центрального водоснабжения поднимается выше 6 ºС), когда котел подключается к внешнему сатуратору, автоматическое двухфазное охлаждение (опция к базовым моделям Proveno Cool и Proveno Cool Pro), при котором охлаждение начинается водой из водопровода, а когда продукт достаточно остынет – начинается работа сатуратора.

Наиболее совершенное охлаждение получило название SmartIce – жидкий лёд, состоящий из смеси воды с гликолями (часто используется глицерин, как безопасное в пищевом отношении вещество). Температура замерзания такого раствора составляет минус 35 градусов, а удельная теплоемкость на 15% выше, чем у воды. В моделях Proveno Chill Pro SCE жидкий лед циркулирует только в рубашке, а в моделях Proveno Chill Pro DCE еще и в полой конструкции миксера, обеспечивая максимум охлаждения и, соответственно, производительности оборудования.

Следует признать, что при работе фабрики-кухни не все виды жидких и пюреобразных блюд можно подвергать шоковому охлаждению подобным образом. Общепризнанный в Европе протертый суп из овощей – пожалуйста, а популярные у нас заправочные супы на мясокостном бульоне – не получаются. Проблема заключается в жировой фракции. Когда температура на стенках котла падает ниже точки плавления жиров – начинается образование налета, который скоро перерастает в настоящую «жировую шубу», активно тормозящую теплообменные процессы. Выручает технология CapKold, при которой жидкость из большого котла разливается и герметично закрывается в специальных пакетах емкостью 6 – 8 литров. Об этом в следующей и завершающей части статьи, посвященной работе компании ООО «Индустриальное питание» по проектированию и техническому оснащению заготовочных цехов и фабрик-полуфабрикатов общественного питания.

Индустриальное питание