Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

Заготовочные цеха и фабрики полуфабрикатов (часть 1)

Рубрики:

Заготовочные цеха и фабрики полуфабрикатов

(часть 1)

Принадлежность к тренду подтвердила сеть гастрономических бутиков «Азбука вкуса», недавно запустившая в эксплуатацию крупную фабрику полуфабрикатов с расчетной производительностью 400 тонн продукции в месяц, включающую в себя как полуфабрикаты, подготовленные к кулинарной обработке (ready-to-cook), так и готовые деликатесные блюда (ready-to-eat).

Флагманы металлургической и машиностроительной индустрии, понимая важность полноценного рабочего питания для стабильной работы и кадровой политики своих предприятий, готовы делать многомиллионные инвестиции в строительство Цеха № 1, так еще в советские времена называли заводскую столовую. В Государственной думе прошло несколько заседаний, посвященных питанию организованных коллективов, поскольку работоспособность, качество выполняемых операций, настроение и состояние здоровья рабочих и служащих напрямую зависят от их пищевого рациона. Проведение крупных спортивных соревнований – Универсиада в Казани и Олимпиада в Сочи яркий тому пример, - не могут обойтись без строительства современных фабрик для питания спортсменов и болельщиков.

Если происходящие и предстоящие в ближайшем будущем изменения в структуре производства продукции общественного питания в пользу крупномасштабных фабрик полуфабрикатов так очевидны, резонно задать вопрос, по каким путям дальше пойдет индустриализация? Какие прогрессивные технологии и новые виды оборудования позволят наиболее удачно примирить противоборствующие интересы инвесторов и потребителей: ресурсосберегающий, сугубо прагматичный подход к организации бизнес-процессов и ожидаемые высокие вкусовые показатели недорогих блюд в сочетании с необходимой организму пищевой ценностью.

В этой и нескольких следующих статьях под общим заголовком «Заготовочные цеха и фабрики полуфабрикатов» специалисты ООО «Индустриальное питание», на основе накопленного опыта в проектировании и техническом оснащении крупных заготовочных предприятий, представят новые технологии и наиболее вероятные пути развития индустриализации отрасли.

В современной истории России крупные предприятия общественного питания появились в 20-х – 30-х годах прошлого века, когда большевики взяли курс на индустриализацию страны и повсеместно открывались новые заводы и фабрики. Для десятков тысяч рабочих, сконцентрированных на заводе им. Ильича в Замоскворечье, «Серп и Молот», АМО (будущий ЗИЛ) и в других индустриальных центрах были построены фабрики-кухни с объемом производства до 225 тыс. блюд в сутки! Как пишет известный кулинар и профессиональный историк Вильям Похлёбкин в своей книге «Кухня века»: «...фабрика-кухня в Иванове-Вознесенске была оснащена холодильными установками, лифтами и конвейерами для вертикального и горизонтального перемещения пищи и посуды, имело термосное хозяйство». Упоминание о термосах совсем не случайно. Очевидно, что десятки тысяч горячих блюд готовились поэтапно, и надо было придумать способ сохранить их несколько часов без опасности развития вредных микроорганизмов и ухудшения органолептических характеристик. Использовалась технология термостатирования, хранения в подогретом состоянии в мармитах, паровых кастрюлях с двойным дном. Термосы использовались для транспортировки готовых горячих блюд в филиалы. Технология в западноевропейских странах получила название Cook&Hold; (Готовь и Накапливай), её особенности и будут рассмотрены в первой части статьи.

В отечественных условиях технология Cook&Hold; применяется для организации офисного, школьного питания, в больницах для таблет-питания, и других случаях, когда место производство пищи расположено недалеко от потребителей и во время доставки готовые блюда не успевает остыть. Условия перевозки пищи в разогретом состоянии строго регламентированы в нормативных документах. В дополненных в 2011 году Санитарно-эпидемиологических правилах СП 2.3.6.1079-01, пункт 9.8. гласит: «При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах... с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд не должен превышать 3 ч... Температура блюд при их раздаче должна отвечать требованиям, установленным в пункте 9.2». То есть главные санитарные нормы технологии Cook&Hold; (Контрольные Критические Точки)– хранить не более 3 часов, поддерживать температуру не ниже 65 ºС.

Трудно в это поверить, но наши предки еще в далеком 17 веке думали о качестве и температуре раздачи, когда в зимнее время при розливе сбитня в торговых рядах на Красной площади использовали оригинальный чайник с впаянной трубой внутри, где находился тлеющий древесный уголь. Впоследствии такой чайник превратился в самовар – исконно русский атрибут технологии Cook&Hold;.

Такой же принцип – доставка готовых блюд из фабрики-кухни в горячем состоянии, - был с успехом использован во время Олимпиады-80, когда в Олимпийской деревне надо было 4 раза в день кормить 12 тысяч спортсменов.

Сейчас в каталоге технологического оборудования «Индустриальное питание» десятки образцов термоконтейнеров фирмы Cambrо, различной вместимости и функциональных возможностей. Укомплектовав контейнер различными гастроемкостями и термоизолирующими перегородками можно доставлять на объект горячие и холодные блюда в одном объеме.

Широкий простор для творчества технологов-проектировщиков «Индустриального питания» предоставляет ассортимент немецкой компании BLANCO. Согласно концепции производителя, приготовленную и находящуюся в горячем состоянии пищу можно доставить к потребителю несколькими способами - в гастроемкостях, находящихся в специальных тележках-мармитах, оснащенных электрическим подогревом. В передвижных шкафах, порционированную в тарелки из фарфора или меламина, обладающими высокой удельной теплоемкостью. В передвижных тележках (например, RECALDO AVENTOT) на подносах, подогреваемых горячим воздухом и на энергосберегающих тележках (например, RECALDO CLASSICO) на подносах, с выборочным индукционным подогревом горячих блюд, расположенных на ферримагнитных подставках. При этом холодные блюда и десерты на том же подносе не повышают свою температуру! Великолепная техническая база для проектирования и оснащения оборудованием так называемого таблет-питания (от немецкого das Tablett – поднос). Система индивидуально-порционированного питания, скомплектованного на подносе с крышкой, позволяет до полутора часов поддерживать необходимую температуру горячих блюд. (Подробно о таблет-питании).

И в завершении еще об одной идее длительного хранения продуктов в разогретом состоянии. Речь пойдет о технологии Halo Heat американской компании Alto Shaam. Нагревательные элементы расположены по всему объему между внешними и внутренними панелями рабочей камеры и за счет равномерного излучения температура одинакова вверху и внизу. Похоже на опоясывающее тепловое одеяло вокруг продукта. У низкотемпературных печей и тепловых шкафов Alto Shaam нет встроенных вентиляторов, поэтому во время длительного хранения продукты в них не высыхают и не заветриваются.