Решение для больниц, школ, ресторанов…

С другой стороны, детские сады и школы, исправительные учреждения, воинские части, коллективы крупных предприятий, больницы и госпитали каждодневно вынуждены решать задачу организации отраслевого питания. Огромному количеству людей требуется обеспечить трех-, а то и четырех- или даже пятиразовое питание. Как хорошо было бы облегчить себе жизнь, создав загодя запасы готовых или почти готовых к употреблению блюд!

Подобные вопросы возникают в индустрии питания повсеместно. Ответом на эти вызовы стала технология Cook&Chill (англ. «Готовь и охлаждай»), разработанная более 30 лет назад немецкими специалистами для использования в государственных больницах. Ее суть сводится к предварительному приготовлению готовых блюд или полуфабрикатов с их последующим охлаждением для дальнейшего хранения. Непосредственно перед употреблением пища проходит регенерацию (снова разогревается).

Звучит вроде бы просто. На самом деле, данная система явилась плодом многочисленных научных исследований и разработок. Для максимального сохранения питательных и органолептических свойств продуктов, не говоря о соблюдении санитарно-гигиенических требований, необходимо создание целой производственной линии. В составе такой линии должно применяться самое современное высокопроизводительное оборудование с щадящими способами готовки. Только так можно обеспечить высокие требования, которые предъявляют к кулинарному оборудованию и технологиям такие гиганты индустриального питания, как современные комбинаты питания, пищеблоки при крупных предприятиях, фабрики-заготовочные и т.п. При этом не стоит забывать и о ресторанном сегменте – приготавливаемая пища должна иметь довольно высокое качество.

В случае с ресторанами и кафе, для организации линии Cook&Chill достаточно небольшого набора качественного кухонного оборудования: пароконвектомата, шкафа «шоковой» заморозки и холодильного шкафа для хранения продукции. Современные парконвектоматы западного производства обычно имеют встроенную систему НАССР. Она фиксирует параметры приготовления блюда в памяти компьютера и позволяет анализировать все этапы технологического процесса. Современные модели шкафов интенсивного охлаждения в составе линии, в свою очередь, обеспечивают возможность автоматического контроля состояния продукта и управление процессом быстрого понижения его температуры. В результате не допускается дефростация (замораживание) поверхностного слоя продукта, и сохраняются его первоначальные органолептические свойства. Впоследствии пища, приготовленная по данной технологии, может храниться в специальном холодильном шкафе при температуре +4С до 5 дней.

В итоге рестораны и кафе могут более рационально организовать труд своих сотрудников, добившись максимальной производительности. Более того, возможно сокращение издержек на персонал за счет использования труда относительно неквалифицированных работников, привлекаемых для порционного разделения или разогрева пищи. И конечно, использование Cook&Chill позволяет заметно расширить меню и увеличить скорость обслуживания гостей, что в конечном счете ведет к увеличению оборачиваемости и росту продаж.

Понятно, что в случае с отраслевым, или индустриальным питанием необходимо использование промышленного варианта Cook&Chill. В составе линий, предназначенных для использования в составе фабрик-заготовочных, комбинатов школьного питания и крупных пищеблоков, используются высокопроизводительные парконвектоматы и другое оборудование, готовящее пищу в том числе на пару, гастроемкости (для обеспечения санитарных требований), автоматизация всех технологических процессов. Поварская бригада заготовительной фабрики или комбината питания в течение рабочего дня создает полуфабрикаты высокой степени готовности, которые впоследствии охлаждаются, а затем во время обеда разогреваются на предприятиях и подаются в горячем виде потребителям. Охлаждение пищи до нужной температуры происходит менее чем за час, впоследствии различные полуфабрикаты, приготовленные по данной технологии, могут храниться в течение 5-21 дней.

Схематично основные составляющие процесса индустриального питания, функционирующего по системе Cook&Chill, можно представить на примере централизованного школьного питания:

1. Поставка сырья, буфетной продукции на центральный склад комбината школьного питания.

2. Обработка сырья, приготовление готовой продукции.

3. Интенсивное охлаждение приготовленной пищи.

4. Транспортировка охлажденной продукции в школьные столовые.

5. Регенерация готовой продукции.

6. Реализация готовой продукции.

Среди организаций, уже использующих в России промышленный вариант данной технологии:

а) военно-морское училище в Санкт-Петербурге,

б) Казанское суворовское училище,

в) Московский государственный строительный университет,

г) Тольяттинский государственный университет,

д) Республиканская клиническая больница во Владикавказе,

д) Салехардская государственная окружная больница,

е) фабрика-заготовочная школьного питания в Казани и др.