Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

Проект по внедрению таблет-питания в Вологодской областной детской больнице

Таблет-питание: без лечебного питания – нет рационального лечения

Трудно переоценить значимость питания для лечения больных. Со времен Гиппократа и до сегодняшнего дня лечебное питание - обязательный метод комплексной терапии. Основоположник советской диетологии М. Певзнер писал о том, что питание больного является тем основным фоном, на котором следует применять другие терапевтические факторы.

"Лечебное питание может быть единственным методом лечения (при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов (при заболеваниях органов пищеварения, почек, сахарном диабете, ожирении). При инфекционных заболеваниях, туберкулезе, травмах, в послеоперационный период - лечебное питание способствует активизации защитных сил организма, восстановлению тканей, ускорению выздоровления и предупреждению перехода болезни в хроническую форму."

Учитывая многопрофильность медицинского учреждения, расположенного в отдельно стоящих зданиях, и особенности детского питания, перед специалистами компании "Индустриальное питание" стояла непростая задача технического оснащения пищеблока больницы, способного обеспечить детей соответствующим питанием, в зависимости от их возраста и заболеваний.

При оснащении холодного и заготовочных цехов предлагалось механическое оборудование, позволяющее легко варьировать консистенцией и степенью измельчения продуктов питания. Кухонный процессор Robot Coupe R502 c двумя насадками: овощерезкой с различными измельчительными дисками и куттером с быстровращающимся серповидным ножом для получения гомогенизированных смесей; протирочная машина; слайсер; мясорубка Sirman ТС-22 DALLAS; фаршемешалка и ручной миксер МР600 ULTRA для приготовления пюреобразных блюд - способны обеспечить нужные для конкретной диеты измельчение, толщину нарезки, консистенцию и качественный состав готовых блюд (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.).

Тепловое оборудование горячего цеха включает в себя электрические плиты, опрокидываемые сковороды, котлы и пароконвектоматы. С их помощью можно проводить все известные процессы термообработки пищи. Пароконвектоматы – прогрессивный многофункциональный вид оборудования, позволяет сократить потери при тепловой обработке, в автоматическом режиме обеспечить многошаговую последовательность режимов приготовления с заранее заданными оптимальными параметрами, добиваться повышения пищевой ценности производимой продукции при её гарантированной безопасности. Особую ценность для лечебного питания предоставляет возможность отваривания продуктов на пару, при температуре 80-84 *С, и длительное затекание полуфабрикатов при температуре 110 – 115 *С. Именно такие щадящие режимы термообработки позволяют сохранить ценные биологически активные вещества (витамины, ферменты, биофлаваноиды и др.), столь необходимые для выздоровления детей.

Но приготовлением пищи на кухне не заканчивается процесс организации питания в больнице. Все блюда надо доставить к больным, при этом с хорошими органолептическими показателями и с соблюдением санитарных норм. Особенно важным является соблюдение температурного режима транспортировки и хранения горячих блюд, так как при температуре ниже 63 – 65 *С возможно развитие патогенной микрофлоры. Задача организации обслуживания усложнялась ещё тем, что больничный комплекс состоит из нескольких отдельно стоящих многоэтажных зданий, в каждом из которых несколько отделений, куда 3- 4 раза в день надо доставлять отличающийся друг от друга пищевой рацион.

Перебрав все возможные варианты, разработчики проекта решили остановиться на использовании системы таблет-питания.

"Таблет-питание - современная индивидуально-порционная система питания, при которой на конвейерной раздаточной линии пищеблока для каждого пациента комплектуется индивидуальный поднос, снабженный крышкой, с набором порционных блюд. Доставка питания осуществляется в передвижных термоконтейнерах. При этом в отделениях больницы допускается не предусматривать столовые, а организуются буфетные, состоящие из одного помещения с бытовым холодильником, СВЧ-печью и электрическими чайниками. Использованная посуда помещается в отдельные отсеки этих же тележек и возвращается на пищеблок. Кроме питания в больницах, эта система успешно может работать в профилакториях, домах престарелых, офисных центрах и даже на космических станциях".

В развитых странах обслуживание таблет-питанием используется уже несколько десятилетий. В России, к сожалению, до недавнего времени отсутствовала нормативная база для внедрения передовой технологии. Но недавно, и очень кстати, вступил в действие СанПиН 2.1.3.2630-10 «САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИМ МЕДИЦИНСКУЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ», где в пункте 14.30. упоминалось, что «… в строящихся и реконструируемых ЛПО возможна организация индивидуально-порционной системы питания пациентов и персонала таблет-питание». Инновационный подход к организации обслуживания методом таблет-питания существенно экономит расходы на строительство и техническое обустройство. Вместо необходимых ранее столовых, во всех палатных отделениях оставались только буфетные со столами для приема пищи, раковиной для мытья рук, бытовым холодильником и электрическими чайниками. Для соблюдения санитарно-гигиенического режима и принципа непересекающихся технологических потоков, для мытья посуды в центральном пищеблоке выделяются отдельные моечные для кухонной посуды, столовой посуды пациентов и столовой посуды персонала. В отдельном помещении происходит обработка тележек и термоконтейнеров системы таблет-питания.

В Вологодской областной детской больнице для комплектации блюд был установлен 8-метровой ленточный конвейер немецкой фирмы BLANCO, с обеих сторон которого располагаются передвижные мармиты и диспенсеры, с которых и происходит заполнение подносов индивидуальным рационом питания.

"Компания BLANC & Co была основана в 1925 г, сейчас состоит из трех подразделений - Catering Systems, Medical Care Systems и Industrial Components, которые концентрируются на потребностях профессиональных целевых групп. В 2010 году оборот компании составил 100, млн. евро. В сегменте фабрик-кухонь, организации питания и обслуживания организованных коллективов, продуманные изделия и системные решения BLANCO отвечают самым высоким критериям эффективности и надежности. Марка BLANCO символизирует первоклассное качество материалов и их обработки, инновационные решения, а также безупречный профессионализм в области консультаций и сервисного обслуживания."

Сначала диетсестра, контролирующая процесс формирования подносов, устанавливает разовые бумажные карточки (отличающиеся цветом) указывающие поварам-раздатчикам, какие блюда надо ставить на этот поднос. Затем на движущийся по конвейеру поднос поочерёдно кладут столовые приборы в разовой упаковке, хлеб, соки, салаты или холодные закуски, а также горячие первые и вторые блюда. Для того, чтобы горячие блюда после приготовления в пароконвектоматах или в котлах не остыли к моменту раздачи на конвейере, их помещают в гастроемкости из нержавеющей стали и устанавливают в передвижные мармиты. В зависимости от количества отпускаемых рационов и максимально возможного ассортимента блюд на каждом подносе при проектировании рассчитывается длина конвейера, необходимое количество обслуживающего персонала, диспенсеров, мармитов, а также электрических розеток, откуда поступает энергия для поддержания горячих блюд в температурном диапазоне от 70 до 80 *С. Следующей технологической задачей для обеспечения высоких органолептических характеристик блюд и их безопасности является транспортировка и непродолжительное хранение скомплектованных рационов в помещениях для приема пищи. Важно, чтобы за время, прошедшее с момента формирования подноса до подачи его на стол (а при тяжелых заболеваниях и в кровать) больного не произошло изменения температуры горячих блюд ниже критического уровня. Для соблюдения температурного режима используются специально разработанные столовая посуда и подносы из ассортимента той же немецкой фирмы BLANCO. Тарелки из меламина обладают хорошими теплоизоляционными показателями, не выделяют вредных веществ при контакте с горячими соусам, жирами и органическими кислотами. Обладают повышенной механической прочностью, хорошо выдерживают мойку и дезинфекцию в посудомоечных машинах. Широкий модельный ряд тарелок и крышек к ним позволяет выбрать наиболее подходящие по высоте и диаметру, учитывающие размер порции для разных возрастных групп и с нужным количеством перегородок, разделяющих тарелку на секторы. Подносы с плотно закрывающейся крышкой выполнены из полипропилена, который так же устойчив к воздействию горячей пищи, хорошо сохраняет тепло и легко моется. Для лучшей устойчивости во время транспортировки, в подносе сделаны специальные углубления для тарелок, салатников и столовых приборов.

Разрабатывая концепцию пищеблока Вологодской детской областной больницы и подбирая оборудование для его технического оснащения, специалисты компании "Индустриальное питание" успешно решили задачу организации производства и обслуживания пациентов качественным и безопасным питанием. Немаловажным результатом их работы можно считать и сокращение ручных операций, механизацию и частичную автоматизацию кухонных процессов, обеспечение комфортных условий для труда поварской бригады.

Пока строители завершают последние отделочные работы в больнице, столовая еще не работает. После её запуска в эксплуатацию мы планируем ознакомить посетителей сайта http://ipita.ru/ с результатами её фактической работы, отзывами сотрудников производства и самих детей, находящихся на стационарном лечении.

По вопросам организации питания в больницах и внедрению системы "таблет-питание" обращайтесь к нашим менеджерам: +7 (495) 788-0050, ipita@ipita.ru.