Оснащение стадионов: питание на арене «ВТБ Ледовый Дворец». Часть 3

Оснащение стадионов: питание на арене «ВТБ Ледовый Дворец». Часть 3

Среди других оригинальных технологических приемов, использованных при проектировании и техническом оснащении предприятий питания «ВТБ Ледовый Дворец» следует отметить:

- использование вакуумной упаковки как для дальнейшего приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов в режиме щадящей термообработки (от 56° до 64°С) по технологии Sous Vide, так и для лучшего хранения готовой продукции;

- применение в ресторане VIP обслуживания технологии Cook&Hold (Готовь и Сохраняй), реализуемой с помощью тепловых шкафов американской компании Alto-Shaam. Готовые горячие блюда на тарелках (или на больших блюдах для банкетного обслуживания) могут сохраняться несколько часов, не ухудшая свои органолептические характеристики и микробиологическое состояние, благодаря использованию так называемого «теплового одеяла», нежно и равномерно согревающего содержимое шкафа;

- использование сухого фритирования картофеля для фуд-кортов, когда предварительно бланшированные в кипящем растительном жире и быстро замороженные ломтики картофеля хранятся в морозильном ларе, а по мере необходимости, без дефростации, за 10-12 минут без масла разогреваются в пароконвектоматах в режиме сухого жара при температуре 210-220 °С. Хотя вкус готового картофеля несколько отличается от обжаренного во фритюре, зато он может храниться 30-40 минут в тепловых тележках с подогревом немецкой компании BLANCO, на производстве не нужно масла для обжарки и фритюрницы, неизбежно выделяющей вредные вещества при разложении жиров (пиролизе);

- установка и эксплуатация большой коптильной камеры, работающей в режимах холодного и горячего копчения. Используя промышленный массажер для размягчения и увеличения влагозадерживающей способности мяса, различные способы маринования, ароматические растения и ягоды, температуру копчения, можно добиться разнообразных вкусовых акцентов, ароматов и консистенции одного и того же исходного продукта;

- тщательно продуманные приемы накопления, хранения и пути перемещения использованной посуды и пищевых отходов, не пересекающие пути доставки готовых блюд и потоки гостей: специальные контейнеры в торговых залах, бачки в цехах, отдельные лифты и подъемники, камеры хранения пищевых отходов, туннельная машина для мойки оборотной тары, поддон с душирующим устройством для мойки крупногабаритных мобильных тележек, ультрафиолетовые излучатели;

- использование элементов free flow (свободное течение) и open kitchen в организации обслуживания посетителей кафе «Все хОКкей!». Кроме традиционной линии самообслуживания с прилавками, в кафе установлены несколько буфетов со свободным доступом посетителей к выложенным на них салатам, нарезанным сырым и отварным овощам. Здесь же по принципу open kitchen (открытая кухня) в присутствии гостей заведения выпекается пицца.

Особо следует отметить, что ключевые позиции технологического оборудования – пароконвектоматы, опрокидываемые сковороды, камеры шокового охлаждения/заморозки, посудомоечные машины – имеют возможность подключения к ПК через USB-порт. Это весьма актуально, так как вступившим в силу Техническим регламентом Таможенного союза 021\2011 «О безопасности пищевой продукции» предусмотрено протоколирование критических показателей технологических процессов по системе НАССР (аббревиатура от английского Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и контроль критических точек).