Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

Оснащение ресторанов в отелях. Питание в курортных отелях – что и с чем

Рубрики:

Оснащение ресторанов в отелях

Питание в курортных отелях – что и с чем

Эффективность оздоровительного питания во многом зависит от соблюдения технологии приготовления блюда, включающей процессы механической переработки, тепловой обработки, отсутствия больших перерывов между приемами еды, правильной температуры сервировки горячих блюд, салатов и холодных закусок.

Первичная обработка продуктов, проходящая в мясном, рыбном, овощном цехах предприятия определяет степень их измельчения, консистенцию будущего блюда. Чем грубее, твёрже оказывается продукт на тарелке у отдыхающего, тем сильнее его воздействие на слизистую оболочку желудка и кишечника, тем обильнее происходит выделение соляной кислоты и пищеварительных соков, что приводит к нарушению кислотно-щелочного баланса, изжоге, чувству тяжести в желудке, а впоследствии к гастритам и колитам.

Овощи, корнеплоды и фрукты, изначально имеющие твердую текстуру, приходится измельчать, разламывать, тереть согласно выбранной технологии. Неоценимую помощь в этом оказывают овощерезки, современные модели которых можно укомплектовать полусотней дисков с режущими ножами и решетками. Тонко нарезанная кружочками редиска, тертая морковь и нарезанный тонкими полосками корневой сельдерей (по-французски именно такая нарезка называется «жульен», а не горячие закуски, запеченные в кокотнице) украсят салат или холодную закуску, легко будут пережевываться и перевариваться в желудке. Удобным дополнением к овощерезкам служит насадка-протирка, с помощью которой за считанные минуты можно протереть творог, приготовить картофельное или другое овощное пюре для гарниров, а также супы-пюре.

Интересным тандемом овощерезки и куттера стал многофункциональный кухонный процессор. С помощью насадки-куттера за считанные секунды можно приготовить фарш с любой фракцией измельчения из мяса, рыбы или птицы, измельчить орехи, чеснок и зелень, изготовить гомогенизированную массу для запекания паштетов и терринов, взбить яичные белки для пудингов и суфле, омлетную массу, приготовить майонез и другие соусы, замесить легкое тесто для бисквита и крутой консистенции - для домашней лапши, вареников и пельменей.

Конструкция бликсера напоминает куттер, но в дополнение имеет вращающуюся съемную лопасть, которая позволяет во время работы аппарата сбрасывать прилипшие частички измельчаемого продукта со стенок дежи.

В конструкцию некоторых образцов куттеров включена вакуумная помпа для откачивания воздух из емкости. В вакуумной среде продукты лучше сохраняют первоначальные естественные цвета, пролонгируются сроки реализации, в отсутствии кислорода прекращается активность окислительных реакций, возрастает пищевая ценность готовых блюд за счет сохранившихся витаминов, ферментов, биофлавоноидов и других биологически активных веществ.

Особой строкой стоит выделить объединение в единое целое несмешивающихся жидкостей. Например, растительного масла и уксуса, как это происходит при приготовлении майонеза. За счет интенсивного перемешивания, которое обеспечивает высокая скорость вращения зазубренных ножей бликсера, мельчайшие капельки обеих жидкостей «уживаются» друг с другом, образуя эмульсии с высокими характеристиками стойкости и дисперсности.    Процесс взбивания - значительного насыщения жидкого продукта воздухом – также отведен бликсеру. Классический пример – взбитые в нежно пенистую массу яичные белки, которые в смеси с сахарной пудрой волшебным образом запекаются в безе, с протертой творожной массой – в пудинг, а смешанные и охлажденные с желатином и фруктово-ягодными соками – в оригинальные десерты в виде самбуков, муссов и суфле.


Дополнительной сферой применения куттеров и бликсеров стало приготовление особого вида коктейлей на основе свежевыжатого сока – смузи. Плодовые, овощные и фруктово-ягодные соки можно получить благодаря использованию высокопроизводительной соковыжималке. Быстро и с хорошей степенью отжима можно получить сок из цитрусовых (предварительно устранив кожуру), яблок и груш, клубники, свёклы и черешкового сельдерея. Рецептов смузи – бесчисленное множество, но традиционно входящие в их состав измельченный банан и мелко перемолотая ледяная крошка за несколько секунд готовятся в куттере или бликсере.

Для угощения особо взыскательных гостей курортных отелей можно предложить кремообразную массу, изготовленную с применением гомогенизатора швейцарского производства PacoJet. При помощи быстро вращающегося крестовидного ножа происходит постепенное срезание тончайшего (буквально с микронной точностью!) слоя предварительно замороженного продукта (или смесей из них). Недавно появившаяся на рынке модификация PacoJet-2, в дополнение к традиционным функциям, позволяет еще резать, перемешивать и взбивать продукты в твердом и жидком виде. Этот аппарат - непременный атрибут кухни с блюдами молекулярной кулинарии - и изыски в виде кремов из замороженной печени кролика, клубники с острым перцем или из густо сваренного борща надолго останутся в памяти гостей.


Разные приемы термической обработки оказывают влияние на переваривание пищи. Щадящими (и потому рекомендуемыми для санаторно-курортного питания) режимами принято считать обработку на пару (в том числе при температуре 75-80 °С), тушение в соусе, варка запечатанного в вакуумированный пакет продукта при температуре 56-74 °С по технологии Sous Vide, запекание в пароконвектоматах, а еще лучше – в работающих без вентилятора печах низкотемпературной обработки, где многочасовое томление происходит в диапазоне температур от 90 до 120 °С. Цель перечисленных приемов понятна: сохранить в продуктах сочность; добиться нежной, эластичной текстуры; сократить потери массы при термообработке; сохранить распадающиеся при более высоких температурах витамины и другие биологически активные вещества.

В последние десятилетия процесс жарения полностью исключен для приготовления диетических блюд. Позиция врачей хорошо объяснима: при жарении (основным способом – в сковороде на тонком слое жира или во фритюре) высокая температура высушивает продукт, он теряет сочность, на его поверхности образуется твердая корочка (самого продукта или используемой панировки), частички которой при попадании в пищевод и желудок будут негативно влиять на весь процесс пищеварения. Кроме этого, высокая температура приведет к бурному кипению жиров и образованию вредных продуктов их термического распада (вплоть до канцерогенных, как акролеин). Однако, существует возможность обойти указанное ограничение и предложить отдыхающим на курорте полноценную замену. Речь идет о гриллировании (слово от французского grille – обжигать) В отличие от псевдо шашлыка, обжаренного на сковороде, настоящий шашлык готовится над тлеющими древесными углями в поле инфракрасного излучения. При этом нет контакта с жарочной поверхностью (на которой образуется твердая корочка), нет слоя жира, соответственно, нет и вредных продуктов его распада. Интересно то, что еще в советских сборниках санаторно-курортного питания, было указано: «Нельзя предлагать жареное мясо, но можно готовить шашлык из нежирной говядины».

За последние годы инструментарий для гриллирования значительно расширился и получил инновационные образцы: вместе с традиционным мангалом используют лавовые грили (раскаленные от газовой горелки куски лавы удачно имитируют древесный уголь), в стейк-хаусах устанавливают профессиональные испанские грили Josper и их отечественный аналог Vesta, совсем недавно были продемонстрированы итальянские грили X-oven принципиально новой конструкции. Наряду с использованием жара от древесных углей, возможностью регулирования интенсивности теплового потока за счет притока воздуха снизу и его отведения через верхней шибер и искрогаситель, в итальянском аппарате используется инновационный материал – нержавеющая  сталь   с жаропрочным фарфоровым покрытием, а также предусмотрено извлечение решетки с обрабатываемыми продуктами на боковую сторону. В результате повара получили компактный, удобный и безопасный в эксплуатации гриль.


Пароконвектоматы уже давно используются при организации санаторно-курортного питания. Возможность одновременного приготовления разнообразных блюд, контроль времени готовки на любом уровне загрузки, автоматические многошаговые программы приготовления в режимах варки на пару, припускания, бланширования, запекания и тушения позволяют приготовить в курортном отеле заготовки для салатов, холодных и горячих закусок, основные горячие блюда и гарниры к ним, десерты, мучные и кондитерские изделия. Из новаций в этой области следует отметить возможность создания самонастраивающихся многошаговых программ, в которых не просто в определенное время происходит изменение технологических параметров, а программ с обратной связью, которые (с помощью введенного в толщу продукта термодатчика) учитывают конкретный вес и форму обрабатываемого продукта, степень загрузки рабочей камеры и корректируют в нужную сторону первоначально заданную программу.

Другой интересной находкой в области пароконвекционных технологий стало использование водяного клапана на выходе горячего воздуха из рабочей камеры. За счет этой инновации, во-первых, повысилось давление и, соответственно, температура кипения воды, что привело к сокращению времени готовки и увеличило производительность аппарата. Во-вторых, в образовавшемся и изолированном (посредством водяного клапана) от внешней среды объёме рабочей камеры, через 3-4 минуты с начала работы происходит падение парциального давления кислорода с обычных 21% до 5-7%. Это значит, что приостановятся все окислительные реакции, продукты в бескислородной среде будут лучше сохранять полезные макро- и микронутриенты, первоначальный вкус, цвет и аромат.

В развитии холодильного оборудования, применительно к организации питания на курортах, отчетливо просматривается тренд к расширению функциональных возможностей отдельных видов оборудования. Если в недалеком прошлом отдельно существовали шкафы холодильные и морозильные. А еще шкафы интенсивной (иногда говорят, шоковой) заморозки. В хлебобулочном производстве использовался расстойный шкаф (где «подходили» заготовки из дрожжевого теста, т.е. увеличивали свои размеры при температуре 36-40 °С за счет брожения и насыщения пузырьками углекислого газа). То теперь передовые европейские производители холодильного оборудования освоили производство многофункциональных шкафов, которые способны сохранять продукты в средне- низкотемпературном режимах, интенсивно охлаждать и замораживать (показывая при этом на дисплее меняющуюся температуру в камере и в толще продукта), охлаждать и хранить шоколадные изделия, пастеризовать, расстаивать изделия из дрожжевого теста, готовить блюда в вакуумированных пакетах по технологии Sous Vide.