Организация питания на железнодорожном транспорте

Если стандарты бортового питания в самолётах уже отработаны, то питание в поездах — это ещё не до конца освоенная ниша. Тем интереснее исследовать вопрос о том, как обеспечить питание на борту поезда в соответствии с современными понятиями о качестве обслуживания пассажиров. Согласно международному законодательству в сфере защиты прав потребителя, питание в дороге — услуга, которую каждый перевозчик предоставляет пассажирам в обязательном порядке.

Начнём с того, что в отличие от Европы, где существует множество железнодорожных компаний, конкурирующих друг с другом за пассажира. Однако и там вопросы питания в поездах дальнего следования не всегда просто решаемы. В России на рынке железнодорожных перевозок присутствует монополист в лице РЖД, а расстояния, преодолеваемые отечественными пассажирскими поездами, не сравнимы по протяжённости с европейскими. Это делает решение проблемы обеспечения железнодорожных пассажиров качественным питанием ещё более сложной задачей. Однако попробуем хотя бы классифицировать проблему.

Возможны варианты

В настоящее время питание пассажиров в поездах можно организовывать по следующим схемам:

Нужно отметить, что ни одна из перечисленных выше систем (кроме автоматизированной) не является круглосуточной, что зачастую вызывает справедливые нарекания пассажиров. И, как видим, ни одна из этих систем не может считаться идеальной. Тем не менее — и пассажирам и обслуживающим компаниям выбирать приходится именно из этих возможностей.

Классовое ранжирование

Теоретически, в отечественных поездах существует разделение пассажиров на пять классов по стоимости билетов: общий, плацкартный, купейный спальный и мягкий вагоны. Однако здесь оплачивается только стоимость проезда и более или менее комфортные условия. Питание в стоимости билетов не учитывается.

Всех пассажиров бесплатно обеспечивают стаканом в подстаканнике, ложкой и неограниченным количеством подходов к бойлеру с кипятком. Во всё остальном — питание голодающих — дело рук самих голодающих. И каждый пассажир решает задачу питания самостоятельно, исходя из своих финансовых возможностей.

Особняком стоят фирменные поезда, на которые продаются билеты «с питанием». В этом случае «питание» представляет собой сухой паёк или «ланч-бокс», содержимое которого включает в себя обычно бутылочку минералки, йогурт, пару бутербродов, баночку джема, шоколадку — в общем что-то, что скорее можно назвать перекусом или лёгким завтраком, чем реальным питанием, могущим утолить голод. Фирменные поезда дальнего следования предлагают пассажирам приобретать билеты с обслуживанием — официанты привозят заказанную еду непосредственно в купе.

Вагон-ресторан — отечественные реалии

С 2010 года РЖД разрешила сдавать вагоны-рестораны в аренду, что должно было привести к повышению качества обслуживания пассажиров поездов дальнего следования. В настоящее время по стране курсирует чуть больше 900 вагонов-ресторанов и около 200 вагонов-кафе. Отличия в том, что в кафе подают разогретые полуфабрикаты, а в ресторане обязаны готовить «на колёсах». Примерно 60% этих вагонов сданы в аренду. То есть кейтеринговым компаниям передано в аренду 494 вагона-ресторана, а летом добавляется ещё 30 сезонных поездов, перевозящих детей на отдых.

Это должно было бы сделать рынок прозрачным и понятным для пассажиров. На деле — узнать меню вагона-ресторана и стоимость блюд в нём довольно трудно. Так, фирменный поезд Москва-Владивосток — «Россия», на своём официальном сайте даёт весьма скудную информацию о том, чем кормят пассажиров и сколько конкретно стоит каждое блюдо. Пассажирам просто предлагается покупать билеты с питанием, однако невозможно понять — сколько раз за время путешествия вас покормят, насколько разнообразно меню, есть ли выбор и что выгоднее — посещать вагон-ресторан, когда захочется есть или оплачивать стоимость билета с питанием и ждать, когда проводник принесёт заказанную еду в купе.

РЖД не устанавливает меню и расценки на поездное питание, поэтому каждая компания-арендатор сама решает — чем и по какой цене кормить пассажиров. В центральных регионах страны уровень дохода пассажиров выше, что делает аренду вагона-ресторана более-менее рентабельной. Чем дальше от центра — тем меньше посещаемость вагона-ресторана. В среднем посещают вагон-ресторан только 7% пассажиров. При этом повышение цен невозможно — это отпугнёт и тех, кто остался.

Самые дорогие обеды — в фирменных поездах «Сапсан», курсирующих между Москвой и Санкт-Петербургом. Их стоимость может доходить до 600 рублей. На поездах, едущих в сторону от центральных областей России стоимость обеда падает до 120-160 рублей.

Выход — отказ от вагона-ресторана, как такового и переход на кейтеринг с разносом питания по составу. По этому пути пошла, к примеру, компания «Единая сеть питания», поставляющая бортовое питание в «Сапсаны» и международные поезда «Москва-Берлин-Париж». Производственные мощности находятся в Санкт-Петербурге, где выпускают комплексные рационы питания, полуфабрикаты высокой степени готовности и готовое питание для поездов.

Полученные блюда загружаются в поезд в специальную низкотемпературную камеру. В пути официанты разносят разогретую еду по принципу ботового питания в самолётах.

По оценкам специалистов строительство одной такой фабрики, соответствующей международным стандартам обходится в $2,5-10 млн. Компания "Индустриальное питание" обладает опытом оснащения таких фабрик под ключ, начиная с проектирования и заканчивая полным оснащением. Обратившись к нам заказчик получит на выходе полностью готовое к работе производство.

Зарубежный опыт

Как было сказано выше — практически во всех странах одновременно действует большое количество частных железнодорожных компаний, каждая из которых стремиться предлагать услуги лучшего качества при их меньшей стоимости — чтобы успешно конкурировать на рынке.

За рубежом чёткая градация организации питания в поездах схожа с той, что действует при авиаперевозках. Кейтеринговые компании Европы предлагают состоятельным пассажирам пятиразовое питание, включающее пятичасовое чаепитие. Многие компании предлагают услугу заблаговременного составления меню на время поездки. Заказать питание можно так же и через сеть интернет прямо в поездке.

Пассажир может выбрать диетическое, вегетарианское, кошерное, халяльное или национальное питание. Цены при этом соответственные: В Европе от 7 до 25 евро, в США — от 15 до 70 долларов за завтрак. Но это только для пассажиров с деньгами.

Проблемы поездного питания

Как ни странно — эти проблемы одинаковы во всех странах и связаны они с самой технологией перевозки пассажиров по железной дороге.

• Нехватка площадей. Вагон-ресторан располагает весьма скромными возможностями по установке теплового и холодильного оборудования. Это сужает ассортимент меню, замедляет скорость работы кухни, ограничивает возможности хранения готовых блюд.
• Недостаток мощности. Электроэнергии вагонам-ресторанам не хватает и у нас и за рубежом. Тарифы на энергоносители постоянно повышаются. Последствия при этом те-же — проблемы с хранением и скоростью обслуживания гостей.
• Несовершенство оборудования и невозможность его усовершенствовать. При доставке продукции до купе приходится преодолевать межвагонные тамбуры, узкие коридоры и тряску. Чтобы проблема стала понятнее достаточно сказать, что слишком лёгкие тележки удобны для официантов и более проходимы, но часто опрокидываются. тележки с утяжелением (как в самолёте) более устойчивы, но требуют для обслуживания двоих официантов и менее маневрены.
• Санитария и гигиена. Обеспечить достойный уровень чистоты на железной дороге гораздо сложнее, чем в стационарном ресторане и даже в самолёте. Несмотря на жёсткие требования к персоналу и оборудованию проколы случаются регулярно и не только в России.
• Межрейсовые промежутки приносят только убытки, так как нужно платить и аренду и зарплату, а прибыли в этот период нет никакой.

Получается, что даже за рубежом не существует единых подходов к питанию пассажиров железных дорог. Тем интереснее осваивать этот рынок, где ниша, качественного питания, практически не занята. Тем более, что компания "Индустриальное питание", обладая большим опытом в данном вопросе, готова спроектировать и поставить оборудование для кейтеринговых компаний осуществляющих питание в поездах, оснастить вагон-ресторан или фабрику-кухню по производству полуфабрикатов.

Контроль качества

На данный момент главное в поездном питании — это не вкус или разнообразие блюд, а их безопасность. Это нужно учитывать тому, кто решиться организовать ресторанное питание в поезде.

Контроль качества питания в поездах осуществляется по 40 критериям, которые включают проверку соответствия стоимость блюд в меню то, что платить пассажир, сроки годности продуктов, санитарное состояние вагонов, наличие медкнижек и спецодежды у сотрудников и так далее. При этом проверки производятся не только на конечных станциях, но и по пути следования, включая систему «тайный пассажир».

Грядут перемены

Требования пассажиров железных дорог к сервису неуклонно возрастает. А это неизменно приведёт к тому, что организацией питания на железнодорожном транспорте в России будет меняться в лучшую сторону и у каждой кейтеринговой компании теоретически существует возможность поучаствовать в этом процессе.

Компания "Индустриальное питание" — постоянный партнер по оснащению оборудованием и сервисному обслуживанию таких грузоперевозчиков, как: ОАО "РЖД" и аэропорта "Домодедово" — предлагает всем заинтересованным лицам и организациям комплексное оснащение, которое позволит организовать прибыльный и вкусный бизнес в индустрии общественного питания.