Новые технологии – новые стандарты

Понятие организации питания населения отныне включает более широкий спектр мероприятий. В том числе это питание во время ярмарок, различных спортивных соревнований, олимпиад и т.п. Утвержденные недавно ГОСТы вводят новые требования к методикам оценки органолептических свойств продукции, а также новые нормативы по оформлению и содержанию сопутствующей технологической документации.

Теперь не отравишься

Потребители теперь могут наслаждаться любимыми блюдами без опаски за свое здоровье. Так, вкусы приверженцев кавказской кухни были учтены при введении с 2011 года нормы, разрешающей приготовление пищи на мангале предприятиям общепита, которые находятся в отдельно стоящем здании. А термин «экологически чистый продукт», напротив, был запрещен к использованию, дабы не вводить в заблуждение покупателей.

Не были забыты и те, кто отдает предпочтение блюдам азиатской кухни, таким как роллы и суши. В марте 2011 года была утверждена последняя редакция главы VIIICП 2.3.6.1079-01, призванная защитить потребителей от некачественной продукции. Дословно она гласит: «Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей».

Увы, новая нормативная база не смогла охватить всю отрасль общественного питания. Например, любители мяса различной степени прожарки по-прежнему остаются в «группе риска «... приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже +85С».

Технология Cook&Chill не названа, но она есть

Отдельно стоит упомянуть СП 2.3.6.1079-01, главуXVIII, в которой в конце 2010 года появился новый раздел – «Санитарно-эпидемиологические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации». Хотя здесь не идет речи об использовании при организации бортового питания современной технологии Cook&Chill, тем не менее впервые в российской нормативной базе содержатся санитарные требования, предъявляемые к ассортименту блюд, производственной технологии, оборудованию и инвентарю, а также комплектованию порционных рационов и реализации быстрозамороженных блюд с использованием технологической пары «пароконвектомат - шкаф интенсивного заморозки (СombiOven&ShockFreezer). Этот факт вселяет уверенность в том, что прочие виды производств готовых блюд с пролонгированными сроками годности также будут охвачены документами с похожими требованиями.

СанПиН 2.3.2.1324-03: «Пролонгированные сроки годности – сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения... продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям».

Однако не стоит забывать о том, что помимо санитарных норм, имеется масса других: противопожарных, строительных, технологических. Это означает, что создание концепции, осуществление проектирования, поставки, монтажа и запуска всего комплекса технологического оборудования невозможно без специфических знаний и большого опыта работы.

Компанию «Индустриальное питание» можно смело назвать пионером в деле внедрения инновационной технологии Cook&Chill. Еще в 2006 году в Казани начала свою работу первая в Россиифабрика - заготовочная школьного питания с производством, основанным на использовании пароконвектоматов и шкафов шокового охлаждения. Она была создана при самом активном участии специалистов компании.

За прошедшее с тех пор время сотрудники «Индустриальное питание» приобрели бесценный опыт создания современных крупномасштабных производств, отвечающих самым актуальным требованиям и нормативам. Специалисты компании обладают компетенциями, достаточными для осуществления всего цикла необходимых работ: от разработки концепции и создания проектной документации до запуска производства широкого спектра замороженных или охлажденных блюд.

Бортовое питание – в авиации мелочей не бывает

Надо сказать, что видоизмененные санитарные нормы вводят температурные и временные параметры (так называемые Критические Контрольные Точки - ККТ) для процесса Cook&Chill. Конкретно говорится о быстром охлаждении продуктов, которые подверглись тепловой обработке и предназначаются для дальнейшего хранения, от температуры +65С до +5С за время не более одного часа. Причем новые нормативы в целом соотносятся с действующими в странах Европы требованиями НАССР, согласно которым продукт необходимо охладить от температуры +80С до +3С за период времени, не превышающий 90 минут.

Что касается порционирования блюд, то его необходимо вести в помещении с температурой не выше +16С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. Санитарные нормы также устанавливают специальный режим работы для персонала, согласно особенностям микроклимата в охлаждаемом помещении. Порционирование блюд, как и ручную сервировку, необходимо осуществлять в одноразовых резиновых перчатках, каждая пара которых применяется исключительно для одного вида продукта. При этом одновременно может сервироваться только такое количество порций, которое позволяет обеспечить к окончанию всех операций температуру продуктов не более +10С.

По завершении сервировки блюд на тарелках и салатниках требуется выдержать продукцию в течение одного часа при температуре +5С, за чем следует окончательная сервировка в индивидуальные упаковки, контейнеры и тележки. Та гастрономическая продукция, которая предназначается для холодного питания, раскладывается по тарелкам и затем помещается в контейнеры. Возможно и применение индивидуальных упаковок, таких как ланч-, снек- или динер-боксы. В них размещаются какие-либо компоненты рациона, а затем сами упаковки в контейнерах доставляются на борт воздушного судна.

Высокие требования предъявляются к хранению и реализации блюд бортового питания. Контейнеры, содержащие посуду, термосы и кипятильники с водой, а также собственно пищу, направляются в буфетно-кухонный отсек. Питание, которое находится в сотейниках и касалетках, подвергается разогреву с использованием специальных электродуховых шкафах. При этом температура в центре порции достигает +75-80С, а впоследствии касалетки с быстрозамороженными продуктами для обеспечения горячим питанием пассажиров обратного рейса, хранятся в холодильнике при температуре +5С. Во время раздачи горячих блюд их температура должна быть не ниже +65С.

Критические точки и другие виды контроля

Процесс проектирования предприятий с применением технологии Cook&Chill требует соблюдения множества условий. Здесь крайне важно осуществить корректное зонирование помещений и разработать грамотное архитектурно-планировочное решение. Также нужно произвести подбор наиболее подходящего именно для этого проекта оборудования и компонентов инженерно-технического оснащения. Это позволит гарантировать эффективность работы предприятия, а также безопасность выпускаемой продукции.

Технологи-проектировщики, работающие в компании «Индустриальное питание», способны осуществить выбор наилучшего на сегодняшний день оборудования, профессионально рассчитать его производительность и сопутствующие параметры, которые обеспечат выполнение заявленного производственного плана. Как известно, при производстве продукции общественного питания необходим постоянный технологический контроль качества и безопасности всех процессов на всех этапах изготовления продукции. Предельно взвешенный подход к выбору оборудования и опций дает возможность настраивать и корректировать технологические параметры обработки пищи для устранения возможных отклонений.

Ранее уже упоминались ККТ - значений или вовсе полностью предотвратить риски, связанные с употреблением готовых блюд. Применительно к технологии Cook&Chill выделяют следующие ККТ: продолжительность охлаждения или заморозки готовых блюд, температура в производственных помещениях, температура внутри блюда после термической обработки и интенсивного охлаждения и т.д.

Значимое место в функционировании предприятия, применяющего технологию Cook&Chill, занимает обоснование сроков годности выпускаемых полуфабрикатов и готовых блюд. Они содержатся в методических указаниях МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Проведение санитарно-технических, микробиологических и органолептических исследований позволяет получить информацию для подготовки заключения о сохранении качества, безопасности и органолептических свойств образцов продуктов. Необходимо также помнить о том, что производитель обязан контролировать не только собственные производственные процессы, но и поставщиков сырья, ингредиентов и упаковки. Также для обеспечения надлежащего качества конечной продукции нужно отслеживать систему сбыта сторонним организациям и выездного обслуживания.