Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

Как правильно купить пароконвектомат?

Как правильно купить пароконвектомат?

Каталог пароконвектоматов с ценами (точную цену и скидки узнавайте у наших менеджеров).

Пароконвектомат довольно сложный аппарат, способный заменить в горячем цехе традиционную духовку, плиту, котел и другое тепловое оборудование. Спектр предложений на рынке очень широкий: от несложных по устройству и небольших по габаритам, до многофункциональных пароконветоматов размером с платяной шкаф, способных вести диалог с поваром и использовать самонастраивающиеся программы.

В чем важно разобраться перед тем, как купить пароконветомат?

Не может быть самого лучшего пароконвектомата, нужно уметь подобрать самый подходящий для вашего предприятия, учитывая ассортиментную и ценовую политику, квалификацию обслуживающего персонала и состояние инженерных сетей.

Производительность пароконвектомата определяется количеством уровней загрузки и размером используемой гастроемкости. Для небольшого кафе на 25-30 посадочных мест с несложным ассортиментом закусок, салатов и II-х горячих блюд подойдет пароконвектомат с 4-мя уровнями загрузки гастроемкостями размером GN 2/3. Но, если вы решите устраивать банкеты в таком кафе, то приготовить одновременно 30 стейков или шницелей не получится. Для решения такой производственной задачи потребуется купить пароконвектомат на 5 или 6 уровней с гастроемкостями GN 1/1. Количество уровней загрузки доходит до 20, а размеры гастроемкостей до GN 2/1. Иногда производители идут на хитрость, заявляя в техническом паспорте завышенное количество уровней, но не за счет увеличения размеров рабочей камеры, а сокращения расстояния между направляющими для гастроемкостей. Поэтому технические данные надо внимательно изучать и помнить, что стандартным расстоянием считается 68 – 75 мм, чтобы равномерно готовились и колеровались запеканки, голубцы, соусные блюда, которые удобнее всего укладывать в гастроемкости высотой 65 мм.

Для создания паровой среды используется впрыск воды на крыльчатку вентилятора – так называемые инжекторные пароконвектоматы, и бойлерные – когда вода в емкости закипает и готовый пар направляется в рабочую камеру. Конструкция с бойлером дороже, но она исключает попадание песка, окалины вместе с водой (при износившемся водопроводе и недостаточной фильтрации) и позволяет более точно поддерживать заданный уровень влажности и температуры. Поэтому - для разнообразного меню из дорогих продуктов, когда клиенты особо требовательны к качеству и вкусовым характеристикам блюд – лучше использовать бойлерные пароконвектоматы.

При полной загрузке пароконвектомата важно, чтобы все блюда, независимо от уровня загрузки и расположения на гастроемкости, заканчивали готовиться одновременно. Успех обеспечивают не только правильно подобранные показатели температуры и влажности, но и скорость движения горячего воздуха в рабочей камере. Чем больше диаметр крыльчатки вентилятора, чем больше выбор скоростей вращения – тем ближе качество готовых блюд приблизится к идеальному.

Применение пароконвекционных технологий позволяет значительно сократить потери массы продуктов при термической обработке. Чтобы выход готового блюда был максимально высоким, во время приготовления необходимо 3-4 раза изменять технологические параметры: температуру, влажность, скорость движения вентилятора. Выполнять регулировку вручную, каждые 5-7 минут, повару крайне затруднительно. Облегчают задачу установленные производителем программы приготовления, в ходе выполнения которых несколько раз автоматически изменяются упомянутые параметры. Но далеко не все разработанные итальянскими или немецкими поварами программы можно реализовать в нашей практике. И исходных продуктов надлежащего качества трудно найти, и вкусовые пристрастия слишком разные. Ситуацию можно исправить составлением собственных программ. Для этого нужно, чтобы конструкция парконвектомата предусматривала такую возможность (объем в 40 – 50 программ по 3-4 шага в каждой вполне достаточен для среднестатистического ресторана) и квалификация поваров позволяла провести технологические проработки. Критериями оценки нескольких вариантов приготовления служат такие показатели: вкусовые ощущения, безопасность для здоровья клиента (определяется термощупом в толще приготовленного блюда), потери массы, сохранение витаминов и других биологически активных веществ. Получается, что для эффективной работы, позволяющей экономить сырьё и обеспечивать стандарт качества, надо подобрать пароконвектомат с готовыми автоматическими программами, подходящими для вашего ассортимента, или толкового повара, способного самостоятельно разработать нужные программы.

Если пароконвектомат устанавливается в глубинке или в районах, где скачки напряжения превышают 10% от номинального, лучшей работоспособностью будут обладать аппараты с механическим управлением, чем содержащие интерфейс дисплея с сенсорным экраном.

В заключение краткого обзора потребительских характеристик пароконвектоматов можно добавить, что в связи с принятием Технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предусматривающим систему контроля качества и безопасности НАССР, важным моментом становится возможность протоколирования контрольных критических точек, для чего в пароконвектоматах необходимо наличие USB-разъема для подключения оборудования к ПК.

По вопросам выбора и покупки пароконвектомата обращайтесь к нашим менеджерам: +7 (495) 788-0050, ipita@ipita.ru

Каталог пароконвектоматов цены