Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

Котлы – как много в этом слове…

Рубрики:
Хроники скрывают, когда и в каком городе появился пищеварочный котел, работающий по принципу «сосуд в сосуде», но это был настоящий технологический прорыв в тепловой обработке пищи, поскольку проходила она не традиционно прямым, а изощренно косвенным образом. Сначала языки пламени нагревали жидкость во внешнем котле, потом их сменили электрические нагреватели и газовые горелки, но продукт, находящийся во внутреннем котле всегда нагревался от теплоносителя во внешнем. В результате пароводяная смесь с температурой порядка 100 градусов нежно окутывала внутреннюю емкость с погруженным в неё пищевым сырьём. Молочные каши не подгорали, бульон и после 3-х часового кипения не мутнел, а ягоды и фрукты при варке варенья становились прозрачными и удивительно вкусными.

В последние десятилетия из-за бурного развития индустриального питания конструкция и функционал котлов развиваются семимильными шагами. Компания «Индустриальное питание» неоднократно использовала широкие возможности котлов для организации школьного, больничного и спортивного питания. Котел в комбинации с пароконвектоматом может обеспечить приготовление 90% кулинарной продукции, традиционно выпускающейся для массового питания. При этом значительно экономятся энергозатраты на единицу продукции, увеличивается пищевая ценность блюд за счет щадящего нагрева, а вероятность выпуска бракованной продукции, наоборот, резко снижается.

Наглядным примером универсального теплового и механического оборудования могут служить котлы серии Viking Combi известного финского производителя HACKMAN. Благодаря надежной герметизации пароводяной рубашки, выдерживающей давление до 3 атм, удалось поднять рабочую температуру на стенках котла до 120 ºС – вполне достаточной для пассирования овощей и обжарки кусочков мяса или птицы для последующего приготовления соусных блюд. Встроенный миксер с термостойкими прижимными лопастями позволяет использовать котел для перемешивания салатов, вымешивания мясного фарша, замешивания дрожжевого и песочного теста, растирания овощей и фруктов до получения гомогенной массы, а также взбивания бисквитной и омлетной массы. При этом все технологические процессы сложных в приготовлении блюд (варка овощей, их растирание, перемешивание с молочным соусом и заправка яично-молочной смесью) проходят только в одном аппарате со значительным сокращением затрат энергии и ручного труда.

Упомянутая многофункциональность котлов удачно вписывается в концепцию организации индустриального питания так называемыми неструктурированными блюдами. Вместо того, чтобы готовить на завтрак студентам крупного университета 2 тысячи сырников (структурированное блюдо), в 300-х литровом опрокидываемом котле Viking Combi из того же количества творога, муки и сахара замешивается 200 кг массы для творожной запеканки (неструктурированное блюдо), раскладывается в гастроемкости и запекается в пароконвектоматах. Аналогичное решение было использовано ООО «Индустриальное питание» при техническом оснащении фабрики-заготовочной в Владикавказе, рассчитанной на питание 10 тысяч школьников.

Нетрудно представить, насколько использование подобной технологии сокращает расходы на оплату труда и энергии, экономит потери сырья и облегчает условия труда поварской бригаде.

Другие примеры приготовления неструктурированных блюд в котлах: тушеные мелкокусковые полуфабрикаты и фарш из мяса для соусных блюд с отварными макаронными изделиями, рисом, гречкой или картофельным пюре; каши во всех видах – рассыпчатые, вязкие, жидкие и протертые; бульоны, заправочные и молочные супы, соусы, кремы, кисели, компоты и другие жидкие десертные блюда.

Котлы другой серии - Proveno позволяют программировать оптимальные параметры приготовления блюд, в режиме реального времени контролировать и протоколировать данные о температуре внутри котла. Наряду с миксером, автоматическим опрокидыванием и возможностью программирования, котлы Proveno способны охлаждать содержимое за счет циркуляции холодной воды в рубашке. Для индустриализации общественного питания очень важно увеличить сроки хранения готовых блюд и полуфабрикатов. Если применение пароконвектоматов и шкафов шокового охлаждения позволяло успешно реализовывать технологию «Готовь и Охлаждай» (Cook&Chill) для вторых горячих блюд и гарниров, то супы-пюре, соусы, каши и жидкие десерты охлаждать воздухом оказалось очень дорого. Модель Proveno Combi Cool Pro за счет интенсивного охлаждения жидких и пюреобразных блюд позволяет сохранять их в течение 6-8 суток без потерь органолептических показателей. После технологических проработок такой прогрессивный прием производства был внедрен специалистами «Индустриальное питание» в заготовочном цеху крупного уфимского сетевого предприятия «Пышка». Микробиологическую защищенность обеспечивает термодатчик и USB-порт, к которому через специальный адаптер подключается компьютер, протоколирующий параметры приготовления блюд по системе НАССР.


НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) – анализ рисков и критические контрольные точки – концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Для пищевой промышленности и общественного питания это важно, как методика выявления факторов риска и разработки мер для предотвращения микробиологического обсеменения пищевых продуктов.


Котлы английской фирмы DS Norris удачно сочетают в себе возможность экономного приготовления значительного количества неструктурированных продуктов питания с новыми широкими возможностями их тепловой и механической обработки. Поскольку перегретый пар подается в рубашку котла из газовой котельной, эксплуатационные расходы становятся значительно меньше, чем при электрическом разогреве. Температура на стенке котла может достигать 168 º градусов, что ускоряет процесс термообработки большого количества пищи и гарантирует уничтожение всех термофильных микроорганизмов. Кроме перемешивающего устройства котел можно оснастить насадкой-барботером, через которую пар будет поступать внутрь котла, дополнительно подогревать и размешивать готовящееся блюдо (например, манную кашу). Погружная насадка с быстро вращающимися ножами позволит измельчить овощи, фрукты или корнеплоды до гомогенного состояния. Отверстие внизу котла позволяет подключить к нему перекачивающую станцию с последующей расфасовкой горячего готового блюда в специальные многослойные пакеты и их интенсивного охлаждения в емкости с ледяной водой. Описанная технология c названием CapKold получила широкое распространение для организации рабочего питания на крупных заводах и фабриках, школьного и студенческого питания, благодаря изготовлению широкого ассортимента блюд, недоступных для пароконвекционных технологий, и пролонгированным срокам хранения.