Индукция для ресторанов

Использование индукционного нагрева базируется на превращении энергии электромагнитного поля в привычную тепловую энергию. Под влиянием встроенного электромагнитрона возникают вихревые токи (еще их называют токи Фуко), которые пронизывают молекулярную структуру наплитной посуды, заставляя ее вибрировать с невероятной скоростью 60 тысяч колебаний в секунду. При этом процесс перехода энергии поля в теплоту происходит мгновенно, нет необходимости ждать 15—20 минут, как при разогреве традиционной электрической конфорки. Кроме того, можно плавно и строго дозированно изменять интенсивность теплового потока, регулируя всего лишь силу тока, подаваемого к электромагнитрону, что позволяет легко выбрать оптимальный режим приготовления блюда. Отсутствие инерционности приравнивает индукцию к оборудованию с газовым разогревом, а отсутствие открытого огня позволяет эксплуатировать оборудование с высокой степенью безопасности. Положительным моментом для охраны труда и противопожарной безопасности является низкая температура стеклокерамической панели. Даже если со сковороды на поверхность индукционной плиты попадут капли жира – то они не воспламенятся, как это может происходить на плитах с электрическим разогревом.

Важно отметить: нагрев обрабатываемых продуктов происходит не за счет передачи тепла от постепенно нагревающейся поверхности конфорки к дну посуды, а непосредственно от мгновенно разогреваемых вихревыми токами стенок и днища наплитной посуды. Эта особенность существенно экономит электроэнергию и поднимает КПД использования вихревых токов до 90 процентов. Для сравнения: у традиционных чугунных конфорок этот коэффициент составляет примерно 55 процентов, у газовых — 50.

К ставшим уже привычными плоскими индукционным плитам и со сферической вогнутой поверхностью – вокам, добавились индукционные грили, сковороды большого диаметра, мармиты, плиты-табуреты для больших (объемом 40 – 50л) кастрюль и кондитерского цеха, открытая жарочная поверхность для приготовления блюд азиатской кухни – теппан-яки. К инновационному способу нагрева воды на предприятиях общественного питания можно отнести индукционные водонагреватели проточного типа.

Несмотря на то, что управление индукционными аппаратами отличается от вращения рукоятки пакетного переключателя на классической электроплите, освоить новую технику несложно. При покупке в Индустриальное питание ко всем видам индукционного оборудования прикладывается инструкция по монтажу и эксплуатации, переведенная на русский язык.

Квалифицированные механики службы сервиса Индустриальное питание помогут установить новое оборудование, подключить к электричеству и воде. На панели управления расположены крупные кнопки управления с обозначениями, по которым легко догадаться их назначение. Картинка термометра, например, обозначает температуру, стрелки вверх и вниз позволяют увеличивать или уменьшать силу нагрева.

Интересным нововведением в конструкции индукционных аппаратов стало использование комбинированных нагревательных устройств. Например, наряду с большими индукционными воками на единой столешнице устанавливается один или несколько мармитов с водяным обогревом. Или, верхняя часть оборудования – тепловая, а в нижней расположен охлаждаемый шкаф. Возможен вариант размещения в нижней части и небольшого пароконвектомата. Для охлаждения и поддержания столешницы в чистоте можно укомплектовать подобный универсальный аппарат водоразборным краном, подключаемым к холодной воде. Проектировщики Индустриальное питание хорошо осведомлены о появившихся возможностях и в своей работе используют нововведения для экономии площадей производственных помещений, расходов на электричество и воду. Новое индукционное оборудование облегчает работу поварам в горячем цехе за счет меньшего выделения тепла, простоты управления и контрол во время приготовления блюд.

В скором времени появится возможность устанавливать общий электромагнитрон для нескольких рядом стоящих индукционных аппаратов. С помощью специальных волноводов он сможет передавать волновую энергию на все подключенные единицы индукционного оборудования (по такому же принципу работают мощные централизованные холодильные агрегаты в больших магазинах, так называемый «выносной холод»).

Распространено ошибочное мнение, что посуда для индукционных плит обязательно должна обладать ферромагнитными свойствами. На самом деле, существенными характеристиками материала являются его удельное сопротивление и магнитная проницаемость. Обыкновенная сталь, типичный ферромагнетик, обладает подходящими характеристиками, но и особые сорта нержавеющей стали, эмалированная сталь и даже некоторые марки чугуна вполне подходят для распространения вихревых токов. Используя подходящий чугун, производители оборудования стали выпускать индукционные казаны, в которых умелым поварам, кроме традиционного плова, удается приготовить шурпу и другие виды первых блюд, варить на пару манты и даже по древнему рецепту «Казан-кабоб» жарить мясо, прикрепляя маринованную баранину к раскаленным стенкам казана.

Из подобного чугуна стали выпускать небольшие порционные сковородки, в которых можно и готовить блюдо, и подавать его гостям. Теперь оригинальные блюда отечественной кухни - скоблянка, яичница с помидорами, судак по-русски – без труда за считанные минуты готовятся на индукционных плитах.

Инновационным решением в ресурсосберегающих технологиях стало использование в индукционных грилях для азиатской кухни теппан-яки системы RTCS® - Realtime Temperatur Control System. Задавая нужную температуру жарения, повару теперь нет оснований беспокоиться, что температура жарочной поверхности понизится в том месте, куда положат кусок мяса или рыбы. Система RTCS® мгновенно среагирует на падение температуры и в считанные секунды восстановит оптимальный режим термообработки. При этом в соседней зоне, свободной от обжариваемых продуктов, никаких изменений не произойдет. Запатентованная технология с точностью в 0,5°C позволяет поддерживать заданный режим и дополнительно экономит электроэнергию.

В ближайшее время технологи Индустриальное питание будут готовы предложить клиентам очередное инновационное решение - индукционные проточные водонагреватели с установленной мощностью от 2,5 до 50 кВт/час. Существующие устройства для нагрева воды работают от электричества, имеют невысокий КПД и страдают недугом отложения накипи на ТЭНах. В новом оборудовании вихревые токи индуцируются в стальной трубе, имеющий вид короткозамкнутого витка, в котором и происходит экономный нагрев воды.

[1] Исключение составляют люди со встроенным кардиостимулятором