Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

Free flow – концепт с большим будущим

Рубрики:

Применительно к предприятиям общепита, фри фло – это современная концепция с использованием самообслуживания и без образования очередей, типичных для линий раздачи. Посетитель свободно передвигается с подносом между «островками» (food stations) с различными блюдами и отчасти самостоятельно, отчасти при помощи обслуживающего персонала формирует свое меню. При этом важной особенностью концепции является вынос наиболее «аппетитной» части технологических процессов в зал, где находятся клиенты заведения, отчего у них буквально «текут слюньки».

Нельзя сказать, что данный формат предприятий общепита абсолютно нов. Старшее поколение жителей нашей страны без труда распознает в нем характерные признаки советских «столовок» при крупных предприятиях. Историки же расскажут, что схема выдачи питания через специальное окошко на поднос, с которым человек двигается по залу, выбирая свободное место, использовалась еще в средневековой Европе - в трапезных при монастырях и замках. Однако фри фло принципиально отличается от ранее известных концептов предприятий общепита.

В послевоенное время в странах Европы получил распространение концепт демократичных кафе самообслуживания - для посетителей, которые ограничены во времени и не склонны тратить много денег на трапезу. В то же время вариант типа McDonald's устраивает далеко не всякого жителя Европы, где привыкли кушать хорошо, а главное - вкусно. Поэтому, с конца 1940-х годов, европейцы начали создавать сети ресторанов самообслуживания, где блюда подавались через линии раздачи, без использования официантов. Во Франции по такой системе стала работать сеть Casino, в Швейцарии – Marche Movenpick, в Италии – Autogrill и т.д.

В 1997 году известный московский ресторатор Роман Рожниковский (совладелец «Ностальжи» и ряда других проектов) во время поездки в Италию познакомился с брендом «Автогриль». На сегодня, это крупнейшая в мире сеть ресторанов самообслуживания для путешественников – ее филиалы располагаются в аэропортах, на вокзалах и в постройках над автотрассами. «Автогриль», предлагающий нарезки сыров, ветчины и салями, а также пасту, ризотто и различные супы, вызвал у российского ресторатора желание перенести этот формат на российскую почву. Однако рекомендации друзей (мол, Россия пока не готовка к такому концепту) и грянувший в 1998 году кризис перечеркнули эти планы. Тем не менее, успех латвийской сети ресторанов самообслуживания «Лидо», посещенной Романом Рожниковским спустя несколько лет, убедил его в том, что «время пришло». Перепробовав несколько определений концепта для адаптации к российским условиям, в 2003 году Рожниковский запустил собственную сеть ресторанов самообслуживания - «Грабли», обозначив ее формат как free flow.

Главным ноу-хау «Граблей» стала адаптация европейского концепта к нашим реалиям. Во-первых, в конце 1990-х годов в российских городах было слишком мало людей, которые обедали или ужинали вне дома. «Поход в ресторан» воспринимался как событие. Во-вторых, типичная ресторанная еда в России – это японская, итальянская, французская, среднеазиатская, кавказская кухня, но никак не русская. Роману Рожниковскому отчасти удалось переломить этот тренд, внедрив в меню ресторанов free flow блинчики, «домашние» паровые котлеты, жареную картошку, тушеное мясо, борщ, кисель и прочие блюда, характерные для русской кухни. И наконец, в-третьих, проблема высоких арендных ставок автоматически приводит к высоким ценам на блюда, так что многие россияне часто «боятся» зайти в незнакомое им заведение общепита. Благодаря четко отлаженной технологической цепочке и использованию высокопроизводительного и надежного оборудования, а также акценту на демократичности в названии и интерьере в стиле «старая дача», удалось решить и этот вопрос.

Успех новоиспеченного концепта превзошел все ожидания. Крайне удачное сочетание демократичных цен, качества предлагаемых блюд и уровня сервиса стало причиной того, что практически сразу после открытия в Москве первого ресторана конкуренты «Граблей» стали пытаться копировать его. В последующие годы аналогичные заведения начали открываться по всей России, а также в других странах СНГ. В мгновение ока фри фло обрел столь большую популярность среди профессиональных рестораторов и обычных посетителей, что его стали воспринимать как давно существующую концепцию.

Между тем, для первого ресторана «Грабли» фактически «с нуля» был разработан индивидуальный технологический проект и подобрано оборудование, отличающееся высокой функциональностью и надежностью: пароконвектоматы, фритюрницы, сковороды, печи для приготовления картошки в мундире и гриль. Критично важным фактором при подборе оборудования стала необходимость высокой скорости приготовления пищи в больших объемах. Важную роль сыграла и расстановка технологического оборудования, с соблюдением строительных и санитарных норм и правил и с учетом обеспечения удобного передвижения персонала. Также крайне тщательно был продуман дизайн-проект и планировка залов для посетителей. Тем не менее, до сих пор типовых проектов ресторанов фри фло фактически не существует. Каждое такое заведение разрабатывается в индивидуальном порядке, но в русле обозначенных принципов.

Компания "Индустриальное питание" гордится, что сеть "Грабли" выбрала нас в качестве постоянных партнеров по проектированию и оснащению новых ресторанов.