Фабрика-кухня – индустриальное питание возвращается

Фабрика-кухня – индустриальное питание возвращается

Комбинаты питания по массовому выпуску готовых блюд стали появляться в странах Европы и Северной Америки в начале ХХ века. В нашей стране фабрики-кухни получили широкое распространение на рубеже 1920-х-30-х годов, когда Советский Союз переживал эпоху индустриализации. Во всех уголках страны возникала необходимость обеспечения питанием больших коллективов рабочих и служащих. Предприятия малого бизнеса, расплодившиеся в эпоху НЭПа, не могли справиться с подобной задачей. А ходить на обед домой, как было заведено в крестьянских семьях, пролетарии и служащие уже не могли, тем более что женщины, ранее занимавшиеся готовкой, также пошли работать.

Идея масштабного, максимально автоматизированного (в ту пору еще механизированного) производства общественного питания начала быстро реализовываться по всей стране. В 1925 году была открыта первая в СССР фабрика-кухня в Иваново, в 1927-м появилась фабрика-заготовочная в Нижнем Новгороде, в 1929-м – аналогичные объекты в Москве и Ленинграде, в 1936-м - в Минске и т.д. Крупнейшие из них могли ежедневно выпускать до 60 тыс. обедов. Специально под фабрики-кухни проектировались и строились крупные объекты с необходимыми планировками помещений и инженерными системами. Эти здания до сих пор можно встретить в крупных городах – сегодня они являются памятниками советской конструктивисткой архитектуры.

Ряд фабрик-заготовочных работал в качестве комбинатов школьного питания и снабжал завтраками городские школы. В составе некоторых объектов функционировали рестораны с соответствующими интерьерами и меню. В таких предприятиях общепита нередко обедали высшие советские чиновники, а также устраивались торжественные мероприятия.

К 1980-м годам в мире стали получать широкое применение такие технологии, как Cook&Chill (интенсивное охлаждение полуфабрикатов и готовых блюд с последующим разогревом перед употреблением в пищу) и ее промышленный вариант – CapKold. В СССР некоторые из этих технологий впервые попали в 1980 году, во время подготовки и проведения знаменитой Олимпиады. В 1986 году Минторг СССР утвердил новые, актуальные на тот момент нормы по созданию и оснащению фабрик–кухонь. Тогда же начали работу крупные заготовочные фабрики: в Орехове–Зуеве Московской области и в Нижнекамске (в Татарстане).

В наше время технологическое оборудование и производственные процессы вышли на новую орбиту. Сегодня система общественного питания, при которой готовые блюда и полуфабрикаты, приготовленные на высокопроизводительном оборудовании, затем в охлажденном виде распределяются по удаленным потребителям, применяется как в социальном питании (комбинаты школьного питания, заготовочные предприятия медучреждений и пр.), так и в коммерческом секторе. В частности, собственные фабрики–заготовочные, созданные с учетом современных требований, используют такие сети предприятий общепита, как McDonald's, «Ростикс Групп», «Теремок», «Му–му», «Грабли» и др.

Особо стоит отметить, что важное место при проектировании и оснащении фабрики-кухни занимает выбор высокопроизводительного и надежного технологического оборудования. В первую очередь, это тепловое оборудование, представленное преимущественно пароконвектоматами и паровыми котлами, техника для интенсивного охлаждения (шоковой заморозки), а также оборудование для регенерации блюд. ООО "Индустриальное питание"