Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

Чудо-остров. Индукционная составляющая.

Рубрики:

Еще в более сложное положение попадали приезжие повара из Японии, Таиланда поскольку газовому воку – их основному виду теплового оборудования - электрического аналога просто не было, а получить согласование Госпожнадзора на работу оборудования с открытым огнем оказывалось совсем не просто.

Благоприятным для распространения индукционного оборудования оказалось и регулярное снижение цен, происходящее из-за увеличения объема производства и обостряющейся конкуренции европейских и китайских производителей.

Постепенно расширялся ассортимент индукционного оборудования: кроме плит стали появляться грили, мармиты, чугунные казаны, водонагреватели накопительные и совсем недавно – индукционные водонагреватели проточного типа. В них не образуется накипь, уровень КПД доходит до 98%, срок службы до 25 лет.

Расширение ассортимента двояко повлияло на конструктивные особенности и габаритные размеры отдельных единиц модельного ряда. Увеличение количества предлагаемых плит – напольных и настольных - обуславливалось желанием заказчика подобрать для своего производства наиболее оптимальный вариант по количеству рабочих зон, их производительности и габаритам. С другой стороны, технологическая необходимость выстроить в ряд разные виды индукционного оборудования подталкивало производителей к созданию секционно-модулированных образцов с одинаковой глубиной, а шириной, кратной выбранному модулю (как правило, 40 см). Если добавить комбинированные плиты, где 2 конфорки, например, газовые, а 2 другие – индукционные, а еще встраиваемое оборудование (часто обозначается термином drop-in), то становится понятным, откуда в каталоге у производителя набирается более полусотни картинок и аббревиатур индукционных плит.

Если при первых продажах индукционных плит менеджеры ООО «Индустриальное питание» подчеркивали экономию энергозатрат и быстроту изменения тепловой нагрузки, то в настоящий момент можно говорить о реальной возможности создания уникального теплового острова, состоящего из встроенного в единую столешницу комплекса индукционного, электрического, холодильного и нейтрального оборудования. Размеры такого острова и его конфигурация индивидуальны, определяются в зависимости от площади горячего цеха, количества выпускаемых блюд, особенностей технологии их производства. Перечень встраиваемого оборудования, кроме уже выглядящих привычными индукционных плит с плоской поверхностью, можно дополнить индукционным грилем и мармитом, а в случае ассортиментной необходимости – индукционным воком и казаном. Из традиционного электрического оборудования в общую поверхность целесообразно встроить фритюрницу, а над нейтральной зоной острова установить полку с подвесным грилем-саламандрой. Свободное место под столешницей можно заполнить охлаждаемым объемом с распашными дверями и выдвижными ящиками для хранения суточного запаса продуктов. Для промывки круп, мойки инвентаря и наполнения водой наплитной посуды в нейтральную зону теплового острова удобно встроить небольшую моечную ванну со смесителем.

Как утверждают технологи компании «Индустриальное питание», предлагаемая схема организации рабочего пространства горячего цеха и расстановки оборудования позволяет значительно экономить дорогостоящую арендуемую площадь и расходы электроэнергии на тепловую обработку продуктов питания. Кроме этого, формируется удобная для поваров эргономичная среда, когда на компактной площади, буквально в одношаговой доступности находятся охлажденные заготовки горячих блюд и ингредиенты для их приготовления, широкий выбор различных видов индукционного оборудования, способного за несколько секунд выйти на рабочий режим и резко (как будто работая на газе) менять интенсивность тепловой нагрузки. Встроенная мойка, выдвижные ящики с инвентарем, полка со специями и приправами, нейтральные зоны свободных рабочих поверхностей, где на разделочных досках можно провести необходимые манипуляции с продуктами – все это позволяет оптимизировать работу поваров, сократить время перемещения по горячему цеху, добиться стабильной работоспособности и повышения производительности труда. К снижению затратных статей бюджета приводит экономия расходов на приточно-вытяжную вентиляцию, поскольку индукционное оборудование рассеивает минимальное количество тепла, а также сокращение расходов на моющие и чистящие средства. Другое немаловажное преимущество эксплуатации индукционного оборудования – его безопасность для персонала, так как поверхность плит во время работы остается прохладной. С точки зрения пожарной безопасности, индукционные плиты намного превосходят газовые – из-за отсутствия открытого огня, и электрические, на раскаленных конфорках которых возможно воспламенение брызг масла с дальнейшим распространением огня по вытяжному воздуховоду.

Встроенное в единую столешницу оборудование обеспечивает высокие стандарты гигиенической защищенности производства в горячем цехе. Отсутствие щелей между отдельными видами оборудования не позволяет стекать случайно пролившемуся бульону или соусу по боковым стенкам на пол. Щель между нижним краем оборудования и полом целесообразно закрыть съемным плинтусом из нержавеющей стали.

Для устранения вредных летучих веществ, неизбежно образующихся при термообработке, над тепловым островом следует установить вентиляционный зонт. Наибольшую пользу он приносит, если его размеры на 15 - 20 см перекрывают габариты острова, а кроме как к вытяжной, зонт подключен еще и к приточной вентиляции, которая через жалюзийные решетки создает перед поваром ламинарный поток прохладного свежего воздуха. При островной компоновке индукционного теплового острова понадобится еще один воздуховод с небольшим осевым вентилятором, который прокладывается под столешницей с тыльной стороны оборудования для удаления тепла, выделяемого электромагнитронами индукционного оборудования.