Зачем вашему ресторану коптильня? Изучаем, подбираем, ищем аналоги

Часто коптильни покупают в пивные рестораны. На этом оборудовании можно приготовить целый ряд идеальных закусок с дымком: говяжьи и свиные колбасы, мясные копчености, рёбра BBQ или пастрами. Коптильня придаст блюдам неповторимый вкус и запах, а все потому, что при приготовлении используется древесная щепа.

Однако использование коптильного аппарата будет обосновано не только в пивной, ведь коптильня проста и удобна в использовании и обслуживании, а в результате вы получите ароматнейшее мясо и рыбу горячего и холодного копчения в меню и благодарных клиентов.

Копчение может быть двух видов:
• Горячее. Обработка продуктов при t° от 45 до 120 °C. Время: от 2 до 4 часов.
• Холодное. При этом способе продукт обрабатывается холодным дымом при t° процесса – 20-45 °C. Время: до 2 суток

По сути, коптильня – это плотно закрывающаяся камера с гастроёмкостями для продуктов. Приготовление происходит при помощи дыма, который вырабатывается дымогенератором: в специальном отсеке коптильный материал (чаще всего это древесная щепа) разогревается ТЭНом и начинает тлеть.

Чтобы приготовить блюдо, надо сделать всего пару манипуляций:
• загрузить мясо и щепу;
• выставить необходимый температурный режим, установить длительность копчения;
• запустить коптильню.

В идеале коптильня состоит из:
• камеры из нержавеющей стали с герметично закрывающейся дверью;
• ТЭНов;
• дымогенераторов;
• термостата;
• лотка для щепы;
• поддона для сбора жира;
• таймера.

Основные критерии для выбора коптильни

В зависимости от потока клиентов, от того преобладают ли блюда из коптильни над другими в меню или нет, выбираем производительность оборудования. Если посещаемость вашего заведения высокая, и крылышки BBQ заказывают часто, не стоит экономить и лучше выбрать более мощное оборудование. От этого зависит и другой параметр: количество уровней в камере.

Следует обязательно проверить мощность и напряжение коптильни на соответствие вашей электросети.

! Проверьте оборудование на соответствие гастростандарту GN. Если вы будете выбирать коптильню в компании «Ипита», то будьте уверены в соответствии всем требованиям пищевой индустрии.
Среди популярных марок у поваров – Alto-Shaam, Tatra и Istoma.

Обратите внимание на меры предосторожности при работе коптильни:
1. Нельзя использовать оборудование без поддона для жира
2. Нельзя чистить оборудование струей воды
3. Стоять коптильня должна на ровной поверхности под вытяжным оборудованием как минимум в полуметре от воспламеняющихся предметов

Аналоги коптильни

Пароконвектомат с копчением

Мы часто говорим о преимуществах пароконвектоматов. Это универсальное тепловое оборудование для профессиональной кухни способно на многое. У пароконвекционной печи большой функционал и сегодня трудно представить точку общепита, где нет пароконвектомата.

Копчение – одна из функций оборудования, она присутствует в большинстве современных моделей. При копчении в пароконвектомате, как и в случае с коптильней, требуется минимум усилий со стороны персонала, а место на кухне вы сэкономите существенно.

Внешняя коптильня для пароконвектомата – также интересный вариант. Коптильня состоит из двух частей: блока управления и контейнера для щепы. При копчении контейнер устанавливается внутри пароконвектомата, а блок управления остаётся снаружи. Щепа загружается в контейнер, где тлеет под воздействием нагревательного элемента.

Печи с функцией копчения

Кроме таких режимов работы, как готовка, поджарка, подогрев и выдержка продуктов у печей есть и копчение. Причём именно с использованием натуральной щепы, никакого жидкого дыма. Чтобы в печах можно было готовить блюда холодного и горячего копчения, в устройство этого оборудования добавлен дымогенератор. Такие печи есть, например, у Alto-Shaam.

Сориентироваться в выборе оптимального оборудования для организации приготовления блюд копчением вам помогут специалисты компании «Ипита». Свяжитесь с нашими менеджерами любым удобным способом и вместе мы найдем подходящее решение.