Выбор пищевого оборудования для общепита. Акценты на самом важном

Выбрать оборудование для предприятия общественного питания - значит расставить приоритеты, выбрать ваши сильные стороны. От качества и разнообразия техники на кухне ресторана зависит скорость приготовления, вкус блюда, его себестоимость и даже настроение поваров.

При этом универсального списка оборудования для общепита нет. Необходимый перечень оборудования для ресторана азиатской кухни, для пельменной или для кофейни будет отличаться. От специфики заведения также зависит какое оборудование играет ключевую роль, на каком можно сэкономить, а без чего и вовсе можно обойтись. Ниже разберём ключевые нюансы, на которые необходимо обратить внимание. И лучше это сделать ещё на этапе составления бизнес-плана.

Хорошее оборудование - это какое?

Если поставить продукты храниться в холодильники двух разных марок, их вкусовые свойства не будут сильно различаться. Тоже самое, если отварить пасту на разных плитах. Выбор такого оборудования даст о себе знать только тогда, когда оно начнёт выходить из строя. Тут лучше соблюдать правило "золотой середины". Выбираем то, что хорошо зарекомендовало себя в эксплуатации, готово выдержать работу в режиме "нон-стоп" и не выйти из строя.

Другое дело обстоит с оборудованием, от которого зависит технологический процесс, а значит и конечный результат.

Вот основные критерии выбора оборудования:

• надежность,
• функциональность,
• стоимость,
• дополнительные функции,
• соответствие задачам заведения,
• соответствие санитарным нормам,
• качественные материалы,
• профессионализм и лояльность поставщика,
• наличие на складах и сроки поставки,
• срок гарантии,
• наличие высококвалифицированной сервисной службы у поставщика будет большим преимуществом.

Маст-хэв любой кухни

Рассмотрим перечень оборудования, которое экономит время и силы, и без которого персоналу будет сложно справиться с большим потоком заказов.

• Пароконвектомат. На сегодняшний день пароконвектомат является «сердцем» любой профессиональной кухни и встречается во всех заведениях, начиная от школьной столовой и заканчивая именитыми ресторанами. Он заменяет несколько видов оборудования, сочетает в себе множество режимов работы, что позволяет готовить сложные блюда и экономить место на кухне.

• Профессиональная плита. Это также является неотъемлемым атрибутом любой кухни, который необходим для приготовления пищи. На плитах производят всю тепловую обработку продуктов: готовят первые и вторые блюда, заготовки для салатов и закусок, разогревают ранее приготовленную пищу.

• Механическое оборудование. Сюда входят овощерезка, слайсер, погружной блендер, мясорубка и все то, что помогает быстро нарезать, измельчить или перемешать продукты необходимым образом.

• Нейтральное оборудование. Нейтральное оборудование используется для комплектации любого объекта общественного питания – ресторана, кафе, бара, столовой и других заведений, где подают еду. При этом оно несет вспомогательную функцию, с его помощью оптимизируется площадь помещения и производственный процесс. Рациональный выбор нейтрального оборудования позволяет решать многие важные проблемы и вопросы заведения.

• Посудомоечное оборудование. В связи с установленными требованиями санитарно-гигиенических правил все предприятия общественного питания должны быть оснащены специализированной посудомоечной техникой. Промышленные посудомоечные машины имеют соответствующую производительность, мощность и долговечность для работы в условиях общепита.

• Инсектицидные лампы. Необходимы для борьбы с летающими насекомыми на пищевом производстве. Работают эффективно и безопасно.

• Вакууматоры. Для ресторанного бизнеса лучше всего подойдут камерные упаковщики. Вакуумные упаковщики помогут сохранить вкусовые качества, запах и товарный вид продукта. Такую упаковку используют при транспортировке или для длительного хранения.

В зависимости от формата заведения, в этот список возможно также нужно будет дополнительно включить специализированную технику. Например, в кафе-мороженном обязательно понадобится агрегат, способный сделать этот десерт нежнейшим. Если в заведении ставится акцент на мясных блюдах, то следует выбрать такое оборудование, чтобы каждый кусочек свинины томился как надо. Всё это отразится на вкусе готовых блюд и репутации заведения, поэтому на данном оборудовании не стоит экономить.

Нюансы, от которых зависит выбор оборудования

Кроме формата заведения, при покупке профессионального оборудования надо учитывать:

• Площадь ресторана и количество сотрудников. Здесь пригодится технологическая карта, по ней легко можно сделать расчёт.
• Число посадочных мест. Важно определить загруженность ресторана/кафе в часы-пик. В зависимости от этого показателя можно определить нагрузку на оборудование, а значит и требования к его мощности. Нет смысла платить за супермощную технику, когда она будет простаивать. И наоборот, не рассчитав нагрузки и сэкономив на оборудовании, вы столкнётесь с тем, что ваши клиенты будут слишком долго ждать ужина.
• Специализированные блюда (от этого зависит выбор спецоборудования).

При планировке отдельное внимание уделите правильно составленному ТЗ. Только после этого происходит определение соответствия норм и набор необходимых помещений, и, соответственно, комплекта оборудования.

Выбрать самое дорогое или можно взять б/у?

Если вы новичок, то при выборе технического оборудования в заведение общественного питания можно и нужно ориентироваться на бренды (а лучше обратиться к профессионалам). Агрегаты известных производителей стоят дороже, но в стоимость, кроме имени, включены и такие параметры, как надёжность, функциональность, долгий срок службы.
Покупая технику б/у, вы должны понимать, что срок их службы вряд ли будет долгим. А вот оборудование для систем кондиционирования, вентиляции и отопления вообще не рекомендуется приобретать в поддержанном состоянии.

Помните, покупая оборудование, вы приобретаете помощника повару.

И здесь важно не помешать сотрудникам работать. Например, обычная плита с чугунной или металлической поверхностью в среднем нагревается за 20 минут (и также долго остывает). При высоком темпе работы на кухне такая техника не будет соответствовать необходимым требованиям. Обычная ситуация: повара приходят на рабочее место и включают все конфорки на полную мощность на целый день. Их можно понять, они не могут знать в какой момент им понадобится плита в рабочем состоянии. Ни о какой экономии тут не может идти речь. Индукционная плита нагревается моментально, а после выключения – конфорки снова холодные. Да, она стоит дороже, но в долгосрочной перспективе она окупится и с первого же дня создаст комфортные условия для работы поваров.

Экономить при покупке оборудования можно и нужно, но в каждом отдельном случае по-своему. Если сразу нет денег на дорогую технику, можно на чем-то и сэкономить. Например, купить дешёвый блендер. Но при первой возможности постарайтесь приобрести профессиональный аппарат от надёжного производителя. Иначе вам придётся каждые полгода (в лучшем случае) покупать новый. Во многих случаях результаты экономии становятся видны в долгосрочной перспективе.
И помните, любое ресторанное оборудование должно быть рентабельным. Особенно это касается дорогой техники.

При подборе оборудования для предприятий общественного питания компания «Ипита» учитывает все нюансы и особенности заведения, что позволяет добиться максимальной эффективности рабочего процесса. Специалисты компании проконсультируют Вас по вопросу оснащения общепита и помогут с выбором оборудования максимально ответственно и профессионально. Наши менеджеры честно и максимально объективно дадут рекомендации по подбору оборудования, ведь нам важно, чтобы ваше заведение было успешным, и, возможно, со временем превратилось в сеть заведений.