Технологическое проектирование – фундамент строительства бизнеса в сфере HoReCa

С чего начинается успешный ресторанный бизнес? Любая идея предприятия общественного питания должна начинаться не с размытых представлений и желаний, а с определения параметров будущей эффективной работы. Одним из ключевых аспектов ресторанного бизнеса является хорошо продуманное, хорошо организованное технологичное производство – это и есть главный актив заведения. 

Фундаментом каждого предприятия в сфере HoReCa всегда выступает проект и оборудование. Первый этап строительства бизнеса состоит из четких задач:

• создание предварительного облика будущего проекта

• составление проектной документации в рамках технологического проектирования и создания уникального дизайн-проекта с правильным формированием инфраструктурных пространств

• комплексное оснащение предприятия оборудованием, с использованием эффективных технологий производственных процессов.

Лидеры рынка оказания услуг в сфере общественного питания имеют уже сформированные подходы и методы, которые основаны на прогнозируемых финансовых показателях. Профессиональный подход к формированию концепции будущего предприятия отталкивается от особенности помещения, от арендной платы, и только исходя из этого появляются оптимальные параметры будущего заведения:

• принципы предоставления услуг

• технологии производства

• модель обслуживания.

При этом технологическая и сервисная модель обычно сочетается с бизнес-стратегией, которая отвечает на главный вопрос: как предприятие будет зарабатывать?

Одна из основных статей расходов заведения в сфере HoReCa – аренда и фонд оплаты труда привлеченного персонала. Концепция любого предприятия общественного питания, ресторана, небольшого кафе, столовой, пищеблока или крупного комбината питания чётко ложится на определенное помещение и ориентирована на максимально эффективное использование производственных площадей и персонала.

Разработка технологического плана предприятия общественного питания

Процесс разработки технологического плана является наиболее важным в создании общепита. На этапе технологического проектирования и подбора оборудования формируется объемно-планировочное решение, соответствующее целям и задачам заведения. Зонирование, ассортимент, плановая производительность, формы и способы хранения сырья или полуфабрикатов, движение продуктов и готовых блюд, способы приготовления и оптимальные формы термической обработки, – эти процессы очень важны и в основном индивидуальны для каждого предприятия.

Проектная документация предприятия общественного питания состоит из нескольких взаимосвязанных проектов, детализация и обособление которых зависит от объема и сложности предстоящих работ. Комплексный проект включает технологический план, инженерный проект, архитектурный проект и дизайн-проект. Не всегда есть необходимость в разработке отдельных проектов, некоторые из них могут входить в состав других. Например, объемно-планировочные, интерьерные и экстерьерные решения часто включаются в архитектурный проект, а системы электроснабжения, водоснабжения и кондиционирования становятся разделами или приложениями технологического плана. Разработанные решения становятся официальным документом, необходимым не только на период реализации, но и всего срока работы заведения.

Подбор оборудования для предприятий питания

Оборудование для ресторанов и кафе обеспечивает множество технологических процессов. Перечень оборудования, необходимого даже для небольшого кафе будет достаточно обширным. Технологическое оборудование выбирается исходя из формата и класса предприятия, учитывается его стоимость, стоимость сервисного обслуживания и энергозатрат.

Техническое оснащение предприятий питания основывается на внедрении современного высокопроизводительного технологического оборудования, которое оптимизирует процессы приготовления и реализации блюд и напитков, а также повышает продуктивность использования наемного персонала. Это, в свою очередь, достигается созданием эргономичных зон хранения, приготовления и реализации готовой продукции. Также необходимо продумать вопросы движения продуктов на кухню, а готовых блюд – на раздачу. Немаловажным фактором является пищевая безопасность и безопасность труда.

Проектирование ресторанов и других предприятий общественного питания производится в соответствии с многими нормативами, в числе которых действующие ГОСТы, СНиПы, технические регламенты, санитарные нормы, правила пожарной безопасности и правила охраны труда.

Проектный отдел компании «Ипита» имеет более 30 лет опыта проектирования предприятий питания. Мы создаем комплексные проектные решения для любых форматов предприятий, которые включают перечень всех необходимых работ от обмера помещений до согласования проектной документации в различных инстанциях. 

За все время нашей работы не было ни одной ситуации, которую наши специалисты не смогли бы решить!