Ресторан при гостинице: ключевые моменты

Современный комфортабельный отель невозможно представить без ресторана, ведь обеспечение питания – одно из главных условий хорошего обслуживания. В большинстве случаев гости останавливаются в гостинице на несколько дней, поэтому ресторан нужен не только для удовлетворения потребности в еде, но и для организации свободного времени гостей отеля, а также проведения мероприятий в зависимости от вида отеля:

• Бизнес-отели чаще всего встречаются в центральных или деловых районах города. Их гости обычно – это участники конференций, семинаров и других корпоративных мероприятий. Следовательно, дополнительными функциями ресторана в таких гостиницах являются бизнес-ланчи, кофе-брейки, деловые обеды и ужины, фуршеты, банкеты и презентации. В работе бизнес-гостиниц очень важно учесть фактор притока и оттока больших делегаций, который часто является непредсказуемым.
• Курортные гостиницы, имеющие на своей территории развлекательные, оздоровительные и спортивные площадки (клубы, концертные залы, спа, бассейны, тренажерные залы и теннисные корты) – предназначены для отдыха и развлечения своих постояльцев. Дополнительными услугами, которые может предложить ресторан в такой гостинице, являются организация концертов, вечеринок, шоу-программ и тематических вечеров. Здесь очень важно учесть сезонный фактор.

Преимущества ресторана при гостинице

Организации, причастные к отельному бизнесу, изначально располагают значительно большими ресурсами, чем многие независимые рестораторы. В результате гостиничный ресторан может позволить себе дорогой интерьер, более квалифицированный персонал и т. д. По той же причине поставщики охотней работают с ресторанами в гостиницах, чем с независимыми заведениями.

Сама гостиница играет роль некой страховки для своего ресторана: доходы от основного бизнеса могут покрыть убытки ресторана. Ресторан в крупном гостиничном холдинге всегда поддерживается разными отделами: финансы, маркетинг, связи с общественностью и т. д.

Гостиничные рестораны обходятся значительно дешевле, чем городские: они не оплачивают аренду, коммунальные услуги и не несут дополнительные расходы. Гостиница располагает собственной структурой обслуживания здания и помещений, транспорт, прачечная, а также множество других служб, которые упрощают работу ресторана. Для городского ресторана на эти позиции может приходиться до 30-40% расходов.

Рестораны в отелях крупных международных сетей имеют доступ ко всем управленческим и технологическим ноу-хау своего холдинга. Это позволяет использовать лучшие мировые практики и иметь налаженную систему обучения персонала.

Особенности открытия ресторана при гостинице

Открывая ресторан при отеле, прежде всего определяется его концепция, которая обуславливает стратегию действий для решения различных задач. В основе концепции ресторана лежит его «звездность», уровень комфорта, инфраструктура, бренд. Звездный рейтинг определяет количество и тип ресторанов в отеле.

Соответственно общепринятым нормам для отелей, количество посадочных мест в ресторане должно составлять не менее 70% от количества номеров.

Для отеля с уровнем комфорта 2-3 звезды достаточно ресторана, предлагающего гостям трехразовое питание и круглосуточного лобби-бара.

В гостинице уровня 4 звезд должно быть 2 ресторана, один из которых обеспечивает трехразовое питание для гостей, а второй – заведение выше классом для организации мероприятий и обслуживания гостей из номеров класса люкс и сторонних посетителей.

5-звездочный уровень гостиницы обязывает иметь не менее трех ресторанов, два из которых по качеству обслуживания соответствуют ресторанам 4-звездочных гостиниц, а третий – первоклассный ресторан с высочайшим качеством обслуживания, выделяющийся какой-нибудь изюминкой – вид из окна, изысканный дизайн, известный шеф-повар, специализированная кухня.

Часто гостиничный ресторан имеет свое название, но редко оснащается наружной рекламой, – отельеры прежде всего стремятся обслужить «внутреннего» клиента, упуская доход от сторонних клиентов. Однако, часто рестораны в отелях менее популярны во время обеда и ужина, а привлечение посетителей со стороны позволяет гостинице получать дополнительную прибыль.

В случае, когда ресторан все же предполагает обслуживание посетителей с улицы, то целесообразно будет предоставить им отдельный вход. Он разделит потоки внутренних и внешних клиентов и создаст комфортные условия как для гостей отеля, так и для гостей ресторана. 

Форма обслуживания гостиничных ресторанов обычно делится на два основных вида:

• a-la carte (обслуживание официантами по меню),
• шведский стол (система самообслуживания).

И первая, и вторая форма обслуживания имеют свои достоинства и недостатки. Преимущество шведского стола в том, что можно одновременно обслужить большое количество посетителей без привлечения официантов. Однако для качественного обслуживания по этой системе требуется чрезмерное количество продуктов питания, что влечет за собой дополнительные расходы. Такая форма обслуживания наилучшим образом подходит для ресторана массового обслуживания крупных курортных гостиниц.

Положительные стороны обслуживания a-la carte – прямое общение между посетителем и официантом, индивидуальное обслуживание и свежеприготовленные блюда. Однако в этом случае на приготовление блюда и ожидание клиента может уйти много времени. Учитывая ежедневную загруженность гостиничных ресторанов, сочетание обеих систем – хорошее решение. Например, массовое обслуживание за завтраком и обедом и индивидуальное обслуживание за ужином.

Время работы ресторана также зависит от типа отеля. Немногие рестораны работают круглосуточно, хотя клиент может заселиться в отель в любое время суток. Наличие лобби-бара, открытого круглосуточно или до поздней ночи, может помочь составить оптимальный график работы ресторана.

Служба «room service» (обслуживание в номерах), существующая в отелях, занимается доставкой еды и напитков в номера постояльцев. Во всех гостиницах, независимо от их величины, существует подобное подразделение, входящее в состав службы питания и функционирующее в тесном контакте с производственным цехом, службой приема, бронирования и размещения, а также хозяйственной службой. О категории отелей часто судят по уровню обслуживания в номерах. Считается, что пятизвездочный отель должен предлагать постояльцам быструю и качественную подачу блюд и напитков в номера если не круглосуточно, то по крайней мере 18 ч в день.

Хотя общие процедуры и стандарты сохраняются неизменными для любых категорий гостей, обслуживание VIP-клиентов в гостинице все же требует повышенного внимания. Организационная структура службы питания в отелях крупных международных сетей часто включает в себя отдельные VIP-лаунджи для постоянных клиентов. Работа с VIP-гостями отеля – это одно из наиболее важных и прибыльных направлений в деятельности службы маркетинга и хорошая основа для экономической стабильности каждой гостиницы. 

Основной концепт в сетевых гостиницах – это то, что их клиент может в любой точке мира рассчитывать на одинаково первоклассное обслуживание, и это касается всех стандартов от приветливости персонала и меню подушек, заканчивая ассортиментом и качеством завтраков и любимым коктейлем в баре.

В заключение хочется подчеркнуть, что каждое заведение должно иметь свою концепцию и стараться ей соответствовать на все 100%. Сегодня многие отели, несмотря на дополнительный высококлассный сервис и дорогое оборудование, не могут похвастаться пятизвездочным рейтингом. Концепция и позиционирование – это аспекты, которые следует учитывать при открытии как ресторана, так и отеля.