Рекомендации по эксплуатации оборудования для общепита от транспортировки до технического обслуживания

Говоря о правильной эксплуатации ресторанного оборудования, в первую очередь думают о его эффективном использовании, при котором соблюдаются все эксплуатационно-технические параметры, которые имеют определенные пределы. Эти параметры есть у всех видов профессионального оборудования для предприятий питания, они обозначены в соответствующей документации и являются важными потребительскими характеристиками. Производитель определяет условия, при которых техника способна эффективно и надежно работать. Как правило, они формулируются в инструкциях по транспортировке, монтажу и эксплуатации, которые покупатель обязан внимательно изучить. При нарушении заводских требований и неправильном использовании нередко возникают неприятные последствия.

Весь процесс можно разбить на несколько этапов: транспортировка к месту эксплуатации, хранение на складе, монтажные, пусконаладочные работы и непосредственно эксплуатация.

Транспортировка и хранение

Ограничения при транспортировке сводятся к высоте штабелирования, недопустимости падений или резких толчков. На упаковочной таре рисуют вертикальную стрелку, показывающую, в каком положении следует перевозить и хранить груз. Как правило, это вертикальное состояние. Об этом обязательно упоминается в инструкции завода-изготовителя. Если холодильник сильно наклонен или лежит, фреоновое масло из компрессора может попасть в нагнетательную часть контура и заблокировать терморегулирующий вентиль (или капилляр). Устранение неисправности — достаточно сложная и затратная процедура. Особое внимание следует обратить на правильность транспортировки столов с охлаждаемыми шкафами и льдогенераторов, по конфигурации упаковки которых сложно определить, где находится верхняя, а где боковая сторона.

Многое технологическое оборудование для предприятий питания также чувствительно к условиям перевозки. Сохранность обеспечивается ограничением воздействия вредных факторов внешней среды: мороза, повышенной влажности, атмосферных осадков. К сожалению, большинство европейских производителей не предполагает, что приобретенное российскими компаниями оборудование будет храниться в неотапливаемых складах при температуре минус 30—40 °C.

Монтажные и пусконаладочные работы

Монтаж и пусконаладочные работы следует начинать с внимательного осмотра внешнего вида упаковки и при обнаружении следов удара или каких-либо других нарушений ее целостности сразу вызывать представителя поставщика и перевозчика. Важное условие — не вскрывать упаковку до их прибытия.

После установки аппаратуры ее подключают к инженерным сетям. Так как в момент монтажа электричество и вода могут еще не функционировать, то возникает опасность, что трехфазное механическое оборудование будет вращаться в противоположном направлении, а льдогенератор окажется подсоединенным к горячему водоснабжению. Оптимальный выход — пробное подключение по временной схеме. Особое внимание следует обратить на указанные в инструкции диаметры подводных трубок и сечения электрического кабеля. На практике часто приходится встречаться с нарушениями. Например, для ввода в эксплуатацию пароконвектомата нужны гибкий шланг подводки воды на 3/4" и трубка слива в канализацию диаметром 50 мм, но устанавливают 1/2" и 40 мм, соответственно, поскольку эти размеры используются для бытовой сантехники и в широком ассортименте представлены в магазинах и на рынках. Оборудование успешно работает, пока не включится режим интенсивной мойки, во время которого нужное количество воды не будет успевать проходить через узкий шланг, а недостаточно широкая трубка слива не сможет принять большой объем сточной воды. Если пароконвектомат установлен на подставке, из которой не успели извлечь гастроемкости с кулинарными изысками, то все продукты будут испорчены из-за обильного смачивания щелочным моечным раствором.

Для создания комфортного микроклимата и отвода вредных летучих веществ над тепло- и влаговыделяющим оборудованием устанавливаются вентиляционные зонты. При выборе их габаритных размеров проектировщики часто ошибаются, забывая об открывающихся дверях. В результате облака пара, вырывающиеся из пароварочных шкафов или пароконвектоматов, запредельно увеличивают влажность в помещении, а образующийся конденсат на стенах и потолке способствует развитию плесени. Для предотвращения подобных явлений достаточно увеличить ширину зонта на 30—40 см.

Рекомендации производителя

Производители сложного и дорогостоящего оборудования, связанного с нагревом воды и парообразованием, рекомендуют проводить калибровку терморегулирующих датчиков и пусковой аппаратуры в зависимости от высоты расположения над уровнем моря. Вода закипает при температуре 100 °C только на уровне моря. Чем выше аппарат, тем ниже точка кипения.

Наладку оборудования проводят применительно к конкретным условиям и поставляемому сырью. Подготовка к эксплуатации — проверка работоспособности всех систем, апробирование их в различных режимах, тестирование устройств, обеспечивающих безопасность. Важно правильно выставить аппаратуру при помощи уровня. Даже незначительный наклон (менее 1 градуса) теплового оборудования — плит, жарочных поверхностей, опрокидываемых сковород, пароконвектоматов — будет приводить к стеканию жира на одну сторону и, как следствие, подгоранию обжариваемых продуктов на возвышающейся поверхности.

Во время эксплуатации следует выполнять рекомендации завода-изготовителя, обращать серьезное внимание на соблюдение правил техники безопасности и охраны труда. Необходимо бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам и перегрузкам; следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля; включать и выключать оборудование сухими руками; снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков, надежно закреплять сменные рабочие механизмы.

Оборудование следует включать непосредственно перед началом производства работ, перед включением проверять его санитарно-техническое состояние и правильность сборки. Использовать технологическое оборудование только для той работы, которая предусмотрена инструкцией по эксплуатации. Запрещается разбирать оборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт. Для механического оборудования обязательно проводить технологические перерывы через 15—20 минут непрерывной работы, чтобы охладились электродвигатели и подшипники.

Для холодильной техники существует ряд важных ограничений, указанных в инструкции пользователя. Как правило, они касаются максимальной температуры и влажности в помещении (обычно в пределах 22—25°C/ 60—65 процентов). Поэтому в каталогах производителей часто встречаются образцы, выполненные в так называемом тропическом варианте, способные работать при температуре до +43 °C. На холодильное оборудование не должны попадать прямые солнечные лучи, ограничивается расстояние до тепловыделяющей аппаратуры. Важно принять к сведению, что в технической документации обязательно будет фраза о том, что изготовитель и продавец не несут ответственности (в том числе и в гарантийный период) за дефекты и повреждения изделия, возникшие вследствие нарушения условий по установке, транспортировке и эксплуатации.

Сотрудники компании «Ипита» осуществляют монтаж, пуско-наладочные работы, диагностику, ремонтные и профилактические работы и сервисное обслуживание с точным соблюдением соответствующих правил, норм и рекомендаций. Многолетний опыт оснащения предприятий общественного питания и постоянное совершенствование сервисной службы позволят нам предложить только лучшее обслуживание.