Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2
125080
Москва
+7 (495) 788-00-50
ipita@ipita.ru
Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания
Индустриальное питание
FaceBook
Twitter
VK
Кухня с дефицитом персонала: какие процессы действительно можно автоматизировать
14 Сентября 2026 | О рынке
Дефицит сотрудников в общепите давно перестал быть временной проблемой, но её можно решить и при этом не обязательно увеличивать штат. Во многих случаях часть нагрузки можно снять за счёт правильно подобранного профессионального оборудования. Специалисты «Ипиты» помогут определить, какие процессы на вашей кухне имеет смысл автоматизировать в первую очередь, и подобрать оборудование под реальные задачи предприятия: объём производства, меню, площадь помещения, доступные коммуникации и планируемую загрузку.
Разберём эту тему на примерах оборудования от MKN, Alto-Shaam, Firex, Rieber, KROMO, Winterhalter и Coldline для приготовления, охлаждения, хранения и мойки.
Операции, которые можно автоматизировать в первую очередь:
• повторяющиеся изо дня в день;
• отнимающие много рабочего времени;
• требующие постоянного контроля;
• зависящие от человеческого фактора;
• выполняемые большими партиями;
• не требующие творческого участия.
Именно такие процессы сегодня можно переложить на профессиональное оборудование – от автоматизированных варочных систем до посудомоечных машин и оборудования для быстрого охлаждения. Этот подход позволяет решить главную проблему кухни с нехваткой персонала: сократить количество действий, которые сотрудник обязан выполнять вручную и непрерывно контролировать.
При этом человек остаётся необходимым. Он загружает продукты, контролирует процесс, принимает решения и следит за результатом. Но один сотрудник может обслуживать больше оборудования и производить больше продукции.
Представим обычный процесс: сотрудник загружает продукты в варочную ёмкость, включает нагрев, периодически перемешивает массу, контролирует температуру, следит за временем и в конце вручную выгружает готовый продукт. Каждое отдельное действие кажется несложным. Но если повторять его несколько раз за смену, на него уходят часы рабочего времени.
Хороший пример для автоматизации таких процессов – многофункциональный MKN FlexiChef. Производитель позиционирует его как многофункциональный аппарат для приготовления, гриля и жарки; система Guided Cooking помогает вести оператора по этапам рецепта, а FlexiZone позволяет разделять рабочую поверхность на несколько независимо управляемых зон. Есть и автоматическая система очистки SpaceClean.
Для кухни с небольшим штатом это особенно интересно: один аппарат способен закрывать сразу несколько технологических операций, а сотруднику не приходится постоянно переключаться между отдельными единицами оборудования.
Что можно автоматизировать:
• нагрев;
• поддержание температуры;
• приготовление по заданной программе;
• отдельные этапы рецептуры;
• часть операций по очистке;
• контроль технологических параметров.
При этом сотрудник освобождается для подготовки следующей партии, фасовки или других задач.
На небольшом производстве этим может заниматься повар. Но при больших объёмах получается парадокс: квалифицированный сотрудник тратит значительную часть смены не на приготовление, а на то, чтобы стоять рядом с ёмкостью. Здесь особенно полезны автоматизированные варочные котлы и пищеварочные системы.
У Firex есть несколько решений, ориентированных именно на снижение ручного труда. Например, CUCIMIX – автоматизированная многофункциональная система с мешалкой для приготовления соусов, тушёных блюд, карамели и других продуктов. BASKETT – варочный котёл с автоматическим перемешиванием, предназначенный в том числе для супов, соусов, пасты и начинок.
Другой вариант – Betterpan от Firex. В нём можно программировать время и температуру, использовать различные режимы приготовления, задавать отложенный старт, автоматическую подачу воды и другие функции. В определённых версиях предусмотрены автоматический подъём корзин и автоматический наклон чаши.
Именно такие решения позволяют перевести повара из роли «оператора у котла» в роль сотрудника, который загружает сырьё, запускает программу и контролирует результат.
Если для каждого блюда используется отдельная печь или сотрудник должен постоянно менять режимы и контролировать противни, количество параллельных операций ограничивается не столько мощностью кухни, сколько количеством людей.
Для автоматизации этих процессов компания Alto-Shaam предлагает мультикамерные системы Vector и Converge. Например, Converge позволяет одновременно использовать разные режимы – приготовление на пару, выпечку, гриль и air fry – при индивидуальном управлении температурой, влажностью и временем для камер. Управление также может быть связано с облачной системой ChefLinc, которая позволяет работать с рецептами, видеть состояние оборудования и получать сервисную информацию.
Для кухни с дефицитом персонала ценность здесь не только в скорости. Главное – один оператор может одновременно вести несколько технологических процессов. Например, пока одна программа заканчивается, сотрудник может заниматься подготовкой следующей загрузки, сборкой блюд или контролем выдачи.
У Rieber есть термомат (thermomat) – оборудование для поддержания температуры и низкотемпературного приготовления с контролем температуры внутри продукта. Предусмотрены многофункциональные программы и режим Cook&Hold. Практический смысл такого оборудования прост: сотрудник задаёт технологический процесс, а система самостоятельно поддерживает необходимые параметры. Это особенно удобно для кухонь, где блюда готовятся партиями и должны быть готовы к определённому времени.
При грамотной организации производства часть работы можно выполнять заранее, а не пытаться приготовить всё непосредственно перед отдачей.
Coldline предлагает широкий ряд шоковых охладителей. В линейке Smart предусмотрены циклы мягкого и интенсивного охлаждения, заморозки и непрерывного цикла, а управление осуществляется через цифровую панель. Более технологичная серия VISION предлагает автоматические программы охлаждения и заморозки, а система Devote способна самостоятельно определять параметры продукта и регулировать температуру и вентиляцию в процессе цикла без использования щупа.
Это хороший пример того, как автоматизация помогает не только экономить труд, но и перестраивать саму организацию кухни. Можно приготовить большую партию в удобное для производства время, быстро охладить её и перенести часть нагрузки с пикового периода на менее загруженную смену.
Winterhalter предлагает, например, купольные машины серии PT с автоматическим открыванием и закрыванием купола. После запуска цикл выполняется автоматически, а по окончании программы купол поднимается сам. Есть также автоматическая программа самоочистки. Для PT Series доступна система CONNECTED WASH: она позволяет контролировать состояние машины удалённо, анализировать рабочие данные и получать уведомления о критических ошибках. Ещё один интересный пример –EcoPilot, который автоматически выбирает оптимальную программу мойки и, по данным производителя, может снижать энергопотребление до 17% для совместимых машин.
Таким образом, автоматизируется не только сама мойка, но и часть контроля за процессом.
грязная посуда → загрузка → автоматическая мойка → сушка → хранение в той же системе.
Чем меньше перемещений и ручных операций между этапами, тем меньше людей требуется для обслуживания процесса.
Если бюджет на переоснащение ограничен, покупать всё оборудование сразу необязательно. Начать стоит с процессов, которые отнимают больше всего человеко-часов. Предлагаем рассмотреть, какие отдельные операции могут быть автоматизированы при разных процессах:
• варка и тушение: температура, время, рецептура;
• перемешивание: постоянное ручное перемешивание;
• приготовление нескольких блюд: параллельные программы;
• низкотемпературное приготовление: температура и время;
• охлаждение: температура, время, интенсивность цикла;
• мойка: цикл, температура, дозирование, часть контроля;
• хранение и логистика: поддержание температуры, перемещение и организация GN.
Но у автоматизации есть границы. Так, не стоит пытаться заменить оборудованием все операции, где требуется квалификация повара, оценка качества продукта или творческое решение. Например:
• разработка новых блюд;
• финальная оценка вкуса;
• декорирование;
• сложная сборка блюд;
• работа с нестандартным сырьём;
• принятие решений при отклонении продукта от нормы.
Задача оборудования – не «убрать повара», а убрать из его работы максимум повторяющихся действий. Если раньше один сотрудник большую часть смены стоял у плиты, то теперь он может загрузить продукты, выбрать программу и переключиться на другую операцию. Так и работает автоматизация.
Отметим, что покупка отдельной машины сама по себе не решает проблему нехватки сотрудников. Например, можно установить мощный пароконвектомат, но продолжить готовить маленькими партиями и вручную контролировать каждую загрузку. В таком случае потенциал оборудования будет использоваться лишь частично. Гораздо правильнее смотреть на всю технологическую цепочку:
приёмка → хранение → подготовка → приготовление → охлаждение → хранение заготовок → регенерация → выдача → мойка.
Если на каждом этапе убрать хотя бы несколько ручных операций, суммарный эффект оказывается значительно выше. Именно поэтому интерес представляют комплексные решения. MKN помогает автоматизировать непосредственно приготовление и управление технологическими процессами; Alto-Shaam – организовать параллельное приготовление; Firex – автоматизировать варку, тушение и перемешивание; Rieber – приготовление и поддержание температуры; Coldline – охлаждение и хранение; Winterhalter и KROMO – мойку и связанные с ней операции.
Чтобы понять, что именно автоматизировать на вашей кухне, перед покупкой оборудования полезно провести простой аудит.
В течение нескольких рабочих дней посчитайте:
1. Какие операции повторяются чаще всего?
2. Сколько минут сотрудник тратит на каждую из них?
3. Какие процессы требуют постоянного присутствия человека?
4. Где возникают очереди – у плиты, на раздаче, в моечной?
5. Какие операции выполняют наиболее квалифицированные сотрудники, хотя их можно передать машине?
6. Какие блюда можно готовить партиями заранее?
7. Где возникают потери из-за ошибок персонала?
Последний вопрос особенно важен. Хорошая автоматизация экономит не только зарплатный фонд. Она снижает количество ошибок, перерасход сырья, простои и зависимость результата от конкретного сотрудника.
Для кухни с дефицитом персонала лучший результат даёт не максимальное количество оборудования, а правильно выбранные автоматизированные процессы.
Условный сотрудник не должен одновременно:
• следить за температурой;
• мешать соус;
• контролировать таймер;
• открывать и закрывать оборудование;
• переносить горячие ёмкости;
• вручную мыть инвентарь;
• постоянно проверять, закончился ли цикл.
Часть этих задач вполне может выполнять техника. Тогда один человек способен контролировать несколько операций одновременно. А кухня получает то, чего особенно не хватает при кадровом дефиците, – производительность без пропорционального увеличения штата.
Для ресторана, столовой, отеля или фабрики-кухни дефицит кадров – это вопрос организации производства: как сохранить объём выпуска, качество блюд и скорость отдачи, если на смене работает меньше людей, чем хотелось бы? И первым ответом в современных условиях должна стать автоматизация.
Конечно, главное – автоматизировать те процессы, которые действительно съедают рабочее время. Тогда оборудование становится не просто техникой на кухне, а инструментом решения и кадровой проблемы. Расскажите о вашей кухне сотрудникам IPITA – и мы проанализируем, какие процессы надо автоматизировать, и поможем подобрать оборудование, которое позволит сократить ручной труд, повысить производительность и сохранить стабильное качество блюд.
Разберём эту тему на примерах оборудования от MKN, Alto-Shaam, Firex, Rieber, KROMO, Winterhalter и Coldline для приготовления, охлаждения, хранения и мойки.
Операции, которые можно автоматизировать в первую очередь:
• повторяющиеся изо дня в день;
• отнимающие много рабочего времени;
• требующие постоянного контроля;
• зависящие от человеческого фактора;
• выполняемые большими партиями;
• не требующие творческого участия.
Именно такие процессы сегодня можно переложить на профессиональное оборудование – от автоматизированных варочных систем до посудомоечных машин и оборудования для быстрого охлаждения. Этот подход позволяет решить главную проблему кухни с нехваткой персонала: сократить количество действий, которые сотрудник обязан выполнять вручную и непрерывно контролировать.
При этом человек остаётся необходимым. Он загружает продукты, контролирует процесс, принимает решения и следит за результатом. Но один сотрудник может обслуживать больше оборудования и производить больше продукции.
Приготовление больших объёмов – один из главных кандидатов на автоматизацию
Супы, соусы, гарниры, тушёное мясо, овощи, рагу, паста, заготовки – именно на массовом производстве хорошо заметен эффект от автоматизированного приготовления.Представим обычный процесс: сотрудник загружает продукты в варочную ёмкость, включает нагрев, периодически перемешивает массу, контролирует температуру, следит за временем и в конце вручную выгружает готовый продукт. Каждое отдельное действие кажется несложным. Но если повторять его несколько раз за смену, на него уходят часы рабочего времени.
Хороший пример для автоматизации таких процессов – многофункциональный MKN FlexiChef. Производитель позиционирует его как многофункциональный аппарат для приготовления, гриля и жарки; система Guided Cooking помогает вести оператора по этапам рецепта, а FlexiZone позволяет разделять рабочую поверхность на несколько независимо управляемых зон. Есть и автоматическая система очистки SpaceClean.
Для кухни с небольшим штатом это особенно интересно: один аппарат способен закрывать сразу несколько технологических операций, а сотруднику не приходится постоянно переключаться между отдельными единицами оборудования.
Что можно автоматизировать:
• нагрев;
• поддержание температуры;
• приготовление по заданной программе;
• отдельные этапы рецептуры;
• часть операций по очистке;
• контроль технологических параметров.
При этом сотрудник освобождается для подготовки следующей партии, фасовки или других задач.
Автоматическое перемешивание – недооценённый способ экономии рабочего времени
Есть процессы, которые невозможно просто оставить без присмотра. Например, соус, крем, суп-пюре или тушёное блюдо необходимо регулярно перемешивать.На небольшом производстве этим может заниматься повар. Но при больших объёмах получается парадокс: квалифицированный сотрудник тратит значительную часть смены не на приготовление, а на то, чтобы стоять рядом с ёмкостью. Здесь особенно полезны автоматизированные варочные котлы и пищеварочные системы.
У Firex есть несколько решений, ориентированных именно на снижение ручного труда. Например, CUCIMIX – автоматизированная многофункциональная система с мешалкой для приготовления соусов, тушёных блюд, карамели и других продуктов. BASKETT – варочный котёл с автоматическим перемешиванием, предназначенный в том числе для супов, соусов, пасты и начинок.
Другой вариант – Betterpan от Firex. В нём можно программировать время и температуру, использовать различные режимы приготовления, задавать отложенный старт, автоматическую подачу воды и другие функции. В определённых версиях предусмотрены автоматический подъём корзин и автоматический наклон чаши.
Именно такие решения позволяют перевести повара из роли «оператора у котла» в роль сотрудника, который загружает сырьё, запускает программу и контролирует результат.
Запекание и приготовление нескольких блюд одновременно
Ещё одна зона, где кухня часто теряет производительность, – большое количество небольших заказов и заготовок, которые необходимо готовить одновременно.Если для каждого блюда используется отдельная печь или сотрудник должен постоянно менять режимы и контролировать противни, количество параллельных операций ограничивается не столько мощностью кухни, сколько количеством людей.
Для автоматизации этих процессов компания Alto-Shaam предлагает мультикамерные системы Vector и Converge. Например, Converge позволяет одновременно использовать разные режимы – приготовление на пару, выпечку, гриль и air fry – при индивидуальном управлении температурой, влажностью и временем для камер. Управление также может быть связано с облачной системой ChefLinc, которая позволяет работать с рецептами, видеть состояние оборудования и получать сервисную информацию.
Для кухни с дефицитом персонала ценность здесь не только в скорости. Главное – один оператор может одновременно вести несколько технологических процессов. Например, пока одна программа заканчивается, сотрудник может заниматься подготовкой следующей загрузки, сборкой блюд или контролем выдачи.
Низкотемпературное приготовление и хранение без постоянного контроля
Отдельная проблема – процессы, которые требуют продолжительного времени. Низкотемпературное приготовление, доготовка, поддержание температуры – всё это потенциально «привязывает» сотрудника к оборудованию, если технология построена вокруг постоянного ручного контроля.У Rieber есть термомат (thermomat) – оборудование для поддержания температуры и низкотемпературного приготовления с контролем температуры внутри продукта. Предусмотрены многофункциональные программы и режим Cook&Hold. Практический смысл такого оборудования прост: сотрудник задаёт технологический процесс, а система самостоятельно поддерживает необходимые параметры. Это особенно удобно для кухонь, где блюда готовятся партиями и должны быть готовы к определённому времени.
При грамотной организации производства часть работы можно выполнять заранее, а не пытаться приготовить всё непосредственно перед отдачей.
Охлаждение – процесс, который особенно хорошо поддаётся автоматизации
Быстрое охлаждение заготовок – важная часть современной кухни. Оно позволяет готовить блюда заранее, планировать производство и уменьшать нагрузку на персонал в часы пик. Но ручное охлаждение требует контроля: необходимо следить за температурой, временем и состоянием продукта.Coldline предлагает широкий ряд шоковых охладителей. В линейке Smart предусмотрены циклы мягкого и интенсивного охлаждения, заморозки и непрерывного цикла, а управление осуществляется через цифровую панель. Более технологичная серия VISION предлагает автоматические программы охлаждения и заморозки, а система Devote способна самостоятельно определять параметры продукта и регулировать температуру и вентиляцию в процессе цикла без использования щупа.
Это хороший пример того, как автоматизация помогает не только экономить труд, но и перестраивать саму организацию кухни. Можно приготовить большую партию в удобное для производства время, быстро охладить её и перенести часть нагрузки с пикового периода на менее загруженную смену.
Мойка посуды и инвентаря – один из самых очевидных процессов для автоматизации
Если на кухне не хватает сотрудников, ручная мойка становится настоящим узким местом. Причём проблема кроется не только в количестве посуды: ручная мойка требует отдельного сотрудника, физически занимает много времени и создаёт зависимость от дисциплины персонала. Поэтому профессиональная посудомоечная машина – это не просто оборудование для гигиены. В условиях дефицита кадров она становится инструментом оптимизации штата.Winterhalter предлагает, например, купольные машины серии PT с автоматическим открыванием и закрыванием купола. После запуска цикл выполняется автоматически, а по окончании программы купол поднимается сам. Есть также автоматическая программа самоочистки. Для PT Series доступна система CONNECTED WASH: она позволяет контролировать состояние машины удалённо, анализировать рабочие данные и получать уведомления о критических ошибках. Ещё один интересный пример –EcoPilot, который автоматически выбирает оптимальную программу мойки и, по данным производителя, может снижать энергопотребление до 17% для совместимых машин.
Таким образом, автоматизируется не только сама мойка, но и часть контроля за процессом.
KROMO: когда автоматизация касается не только мойки, но и движения посуды
KROMO выпускает фронтальные и купольные машины, посудомоечные системы конвейерного типа, машины для мойки инвентаря и гранульные системы. Особенно показателен подход KROMO Wash & Store. Это вертикальная посудомоечная система, которая совмещает мойку и хранение. Производитель указывает автоматическое выполнение рабочих операций и возможность сразу использовать чистую посуду после завершения цикла благодаря системе сушки.
грязная посуда → загрузка → автоматическая мойка → сушка → хранение в той же системе.
Чем меньше перемещений и ручных операций между этапами, тем меньше людей требуется для обслуживания процесса.
Если бюджет на переоснащение ограничен, покупать всё оборудование сразу необязательно. Начать стоит с процессов, которые отнимают больше всего человеко-часов. Предлагаем рассмотреть, какие отдельные операции могут быть автоматизированы при разных процессах:
• варка и тушение: температура, время, рецептура;
• перемешивание: постоянное ручное перемешивание;
• приготовление нескольких блюд: параллельные программы;
• низкотемпературное приготовление: температура и время;
• охлаждение: температура, время, интенсивность цикла;
• мойка: цикл, температура, дозирование, часть контроля;
• хранение и логистика: поддержание температуры, перемещение и организация GN.
Но у автоматизации есть границы. Так, не стоит пытаться заменить оборудованием все операции, где требуется квалификация повара, оценка качества продукта или творческое решение. Например:
• разработка новых блюд;
• финальная оценка вкуса;
• декорирование;
• сложная сборка блюд;
• работа с нестандартным сырьём;
• принятие решений при отклонении продукта от нормы.
Задача оборудования – не «убрать повара», а убрать из его работы максимум повторяющихся действий. Если раньше один сотрудник большую часть смены стоял у плиты, то теперь он может загрузить продукты, выбрать программу и переключиться на другую операцию. Так и работает автоматизация.
Отметим, что покупка отдельной машины сама по себе не решает проблему нехватки сотрудников. Например, можно установить мощный пароконвектомат, но продолжить готовить маленькими партиями и вручную контролировать каждую загрузку. В таком случае потенциал оборудования будет использоваться лишь частично. Гораздо правильнее смотреть на всю технологическую цепочку:
приёмка → хранение → подготовка → приготовление → охлаждение → хранение заготовок → регенерация → выдача → мойка.
Если на каждом этапе убрать хотя бы несколько ручных операций, суммарный эффект оказывается значительно выше. Именно поэтому интерес представляют комплексные решения. MKN помогает автоматизировать непосредственно приготовление и управление технологическими процессами; Alto-Shaam – организовать параллельное приготовление; Firex – автоматизировать варку, тушение и перемешивание; Rieber – приготовление и поддержание температуры; Coldline – охлаждение и хранение; Winterhalter и KROMO – мойку и связанные с ней операции.
Чтобы понять, что именно автоматизировать на вашей кухне, перед покупкой оборудования полезно провести простой аудит.
В течение нескольких рабочих дней посчитайте:
1. Какие операции повторяются чаще всего?
2. Сколько минут сотрудник тратит на каждую из них?
3. Какие процессы требуют постоянного присутствия человека?
4. Где возникают очереди – у плиты, на раздаче, в моечной?
5. Какие операции выполняют наиболее квалифицированные сотрудники, хотя их можно передать машине?
6. Какие блюда можно готовить партиями заранее?
7. Где возникают потери из-за ошибок персонала?
Последний вопрос особенно важен. Хорошая автоматизация экономит не только зарплатный фонд. Она снижает количество ошибок, перерасход сырья, простои и зависимость результата от конкретного сотрудника.
Для кухни с дефицитом персонала лучший результат даёт не максимальное количество оборудования, а правильно выбранные автоматизированные процессы.
Условный сотрудник не должен одновременно:
• следить за температурой;
• мешать соус;
• контролировать таймер;
• открывать и закрывать оборудование;
• переносить горячие ёмкости;
• вручную мыть инвентарь;
• постоянно проверять, закончился ли цикл.
Часть этих задач вполне может выполнять техника. Тогда один человек способен контролировать несколько операций одновременно. А кухня получает то, чего особенно не хватает при кадровом дефиците, – производительность без пропорционального увеличения штата.
Для ресторана, столовой, отеля или фабрики-кухни дефицит кадров – это вопрос организации производства: как сохранить объём выпуска, качество блюд и скорость отдачи, если на смене работает меньше людей, чем хотелось бы? И первым ответом в современных условиях должна стать автоматизация.
Конечно, главное – автоматизировать те процессы, которые действительно съедают рабочее время. Тогда оборудование становится не просто техникой на кухне, а инструментом решения и кадровой проблемы. Расскажите о вашей кухне сотрудникам IPITA – и мы проанализируем, какие процессы надо автоматизировать, и поможем подобрать оборудование, которое позволит сократить ручной труд, повысить производительность и сохранить стабильное качество блюд.