Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

Как выбрать мармиты для гостиницы и ресторана?

Все знают, что, если часто подогревать готовое блюдо, его вкусовые качества и аромат теряются. В продуктах же начинают происходить структурные изменения, в еде развиваются микроорганизмы и бактерии. Чтобы избежать этого, в ресторанном бизнесе используются мармиты. Это оборудование поможет существенно сэкономить время и силы вашего персонала.

Мармит – это тепловое оборудование для хранения и поддержания готового блюда в горячем состоянии при температуре от +20 до +90 °С. При этом вкусовые и питательные качества не меняются. Хранить в мармите можно первые и вторые блюда, гарниры, напитки и даже соусы. Продукты остаются горячими и свежими, они не закипают, не пересушиваются. Оборудование может стоять на кухне или в составе линии раздачи.

Сами аппараты представляет собой ёмкость, под или над которой размещен источник тепла. На корпусе мармита есть панель управления – включатель/выключатель, регуляторы температуры и времени.

Оборудование помогает в ресторанах справиться с большим наплывом посетителей. Их активно используют в сфере доставки горячих обедов, при проведении выездных корпоративных мероприятий и в других случаях, когда нужно транспортировать горячую пищу. В отелях для организации шведских столов без мармитов также трудно обойдись.

Виды мармитов

На рынке оборудования для общепита можно встретить разные модели мармитов: от круглых и овальных до квадратных и прямоугольных, от напольных и настольных до передвижных. Они бывают как специальные, так и универсальные.

Водяные мармиты (bainmarie)

Водяные мармиты работаю за счет подогретой воды, над готорой располагается гастроемкость с готовой пищей. Это самый распространенный тип мармитов, который используется как на линии раздачи, так и на кухне для поддержания температуры готовых блюд до порционирования.

99432a7b1a68a126ab28ca705cd2c0af.jpg

Инфракрасные мармиты

Инфракрасные, в основном, используют для картофеля фри – демонстрации на линии раздачи и в составе оборудования, например, в бургер-корнере.

541c6fef31235b8ae2d872e24afd4ac9.jpg

Чаф (Chafing dish)

Компактные настольные мармиты, которые чаще всего используются на выездных мероприятиях для хранения сухих блюд, например, гарниров, горячей выпечки.

Мармиты-горшочки

Мармиты-горшочки имеют компактную форму и предназначены для подачи супов, соусов или небольших порций горячих блюд, поддерживая их тепло непосредственно на столе.

80b59d034be4dc7313ab368a52e564c3.jpg



Виды мармитов по назначению:
• для соусов, напитков;
• для первых блюд;
• для вторых блюд;
• универсальные.

Выбор мармитов по источнику питания:
• Электрические мармиты. Это самый распространённый вид мармитов в ресторанах, отелях и кейтеринговых компаниях. Нагрев происходит с помощью ТЭНа: можно устанавливать температуру от 30 до 90 градусов (у каждой модели своя амплитуда). Пищевая ёмкость с крышкой устанавливается на специальную подставку, в которой находятся конфорки из чугуна. Есть опция регулировки температуры нагревания пищи, для этого оборудование оснащено термостатами и датчиками. Потребляет такое оборудование немного электроэнергии. Работает от сети 220 или 380 В.

Электрические мармиты.jpg


Электрические приборы нагреваются равномерно, быстро и хорошо сохраняют температуру пищи. Больше подходят в роли стационарного кухонного оборудования или составной части линии раздачи.

• Газовые мармиты. Пища подогревается за счёт горения газа: природного или сжиженного. Аппараты абсолютно безопасны и мобильны. Часто используется для кейтеринга.

Газовые мармиты.jpg


Автоматическое устройство газового контроля прекращает подачу газа непосредственно после прекращения работы прибора. Они очень удобны в эксплуатации.

• Мармиты с альтернативным источником подогрева. Так, могут использоваться горючий гель, горючие смеси (на упаковке указывают срок горения 3-6 часов), свечи. Если свечи чаще используют в домашних условиях, то, например, спиртовые горелки, на выездных мероприятиях. Модели в таком случае могут иметь разное число конфорок.


мармиты с горелками.jpg


• Мармиты без дополнительного подогрева. Такие модели сохраняют тепло за счёт своей конструкции. Блюдо имеет герметично закрывающуюся крышку и двойные стенки.

• Высокотехнологичные мармиты с использованием инфракрасного нагревания. Это новинка на рынке общепита. Такой способ позволяет достигать самых высоких показателей теплоотдачи. Источником тепла в этом случае служит лампочка (трубка), которая располагается в основании прибора под кастрюлей. В основном такие мармиты применяют для подогрева 2 блюд и гарнира.

Виды мармитов в зависимости от целей использования и назначения:
• Переносные или настольные мармиты. Сервировочные мармиты имеют небольшой объём – до 5 литров. Бывают модели с различными источниками питания и способами подогрева. Используются на небольших кухнях, а также для выездных фуршетов, пикников, банкетов. Часто применяется и в кейтеринге.

Сервировочные мармиты.png


• Стационарные мармиты. Они имеют большие размеры и состоят из нескольких модулей и секций. Размещаются на полу и имеют форму витрин. Стационарные модели бывают с различными источниками питания.

• Передвижные мармиты. Используют в таких заведениях, где приготовление пищи осуществляется удалённо от локации, где подают готовые блюда. Часто применяют во время проведения фуршетов и организации шведского стола. Аппараты представляют собой мармиты, установленные на каталку с колесиками.

Передвижные мармиты.jpg


Виды мармитов по способу нагрева:
• Сухой способ (метод конвекции). В этом случае идёт прямое воздействие на пищу: воздух внутри ёмкости нагревается, и его потоки равномерно распространяются внутри контейнера, поддерживая температуру. При сухом нагреве мясные и рыбные блюда могут немного подсушиться, поэтому модели с сухим подогревом используются преимущественно для первых блюд, соусов и напитков.

• Водяная баня. В данном случае под ёмкостью располагается контейнер с водой, которая нагревается с помощью любого источника питания. Поддержание еды в горячем состоянии происходит за счёт постоянного подогрева пара, который вырабатывается в парогенераторе из жидкости, а затем равномерно распространяется внутри кастрюли.

Виды мармитов по типу материала изготовления:
• сталь;
• керамика и фарфор;
• жаростойкое стекло;
• натуральный камень (мрамор, гранит).

Для общепита главный материал – нержавеющая сталь. Этот материал не поглощает запахи и жир, поэтому в них можно хранить любые продукты. Такие мармиты практичны в обслуживании, долговечны, их можно мыть в посудомоечных машинах. Нержавейка не подвергается коррозии и окислению, а значит безопасна.
Остальные материалы используются для небольших по объёму мармитов, которые могут стать в том числе украшением стола, например, на фуршете. Также для отдельных блюд их выбирает и для организации шведского стола в отелях. Для дорогих ресторанов элитные мармиты могут служить показателем роскоши.

Критерии выбора мармита

Давайте подведём итоги и определим, как же выбрать мармит?

• Выбираем по назначению. Для выездных мероприятий подойдут переносные и лёгкие мармиты с горелкой, сделанные из стали или жаростойкого стекла. Для ресторанов и отелей с большим количеством посетителей, выбираем стационарные устройства, имеющие несколько позиций. Для отдельных блюд при организации шведского стола в гостинице, как мы писали выше, можно установить керамические, фарфоровые или гранитные мармиты. Для больших заведений обязательно предусмотреть мармиты-супницы.
• Смотрим на такие параметры, как напряжение и мощность. Они должны соответствовать помещению, где установят оборудование.
• Оцениваем объём. Оцениваем нагрузку на заведение общепита.
• Учитываем вес аппарата.

Идеальный мармит, по мнению экспертов компании «Ипита», должен быть изготовлен из нержавеющей стали, работать в широком диапазоне температур, подключаться к стандартной электросети, быть простым и удобным в обслуживании. Звоните нашим менеджерам и вам подберут именно такой!