Как изменится рынок общепита Петербурга

Для петербургского рынка общественного питания прошлый год стал рекордным: в городе открылось 380 новых заведений. В роли "драйвера роста" выступил чемпионат мира по футболу - 2018: практически в каждом кафе, бистро или ресторане выручка выросла в полтора раза по сравнению с предыдущим годом. Однако ЧМ закончился, и эксперты пророчат рынку общепита Петербурга тяжелые времена.

Потребитель тратит все меньше и меньше - сегодня это тренд всей экономики. Ресторанный рынок старается приспособиться и снизить средний чек. Больше всего в ушедшем году в Петербурге появилось точек по продаже кофе (588) и пиццерий (243). Однако общепит уже "перенасыщен": на 100 петербуржцев сегодня приходится 93 посадочных места. При этом примерно половина горожан предпочитает не идти в кафе или ресторан, а остаться дома. Эксперты полагают, что пока ситуация не слишком критична, однако рестораторам советуют скорее придумывать, как переформатировать свои заведения, чтобы не понести убытки.

Факторов, из-за которых сегодня по городу закрываются кафе, бистро и рестораны, немало. Одним из них является развитие доставки заказов крупными сетевыми кафе, которые оперативнее других отреагировали на отток посетителей. Статистические данные агрегатора служб доставки показывают: наибольшей популярностью у петербуржцев пользуются суши, пицца и бургеры трех-четырех сетевых ресторанов - на них приходится около 80 процентов.

Несетевым и небольшим заведениям приходится туго: отладить доставку самостоятельно они не могут. Для этого нужно нанимать оператора для приема заказов и курьера. Кроме того, развозить на большие расстояния, при этом соблюдая сроки доставки - час на заказ. Пользоваться же агрегаторами служб доставки для "точечных" заведений не всегда выгодно: комиссия с ресторана за доставку может достигать 30-35 процентов.

Другой причиной быстрого "угасания" многих новых заведений становится простая финансовая неграмотность новоиспеченных рестораторов. Если собственник с управляющим не знают или неправильно считают среднюю "оборачиваемость" столов, фуд-кост (процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж), то в меню появляются убыточные блюда.

Особенно нежелательно "молодым" заведениям открываться в кредит: закончиться может печально, половина новых мест закрывается в первый год работы. Сказываются и высокая арендная ставка в центре города, а также неумение правильно просчитать бизнес-модель компании. И, наконец, еще одной причиной приближающегося кризиса общепита все опрошенные эксперты называют дефицит квалифицированных кадров. Персонал постоянно меняется и зачастую пытается злоупотреблять положением.

Многие рестораторы сегодня понимают, что применение "кнута" - штрафов и санкций - к персоналу лишь увеличит текучесть кадров. Поэтому последние годы стала популярной система грамотной мотивации официантов: премии за активные продажи и бонусы в конце дня.

По данным компании "БестЪ", примерно 200 из 258 закрывшихся заведений взяли перерыв, чтобы переформатироваться: поменять дизайн интерьера, концепцию, кухню и название. Ведь сегодня посетители стали опытнее и требовательнее - к сервису, продукту и качеству. Просто открыть место уже недостаточно. Нужна четкая идея, концепция и "фишка". К примеру, в Волынском переулке осенью открылась кофейня, где бариста (а по совместительству студенты художественных академий и институтов) рисуют портреты посетителей на пластиковых стаканчиках. Маркетинговый ход в конкретном случае удался стопроцентно: каждый пришедший в кофейню затем делился в Сети тем, как его нарисовали, потому что это необычно.

Спасает также и локация заведения, полагает ресторатор Алексей Раевский:

- Для грамотного выстраивания концепции заведения нужно изучить микрорайон и понять, чего там еще нет. Если в одном районе стоят четыре ресторана домашней или семейной кухни, то открывать пятый бессмысленно. Зато можно попробовать нечто новое, например пельменную. Рядом с офисами, наоборот, выгоднее открывать рестораны: днем они будут зарабатывать на бизнес-ланчах, а основной доход приносить вечером и в выходные дни, когда деловые люди будут свободны от работы, - рассуждает эксперт.

Помочь обрести вторую жизнь многим сетевым общепитам может дать изменение стратегии развития: не открывать собственные точки, а распространяться с помощью франшизы. При правильном распределении франшизы могут приносить больше прибыли, чем собственная сеть, что уже поняли как добросовестные, так и нечестные на руку франшизодатели.

Наряду с переходом на другие форматы и концепции эксперты советуют владельцам не забывать и о цифровых технологиях. Так, сегодня все мегабренды разрабатывают мобильные приложения.

Самая распространенная и популярная их функция - программа лояльности. Клиент регистрируется и сразу получает онлайн-карту заведения. В режиме реального времени человек видит свои бонусы, индивидуальные акции, скидки и промокоды. Подобный формат общения между посетителем и рестораном удобен тем, что виртуальную карту невозможно забыть или потерять. Кроме того, накопленные на онлайн-счете деньги "заставляют" человека вновь и вновь возвращаться и тратить свои баллы.

Однако есть еще один нюанс, о котором забывают ресторанные эксперты. Любые технические и маркетинговые ухищрения перестают работать, если нет главного конкурентного преимущества любой точки общепита - хорошей кухни. Без нее даже самое жизнелюбивое кафе не сможет прожить и полугода.