Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

HALO HEAT: тепловое одеяло в печах Alto-Shaam

HALO HEAT: тепловое одеяло в печах Alto-Shaam

Каждый, кто имеет отношение к общепиту, знает, что такое тепловые шкафы.

К сожалению, большинству поваров приходилось доставать из шкафа не идеально приготовленное блюдо, каким они туда его положили, а высохшее или переваренное. И многие относятся к этому как к неизбежному злу.

Причина высушивания и переваривания заключается в том, как именно блюда подогреваются в шкафу. Традиционные тепловые шкафы используют вентиляторы для создания воздушного теплового потока от тэна. И часто бывает, что этот поток сушит продукт. При этом тэн создает тепловое пятно, температура которого может превышать требуемую температуру в 20 раз. Высокая неравномерная температура плюс обдув провоцируют высушивание продукта и его переварку, продукт, что называется, «переходит».

«Это два негативных элемента, перегрев и вентиляция, которые портят блюдо во время термостатирования в тепловом шкафу», - говорит бренд-шеф компании Alto-Shaam Andy Mayeshiba.

Вопрос: нет ли какой-либо еще системы, которая позволила бы не портить, а если возможно, улучшать продукт во время хранения?

Этого позволяет достичь «тепловое одеяло» (Halo Heat), в котором нет обдува, нет тепловых пятен.

Нежное, равномерное тепло обволакивает продукт, не перегревая и не высушивая его. Важно, что в камере нет холодных или тепловых пятен, это тепловой сейф, полностью закрытая камера. Слива в сейфе нет, поскольку это нарушает технологию теплового одеяла, в этом месте возникает холодное пятно. А это означает – прощай, равномерная температура и томление!

Высокое качество стали позволяет легко отмывать камеру. Поэтому вынужденное отсутствие стока не создает проблем, но сохраняет технологию процесса.

В технологии теплового одеяла или томления основное – высокая точность температуры, потому что чем точнее температура, тем меньше сока вытесняется из продукта, тем нежнее и сочнее он становится. А главное – тем меньше потери веса. Это примерно в два раза меньше по сравнению с приготовлением в пароконвектомате!

При этом точность термостата и датчиков (1 градус!) обеспечивает и точность повторения рецепта. То есть если вы однажды отладили рецепт на оборудовании Alto-Shaam, вы можете быть уверены в повторяемости результата.

Если в каком-то оборудовании точность составляет, например, 5 или 10 градусов, то результат готовки тоже будет «плавать» в этих пределах. То есть вы не можете гарантировать, что задав цифры на панели шкафа, в камере вы получите ту же самую температуру, что вы подобрали и отладили для рецепта.

Что касается тепловых шкафов Alto-Shaam, в них можно часами хранить пюре, булочки, пиццу без запотевания и высыхания; первые блюда, при этом ингредиенты не потеряют твердости и качества; зеленые овощи и трава останутся зелеными, не потеряют цвет и т. д.

Какие интересные приложения дает технология Halo Heat, помимо точного термостатирования типа хранения блюд без потери качества?

Это томление, о котором сейчас много говорят как о составляющей здорового питания.

Мясо из печи томления получается нежнейшим, из более низкой категории оно переходит в более дорогую. Потери веса несравнимы с потерями в пароконвектомате.

Рыба в печи томления тоже получается несравнимо вкуснее и сочнее.

Причина – в точности поддержания температуры по всей камере, без тепловых и холодных пятен.

Печь томления Alto-Shaam с копчением – это та же печь томления, куда добавлен дымогенератор. Дым образуется из влажной щепы, которая тлеет и дымит. То есть никакого жидкого дыма, только настоящая древесная щепа.

За счет очень хорошей термоизоляции и точного соблюдения температурного режима, потребление электроэнергии печи томления составляет около 60 руб. на полную загрузку.

Рецепты для печи томления можно посмотреть на сайте компании Alto-Shaam в разделе “Кулинарная поддержка».

По всем вопросам, касающимся печей Alto-Shaam и их приобретения, обращайтесь к специалистам компании "Индустриальное питание": +7 (495) 234-0033, ipita@ipita.ru.