Долгоиграющий тренд: локальная кухня

Акцент на блюда локальной кухни – это тренд, который был с нами в 2024 году и останется в 2025. Национальная кухня правит балом, а гастрономический рынок внутри страны продолжает развиваться. Достойные и самобытные проекты появляются и в известных ресторанах столицы, и в небольших городах. И именно такие точки становятся местом притяжения туристов. При этом необязательно менять меню вашего кафе полностью, достаточно добавить несколько позиций. Как сориентироваться в мире локальной кухни и выбрать «своё», попробуем разобраться.

Причины, по которым национальная кухня становится всё популярнее, просты и понятны: туристы сегодня чаще выбирают маршруты внутри страны, они больше изучают регионы своей большой Родины и, конечно, им интересно знакомиться с местной кухней и получать ещё и гастрономические впечатления от поездки.
Сегодня многие рестораторы уже оценили этот тренд, переосмыслили его и в результате меню общественных заведения, наконец, заиграли красками и стали отличаться друг от друга.

Как пишет у себя в телеграмм-канале известный владелец ресторанов, идеолог и организатор гастрономического фестиваля городов на Волге VOLGASTRO FEST Мамука Топчишвили, один из вариантов подбора блюд локальной кухни – это обращение к истокам, возрождение старых легендарных локальных блюд и рецептов, придуманных именно в том городе, где вы живёте. Он описывает историю появления местной фуд-легенды Саратова: «У нас есть легендарный десерт «Волга», который придумал кондитер Пётр Прачкин около 50 лет назад. Все горожане заказывали этот десерт в 2-3 местах в городе, но никто, честно говоря, не видел в нём особенной ценности с точки зрения ресторанного бизнеса. А сейчас рестораторы смекнули насколько это уникальная вещь, импровизируют, делают авторские версии десерта, вводят в меню. Так, например, в кафе «Белочка» мы ввели в меню «Волгу», начали активно про неё рассказывать. Это подняло в городе приятный резонанс, все начали обсуждать – где ещё подают Волгу, где самая вкусная и т.д.».

Другой пример – родом из Екатеринбурга. Здесь местный трендовый продукт – шаньги, но теперь это так называемые гастрошаньги, с уральской форелью, дичью, лесными грибами или необычными соусами.

Интересным путём пошёл Плёс. Там родилась удачная идея, которая, впрочем, всё же основывается на местном колорите: рыбе, которую здесь всегда ловили и коптили. Так родились известные сегодня «углы с копченым лещом». Это настоящая гастрономическая мистификация! Отведать их едут из разных уголков нашей страны.

Сети быстрого питания тоже предлагают национальную кухню. Так, в этом сезоне одна из точек предлагает муромские блинчики с картошкой, грибами, сыром и кубанский пирожок с малиной и клубникой.

Владельцы ресторанов и известные шеф-повара поясняют, такой разворот к местной кухне интересен и по другой причине. Они отмечают, что это – кухня здравого смысла. Именно такая сейчас наиболее экономически выгодна.

Поэтому неудивительно, что рестораторы ищут рецепты региональных традиционных блюд, всё больше используют в кухне локальные продукты и учитывают сезонность. Отсюда и большое количество сыроварен, которые открываются по всей России. Развернуться со своим гастрономическим проектом сейчас – самое время.

Варианты развития за пределы города и региона тоже есть. Например, сегодня в Москве открываются не только рестораны итальянской кухни, но и уральской, кавказской. Так что гастрономические впечатления турист может получить и не выезжая из родного города. Главное – искать. Шеф-повара честно говорят, пока в стране потенциал огромный, есть, куда расти.

Ещё один ресторатор Виктор Новиков подчёркивает: «Мы с командой думаем, что нужно также развивать русскую кухню. В Грузии – культ грузинской еды, в Италии – культ итальянской еды, а в России должен быть культ местной кулинарии. Наблюдаю тренд на натуральность продуктов и настоящий вкус. Благополучная и полезная еда».

Зима – отличное время, чтобы добавить в меню блюда национальной кухни. Они наваристые, сытные и питательные. Такие помогут согреться и придадут энергии.

Пока развивается внутренний туризм, спрос на региональную кухню будет только расти. Найдите свою идентичность уже сегодня, изучите культуру региона, особенности природы и предложите гостям что-то уникальное. А с оборудованием поможет наша компания «Ипита». Расскажите нам, что вы готовите, и мы подберём необходимую технику для удобной и эффективной работы.