Ресторан VARVARA на Петровке - новая концепция

Ресторан VARVARA на Петровке - новая концепция

На Петровке открылся ресторан VARVARA, который объединил в себе блюда русской, скандинавской, итальянской, французской и паназиатской кухонь. Заведение через неделю после открытия стало набирать популярность как у местных обитателей, так и у туристов. Сотрудники ресторана – выпускники итальянской кулинарной школы ICIF (Итальянский кулинарный институт для иностранцев), стажеры мишленовских ресторанов, профессионалы и творцы своего дела.

О концепции заведения, его оснащении и перспективах нам рассказала Наталья Максимова, управляющая рестораном, генеральный директор консалтинговой компании WL Kitchen, официальный представитель итальянской кулинарной школы ICIF.

- Вообще я занимаюсь ресторанным консалтингом - спасаю   рестораны, которые терпят убытки, причем как в России так и за рубежом. Меняю концепцию, кухню, персонал, работаем над сокращением затрат и увеличением выручки.    VARVARA - это первый проект который я делаю с нуля, поэтому я здесь не просто консультант, а директор со всеми вытекающими видами ответственности.

Являясь представителем кулинарной школы, я имею возможность подбирать поваров в команду, и в штат были приглашены одни из лучших. Это, во-первых, Бренд-Шеф Александр Ермаков, который закончил нашу кулинарную школу и стажировался в мишленовских ресторанах Италии. Во-вторых, су-шеф и шеф-кондитер, которые тоже закончили школу и поработали в ресторанах со звездами Мишлен.

Наша концепция – русская кухня с европейским подходом.   У нас все блюда авторские, в каждом есть свои секреты. Особо отмечу закуски - мы их делаем сами. Скоро начнем печь пироги, это поможет нам быстро и качественно кормить туристов, которые приезжают сюда автобусами. Для приготовления горячих блюд мы активно используем технологию Sous Vide.

Ресторан находится в историческом месте, помещение достаточно долго пришлось ремонтировать. В создании плана и оснащении кухни нам очень помогла компания «Индустриальное питание» - менеджер проекта, Николай Голубев, совместно с технологом, тщательно все замеряли и продумывали каждый участок. Производство находится в подвале, а доготовка вынесена в обеденный зал по предложению «Индустриального питания». Так у нас получилась интересная зона, в которой происходит кулинарное шоу, привлекающее внимание наших гостей. В середине зала расположен бар. Главное условие, которое мы выдвигали перед дизайнерами зала и проектировщиками-технологами: чтобы поварам и барменам было удобно работать. В итоге получилось уютное заведение, где хорошо и гостям, и персоналу.

В планах у нас внедрение детского меню, ужинов с шефом, различных развлекательных программ, сотрудничество с fashion-индустрией… В общем, будет интересно!