К сожалению, далеко не всегда удается доставить питание потребителю за столь короткое время. Если пищу надо сохранить дни и недели, то на помощь производителям приходит технология Cook&Chill (Готовь и Охлаждай). Исторические корни такого подхода уходят в глубину веков. В Древнем Риме в качестве холодоносителя использовали снег, собранный на вершинах Альпийских гор. В крепостной России крестьяне в зимнюю стужу выпиливали лед на замерзших реках для ледников барского дома. В современных домах все мы давно используем фреоновые холодильники с морозильными камерами для хранения уже приготовленных блюд.
Как в домашних условиях, так и на производстве, возможны два варианта использования данной технологии: приготовить и заморозить, а также приготовить и охладить. Технологи и специалисты компании 000 «Индустриальное питание» имеют большой опыт оснащения предприятий общественного питания подобным оборудованием В замороженном состоянии пищу нужно хранить в при температура в толще не менее – 18 ºС. Например, пельмени, овощи, мясные и мучные полуфабрикаты. Для этих целей используются шкафы (или камеры) шоковой заморозки - Shock Freezers. Малоизвестен факт, что для длительного – недели и месяцы, - хранения замороженных продуктов белкового происхождения, не имеет особого значения разница температуры хранения: при – 18 или - 25. Но существенно ухудшает органолептические характеристики продуктов питания хранение в замороженном состоянии при более высоких температурах, например, - 12 ºС. Дело в том, что даже в замороженных продуктах проходят сложные биохимические изменения. (Именно поэтому наша пищеварительная система не переваривает сырую рыбу, но с удовольствием усваивает строганину из той же рыбы, пролежавшей сутки в замороженном состоянии). Чем ниже температура – тем ниже скорость автолиза (распад сложной молекулы белка под воздействием собственных, автолитических ферментов). А резкое уменьшение активности автолиза происходит при температуре – 18 ºС. Любопытно отметить, что при дальнейшем понижении температуры, в диапазоне – 40/- 45 происходит еще один резкий спад деятельности внутренних ферментов. Вероятно, этим фактом можно объяснить все более широкое распространение морозильных шкафов и морозильных ларей с рабочей температурой до – 45 ºС для продолжительного хранения дорогостоящей продукции: мяса экзотических животных, земноводных, морских моллюсков и ракообразных.
Другим важным фактором и существенным параметром процесса заморозки в технологии Cook&Chill является скорость замораживания. Именно от динамики проникновения холода внутрь пищевого сырья и полуфабрикатов зависят размеры и равномерность распределения в тканях кристаллов льда. Чем меньше образующиеся кристаллики и чем однороднее они распределятся по всему объему замораживаемого сырья, тем стабильней будет сохранность естественной структуры тканей и, что особенно важно, степень восстановления исходного состояния при размораживании. Теоретически эта закономерность объясняется следующим образом: образованию кристаллов препятствует тепловое движение частиц. Понижая температуру в рабочей камере, мы замедляем их движение. При этом увеличивается вязкость, и создаются подходящие условия для образования зародышей кристаллов. В мышечных тканях животных оптимальная температура переохлаждения -4/-6 градусов. Но во время образования зародышей кристаллов (при фазовом переходе жидкости в твердое теле) во внешнюю среду выделяется скрытая теплота кристаллизации, и температура переохлажденной жидкости становится выше криоскопической. (Наши предки знали об этом феномене, и при сильных морозах, когда возникала угроза замерзания овощей в подвале – опускали туда большую бочку и наполняли её водой. Постепенно замерзая, вода отдавала тепло в окружающую среду и день-два не давала замерзнуть крестьянским запасам). Вследствие повышения температуры образование новых зародышей кристаллов становится невозможным, и начинается вторая фаза кристаллообразования – рост первоначально выделившихся кристаллов.
Чем больше объем кристалла, тем больше перепад осмотического давления у грани кристалла и на некотором удалении от него. Повышение концентрации тканевой жидкости у поверхности образующихся кристаллов сопровождается перемещением частиц кристаллизирующегося раствора, что приводит к разрушению коллоидных структур белковых тканей.
Так как вода расширяется при замерзании, то острые грани ограниченного количества крупных кристаллов льда разрушают мембраны клеток. За счет вытекшей протоплазмы клеток и межклеточной жидкости происходят потери веса при дефростации и уменьшение сочности.
Из приведенных теоретических посылов можно сделать несколько важных практических выводов для выбора оборудования шоковой заморозки: