Универсиада в Казани. Как проходил монтаж оборудования столовой

Универсиада в Казани. Как проходил монтаж оборудования столовой

Концепция питания неоднократно менялась: представители FISU вносили коррективы, учитывая недостатки прошлых Универсиад; веское слово сказали инспекторы Роспожнадзора, запретившие использование помещений Международного Информационного Центра из-за невозможности срочной эвакуации обедающих в случае форс-мажорных обстоятельств; санитарные врачи Роспотребнадзора, изучая прогноз погоды в Казани на середину июля, морщили лбы и одну за другой исключали позиции в ранее согласованном меню. В конце концов, окончательное решение было принято: техническим подрядчиком строительства временного сооружения для столовой стала известная немецкая компания RODER, а поставщиком технологического оборудования, инвентаря и комплектующих – «Индустриальное питание». Последняя компания брала на себя также обязательства доставки, монтажных и пуско-наладочных работ, обучение поварского персонала приемам рациональной и безопасной работы на новом оборудовании, а также оперативной сервисной поддержки. Поскольку сооружение после Универсиады разбиралось, необходимо было еще демонтировать оборудование и доставить на постоянное место эксплуатации.

Основные параметры задания на проектирование столовой были лаконичны: обеспечить разнообразным вкусным питанием 13,5 тысяч атлетов со всего мира; прием пищи 4 раза в день; учитывая национальные кулинарные традиции и религиозные ограничения, организовать 5 видов кухонь; пищевая ценность рациона питания 7000 килокалорий (примерно 3,5 кг пищи); цикличность меню – 7 дней.

В результате совместной работы «РОДЕР», «Индустриальное питание» и «Фуд Сервис-Универсиада» (казанский оператор, который непосредственно занимался питанием спортсменов) был создан уникальный проект на базе каркасно-тентовых конструкций. Отталкиваясь от объемно-планировочного решения производственных помещений, концепции организации производства, потребления и обслуживания, проектный отдел «РОДЕР» нашел оригинальные решения для монтажа стен, перегородок, а также устройства каналов для прокладки сетей производственной и бытовой канализации, водоснабжения, электроснабжения, вентиляции, кондиционирования, пожарной сигнализации и оповещения, соединенных с видеонаблюдением в единую систему безопасности объекта.

На основе схем расстановки оборудования и точек подвода инженерных коммуникаций были придуманы оптимальные варианты подключения оборудования. Своевременная информация, исходящая от проектировщиков «Индустриальное питание», о габаритах, массе, мощности оборудования и необходимости его подключения к водоснабжению, сжатому воздуху, канализации, установки местных вентиляционных отсосов – позволяла специалистам «РОДЕР» вовремя корректировать свои расчеты и давать задания смежникам. В итоге был создан уникальный проект столовой с общей площадью 12 600 кв. м, с необходимыми производственными, бытовыми и техническими помещениями, где в обеденном зале одновременно могли усесться за столы с блюдами от 5 видов кухонь 3500 человек. О масштабности проекта говорят такие цифры: количество технологического оборудования считали не единицами, а фурами (автоприцепы длиной 13 м), их пришло на объект порядка 40. Длина раздаточных линий – 126 метра. Общая установочная мощность оборудования столовой составила 4 МВт.

На любом объекте встречаются трудности при монтаже и запуске оборудования, но столовая Универсиады доставила особенно много хлопот опытным механикам «Индустриальное питание». Проблемы с установкой и эксплуатацией оборудования возникали из-за уклона местности, где стояло сооружение. Компенсировать значительный перепад высот ступеньками, как это обыкновенно делают, не давал принцип поточности технологических процессов и широкое распространение передвижного оборудования. (Тележку на колесиках весом более 150 кг на руках через ступеньки не приподнимешь). Поэтому расстояние от земли до пола в конце здания значительно увеличивалось, устойчивость несущий конструкции ослабевало, а ход технологической операции, наоборот, требовал строгой неподвижности пола. Например, при загрузке складских холодильных камер, сборных по своей конструкции. Тяжелая тележка с продуктами могла оказаться в любой части камеры, и если пол прогнется, то нарушится герметичность плотно пригнанных друг к другу элементов холодильной камеры. И как бы хорошо не работал холодильный агрегат, теплый воздух через щели будет проникать внутрь, и соблюдать требуемую температуру хранения не получится. Благодаря совместным усилиям специалистов разных подразделений пол удалось укрепить .

Другим испытанием на профессионализм и изобретательность стали пуско-наладочные работы с конвейерной посудомоечной машиной длиной 9 м. Она тоже собирается из нескольких блоков (иначе сложно транспортировать и заносить в здание), места соединений герметизируются специальным клеем. После наполнения всех резервуаров машины водой, нагрузка на пол достигает 1000 кг на 1 кв. м! Если фанерный пол прогнется, места стыков расходятся, вода выливается из моечных танков. После нескольких неудачных попыток, удалось найти подходящие материалы и зафиксировать пол. Но борьба за эффективную эксплуатацию посудомоечной машины на этом не закончилась. По проекту в ней должны были мыться и дезинфицироваться подносы. В обороте их было ни много, ни мало, а 11 тысяч. Процессы предварительного ополаскивания, мойки, ошпаривания проходили нормально, а высушить насухо горячим воздухом не получалось – оставались капельки воды, на которые врачи глядели укоризненным взором. По санитарным понятиям, где вода – там жди развития микробов, особенно в жаркую погоду. Конечно, в обычной столовой можно протереть насухо полотенцем, но... 11 000 подносов вручную? Нашли более прагматичный выход: установили дополнительный блок с сушкой, и прикрыли подачу воздуха к вентилятору. В результате продолжительность сушки и температура обдуваемого воздуха увеличились, подносы выходили сухими, и их безбоязненно стали штабелировать на ночь.

Соблюдение своих правил и норм требовали не только санитарные врачи, но и пожарные инспекторы. При эксплуатации теплового оборудования не разрешалось использовать открытый огонь, внимательно отслеживалось тепловыделение от раскаленных плит, сковород и пароконвектоматов, расположенных в непосредственной близости от стен временного сооружения. В обычной практике над тепло - и влаговыделяющим оборудованием навешиваются зонты вытяжной вентиляции с креплением к стенам или потолку. Но в каркасно-тентовой конструкции закрепить тяжелые зонты из нержавеющей стали просто не к чему! Для решения этой проблемы по эскизам монтажников «Индустриальное питание» были изготовлены нестандартные стойки с креплением к полу, на которые и навешивались местные вентиляционные отсосы. Задняя стенка стоек закрывалась сплошным металлическим листом, который защищал стены от раскаленных брызг масла и теплового излучения. Вместо газового оборудования с открытым огнем решили использовать индукционное. Воки с вогнутой поверхностью и индукционным нагревом использовались для приготовления аутентичных блюд азиатской кухни, а индукционные казаны с массивной чугунной емкостью прекрасно готовили пловы и крупяные гарниры.

Учитывая небывало большое количество посадочных мест в столовой и их высокую оборачиваемость, специально на заказ делали передвижные тележки для быстрой транспортировки подносов от моечного отделения к линиям раздачи. Так как на стандартные подносы положенные атлетам в день 3,5 кг пищи никак не умешалось, то подносы и тележки были увеличенных размеров. Вопреки сложившейся практике, столовые приборы в столовой были не одноразовые, а из нержавеющей стали. Пришлось по специальной конструкции изготовлять многоярусные накопители для вилок и ложек.

Четкое взаимодействие руководителей и специалистов компаний «РОДЕР», «Индустриальное питание» и «Фуд Сервис-Универсиада», их высокий профессионализм и нацеленность на конечный результат позволили в сжатые сроки реализовать уникальный объект питания спортсменов.

Еще в 2012 году на одном из совещаний, посвященных питанию, мэр Казани - Ильсур Метшин - произнес такую фразу: «Со времён Цезаря народ требовал от правителей хлеба и зрелищ. Зрелища будут, я вас заверяю. А вот хлеба мы ждем от вас!» После завершения Универсиады, можно утверждать, что и зрелища были незабываемые, и хлеб испекли на славу! Отменное качество блюд и превосходное обслуживание не только помогали спортсменам добиться высоких спортивных результатов, но и способствовали тому, чтобы Всемирные Студенческие Игры в России стали ярким событием мирового масштаба!

Индустриальное питание