Универсиада в Казани. Как кормили в кампусе.

Для организации питания на Универсиаде была создана компания «Фуд Сервис – Универсиада», а разработчиком проектной документации, поставщиком технологического оборудования и ответственным за его эксплуатацию выступила компания ООО «Индустриальное питание». Производственный тандем сложился не случайный, поскольку ключевые позиции в «Фуд Сервис – Универсиада» заняли сотрудники торговой сети «Бахетле», с которым «Индустриальное питание» связывал многолетний опыт успешного сотрудничества в развитии сети супермаркетов. При разработке концепции питания учитывались требования и пожелания FISU (5 видов кухонь, 4-х разовое питание, 7000 килокалорий на человека, кратность меню 7 дней), безопасность предлагаемых блюд, опыт проведения подобных мероприятий за последние годы, а также искренне желание устроителей Универсиады провести спортивный праздник наилучшим образом. Президент Татарстана, заместитель председателя Оргкомитета Универсиады 2013 Рустам Минниханов заверил: «Будет сделано всё, чтобы гости запомнили город, да и Россию не только по соревнованиям, но и по тому, как их угощали, чтобы достойно оценили наше русское и татарское гостеприимство».

Планировочное решение производственных помещений обеспечивало поточность технологических процессов, удобное перемещение заготовок, готовых блюд и персонала в количестве 800 человек в смену на пространстве площадью 12600 кв.м. Эффектным по восприятию и эффективным по использованию рабочего пространства стало использование формата free flow (свободный поток) для организации обслуживания. Сразу после входа спортсмены могли выбирать, к какому людскому потоку им следует присоединяться: к линии раздачи одной из пяти кухонь, к зоне салатов и холодных закусок, к чайному острову, к раздаче сухих завтраков, или, при остром дефиците времени, сразу забрать предварительно заказанный ланч-бокс. Цветовая маркировка мебели, декоративных элементов линии раздачи помогала быстро ориентироваться, где находится предпочитаемая кухня. Около входов в столовую размещались специальные справочные столы – рецепшен, за которыми диетсестры со знанием иностранных языков оперативно давали справку, где находится тот или иной вид кухни, из каких продуктов приготовлено конкретное блюдо, сколько в нем белков, жиров, углеводов и калорий. Таким образом, любой участник соревнований мог найти адекватный ответ на свои кулинарные пристрастиям и вопросы о пищевой и энергетической ценности того или иного блюда.

Оборудование, комплектующие, инвентарь и аксессуары отбирались по критериям надежности, соответствия функциональному назначению и эргономическим требованиям. Преимущество отдавалось проверенным поставщикам из Германии, Швеции, США и Италии. Нейтральное оборудование, элементы линии раздачи и индукционное оборудование было сделано отечественными производителями. При выборе теплового оборудования изначально ставка делалась на многофункциональность пароконвектоматов и пищеварочных котлов с перемешивающим устройством. Небывало большая ассортиментная матрица ежедневного меню в 1500 блюд и их повторяемость не чаще одного раза в неделю заставляла поваров проявлять чудеса изобретательности и использовать все многообразие кулинарных приемов обработки сырья. Пароконвектоматы жарили, запекали, выпекали, припускали и варили на пару, гриллировали и пошировали самые разнообразные продукты. Опрокидываемые котлы с миксером варили каши, морсы и компоты, пассировали овощи, тушили рагу, готовили ингредиенты для запеканок, соусные блюда и протирали вареные овощи для пюре. Настоящим кулинарным откровением для зарубежных участников Универсиады стало знакомство с заправочными супами. Ежедневно их готовилось более 10 видов. Вот что рассказала по этому поводу Директор «Фуд Сервис – Универсиада» Аида Ахмадуллина: «Еще год назад на совещаниях с представителями FISU мы узнали, что на многих предыдущих Универсиадах вообще не готовили горячие первые блюда, и это вызывало жалобы спортсменов. Мы решили, что будем варить настоящие щи, борщи и другие традиционные заправочные супы. Они получаются вкусными и питательными, если их готовить на наваристом мясокостном бульоне. Использованием бульонных кубиков, с их «плюшевым» вкусом, такого результата не добиться. Особых хлопот при варке супов мы не испытывали, так как котлы различной емкости были предусмотрены проектом, а готовый охлажденный бульон, очищенные и нарезанные овощи в вакуумной упаковке мы получали с фабрики-заготовочной».

Большой опыт разработки крупных объектов питания помогал специалистам «Индустриальное питание» создавать проект не просто соответствующий установленным нормам и правилам, но и находить нестандартные решения. Предусмотрительным и полезным в работе оказалось выделение для кухонь каждого направления отдельных кладовых и холодильных камер. (А не просто соблюдение принципов «товарного соседства» для всех видов кухонь). Даже при интенсивной трехсменной работе с 5 утра до 2 часов ночи сотрудники не толпились у входов, не мешали друг другу, а быстро находили нужные продукты или инвентарь. Хорошо сработала идея приготовления блюд на глазах у посетителей. Использование элементов open kitchen (открытая кухня) не только вселяло уверенность в качестве исходных продуктов и соблюдении гигиенических правил, но и создавало элемент шоу, столь востребованный молодежной аудиторией. Особенно эффектным и зрелищным оказалось приготовление птицы на большом ротационном гриле для кур (кухня халяль), запекание в пароконвектомате кусков семги в фольге, а также технологическая связка печи щадящей термообработки со станцией, где под согревающим светом инфракрасных ламп происходила нарезка крупнокусковых мясных полуфабрикатов и их раскладка по тарелкам (европейская кухня). Быстрое и аутентичное приготовление блюд на индукционных воках тоже доставляло удовольствие приверженцам азиатской кухни. Как утверждает Главный шеф-повар Универсиады 2013 Игорь Фельдман: «Даже приготовление пасты можно превратить в шоу. Мы испробовали несколько вариантов и остановились на следующем. Сначала разнообразные макаронные изделия 2-3 минуты отвариваются в большом объеме бурно кипящей соленой воды, затем перекладываются в макароноварки, доводятся до состояния al dente, и, по выбору спортсмена, порционируются с соусами в тарелки.

Контроль качества питания и безопасности предлагаемых услуг проходил по всей цепочке приготовления, начиная с приема сырья и заканчивая подписью начальника смены в бракеражном журнале. Современное оборудование было укомплектовано термодатчиками, которые позволяли контролировать температуру в толще обрабатываемого продукта. Другим элементом Контроля Критических Точек (ККТ) по системе НАССР была температура мойки и ошпаривания наплитной посуды, гастроемкостей и подносов в посудомоечных машинах. На наиболее ответственных участках, связанных с фасовкой и выкладкой блюд, а также в помещениях, где готовились блюда без термической обработки, температура поддерживалась порядка 15-16 ℃. Для санитарной обработки производственных помещений использовались длинные резиновые шланги на барабанах, а передвижные моющие станции горячей водой под давлением мыли пол и дезинфицировали специальными средствами.

Своими впечатлениями о техническом оснащении столовой делится Главный шеф-повар Игорь Фельдман: «Меня пригласили на работу в Казань в феврале 2013 года. Показали вариант меню, но его пришлось кардинально менять, за исключением блюд национальной татарской кухни, которые предложили технологи «Бахетле». Кроме пожеланий FISU и строгих ограничений Роспотребнадзора, изменения в меню преследовали цель сделать его более ярким, узнаваемым и технологичным. Если спортсмен во время тренировочного процесса в своей стране привык к определенному рациону, то такие же блюда он захочет выбрать перед ответственным стартом. Рисковать с незнакомой экзотической пищей никто не будет. Изучив проект и спецификацию, подготовленные специалистами «Индустриальное питание», я убедился, что все задуманные изменения вполне могут быть реализованы с запланированным для поставки технологическим оборудованием. Даже работая в Германии на крупных предприятиях, я не встречал, например, очень удобную и многофункциональную опрокидываемую сковороду с программным управлением, которой был укомплектован пищеблок Международного Информационного Центра. Кропотливая работа над совершенствованием меню, в котором до минимума сводилась доля ручного труда, а вырастала доля машинного времени, позволила сократить количество персонала на 40%. Очень помогала работе поставка полуфабрикатов высокой степени готовности с фабрики-заготовочной. Таким образом, в столовой мы избавлялись от грязных процессов в заготовочных цехах, а стандартное качество поставляемого сырья и высокая степень механизации производственных процессов позволяло до минимума сократить вероятность ошибок и брака из-за человеческого фактора, а также поддерживать высокий стандарт качества».

В результате усилий и энтузиазма тысяч людей, принимавших участие в организации питания участников Универсиады 2013, качеством и ассортиментом предлагаемых блюд, уровнем сервиса и душевным отношением к гостям города, восхищались высокие официальные лица, делегация FISU, спортсмены, тренеры и врачи сборных команд. Книга благодарностей заполнена тысячами хвалебных отзывов на иностранных языках.

Ниже мы приводим мнение Сергея Сейранова, главы российской делегации на Универсиаде: «Наши спортсмены приехали только вчера, но я здесь уже четвертый день. Мне есть с чем сравнивать — по питанию это лучшая Универсиада, и даже Олимпийские игры не сравнятся с тем ассортиментом, который представлен здесь в столовой».

Индустриальное питание