Универсиада в Казани. Как кормили спортсменов

Универсиада в Казани. Как кормили спортсменов

Как известно, на проведение Универсиады в 2013 году претендовали испанский город Виго и южнокорейский Кванджу. Не умаляя бесспорных достоинств испанской и корейской кухни, хотелось бы сразу сказать, что в Казани студентам с питанием крупно повезло. Об этом свидетельствуют тысячи восторженных записей в книге благодарностей, заявления официальных представителей FISU (Международная Федерация студенческого спорта) и результаты исследований суточных проб Роспотребнадзором. Спортсменов бесплатно кормили из расчета 7000 килокалорий в сутки за 4 приема: завтрак, обед, ужин и поздний ужин. Учитывая требования FISU и многонациональный состав участников – в Универсиаде участвовали представители 170 стран, - были предложены блюда 5 кухонь: европейской (45%), русской и национальной татарской (15%), азиатской (20%), халяль (10%) и вегетарианской (10%).

Неоценимую помощь в организации питания спортсменов, судей, врачей, волонтеров, водителей и представителей охраны общественного порядка, всего порядка 70 тысяч человек в день, оказала фабрика-заготовочная, спроектированная и оснащенная оборудованием от компании «Индустриальное питание». На первом этапе строительства фабрика-кухня планировалась как заготовочное предприятие для питания воспитанников школ и детских садов. Когда Казань утвердили городом Универсиады, фабрику-кухню решили расширить, чтобы её мощности максимально задействовать для предварительной обработки сырья, поставки заготовок и полуфабрикатов высокой степени готовности для питания спортсменов и обслуживающего персонала общей производительностью 10 тонн продукции в сутки. Общая площадь предприятия 13 000 кв. м, производственные помещения занимают 7 700 кв.м, один только складской комплекс рассчитан на хранение 980 тонн пищевого сырья. После проведения Универсиады фабрика-кухня будет обслуживать 171 школу и 294 детсада Казани.

Для решения беспрецедентной по своим масштабам и сложности задачи специалисты «Индустриальное питание» использовали передовые технологии и самые современные виды оборудования. Планировочное решение производственных помещений предусматривало их расположение на одном уровне и четкую поточность технологических процессов от получения и проверки качества сырья до отгрузки готовой продукции. При строительстве стен и перегородок использовались материалы с высокими теплоизоляционными свойствами, позволяющие экономить энергию для поддержания температурного режима в холодильных камерах, производственных и административно-бытовых помещениях. Площади, выделяемые для персонала, включали в себя санпропусник с обязательной дезинфекцией подошв обуви, гардероб с индивидуальными шкафчиками, туалет и душевые. Вопросам гигиены и контроля качества выпускаемой продукции было уделено повышенное внимание. Еще при проектировании закладывались трапы и моечные шланги для влажной уборки и дезинфекции производственных помещений. На наиболее ответственных участках производства устанавливались бактерицидные лампы, а температура понижалась до 14 градусов. Эффективно работали настенные уничтожители летающих насекомых – Insect Killer, использующие высокое напряжение. Если одно помещение делилось на две рабочие зоны, то в каждой из них устанавливалась раковина для мытья рук с кранами, исключающими перекрестное осеменение. Проведение Универсиады совпадало с самыми жаркими днями лета, поэтому всё производство, сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов строго контролировались санитарными врачами лаборатории, расположенной на территории фабрики-кухни. О значимости санитарно-гигиенических мероприятий на Универсиаде свидетельствует факт, что с инспекцией в Казань (в том числе и на фабрику-кухню) дважды приезжал Главный санитарный врач РФ – Геннадий Онишенко, который хотя и сделал несколько замечаний, но, в целом, остался доволен организацией производства и контроля. По комментариям спортивных журналистов, Универсиада в Казани была вторая, за всю многолетнюю историю их проведения, которая прошла без кишечных расстройств и пищевых отравлений. Объективно говоря, обращения к врачам по поводу пищи были, но парадоксальные. Еда так нравилась, что терялось чувство меры и для облегчения состояния и веса тела (доходило до 3 кг) приходилось делать промывание кишечника.

При оснащении цеха обработки овощей и зелени использовались высокопроизводительные конвейерные линии немецкой компании KRONEN. Уникальная конструкция и высокое качество режущих инструментов этой фирмы позволяет резать разные овощи на кусочки различной формы, измельчать зелень, тереть корнеплоды, шинковать капусту. Технологический процесс переработки овощей включал в себя мойку, инспекцию, нарезку, фасовку в вакуумном упаковщике и маркировку продукции. Поставляемые на доготовочные предприятия очищенные, нарезанные соответствующим образом овощи, хранящиеся без доступа кислорода в плотно прилегающей гигиенической упаковке, позволили не только разгрузить персонал и сократить производственные площади, но и избавить от самых грязных процессов, несущих риски распространения опасных микроорганизмов. Любопытно отметить, что одна из единиц оборудования KRONEN: машина для нарезки помидор кружочками, была установлена непосредственно в столовой для спортсменов, так как свойства нарезанного помидора не позволяли транспортировать его без значительной потери качества.

Блюда из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов пользовались у молодых спортсменов повышенно популярностью, поэтому цехи, которые выпускали эту продукцию, работали на пределе своих возможностей. Аккуратно обработанные, разложенные в промаркированные емкости охлажденные крупнокусковые, порционные и мелкопорционные полуфабрикаты ежечасно отправлялись на доготовочные предприятия. Все процессы были механизированы, для нарезки мяса использовалось добротное немецкое оборудование, для измельчения на фарш – финские мясорубки КТ, завоевавшие уважение мясников еще со времен Советского Союза.

Для организации питания халяль 20 поваров и технологов, непосредственно участвующих в питании участников Универсиады, прошли специальное обучение, изучили список продуктов, запрещенных исламом к употреблению, и получили свидетельство о праве на изготовление кулинарной продукции халяль. Любопытно отметить, что перед самым началом Универсиады высокопоставленная комиссия Роспотребнадзора хотела исключить из меню блюда из рубленного сырья. С одной стороны, опасения чиновников от медицины можно было понять: температура в Казани зашкаливала 30-градусную отметку, а полуфабрикаты из фарша наиболее сильно подвержены развитию болезнетворных микроорганизмов. С другой стороны – изделия из котлетной массы составляли значительную часть уже составленного меню, под него были размещены заказы поставщикам, отработана технико-технологическая документация. Конфликтную ситуацию удалось разрешить, организовав для комиссии внеочередное посещение фабрики-заготовочной. Ознакомившись на месте с условиями хранения, производства, транспортировки и контроля качества, комиссия все же разрешила использовать запланированные котлеты, биточки и тефтели. Как показала практика, они пользовались у молодежи большой популярностью.

При разработке концепции функционирования горячего цеха использовалась ставшая уже классической технология Cook&Chill с использованием пароконвектоматов и шкафов интенсивного охлаждения. Для приготовления концентрированных бульонов, заправочных супов, молочных каш, гарниров из круп, тушеных овощей, соусных блюд и жидких десертов были установлены опрокидываемые котлы на 300 л с перемешивающим устройством компании Electrolux и с меньшим объемом производства Чувашторгтехники. Использование косвенного обогрева исключало пригорание содержимого котла, экономило расходы электроэнергии, обеспечивало спокойную термообработку продуктов питания при щадящей температуре порядка 95 – 100 градусов с сохранением витаминов и других биологически активных веществ. В комплектацию оборудования горячего цеха входили плиты с чугунными конфорками, опрокидываемые сковороды, жарочные поверхности, мармиты, но главную роль в приготовлении горячих блюд, безусловно, играли пароконвектоматы компании Electrolux. Надежная конструкция, свободный выбор оптимальных параметров приготовления конкретного блюда, контроль за температурой в толще продукта - позволяли выпускать разнообразную продукцию с высокими вкусовыми характеристиками и гарантированной безопасностью при минимальных трудозатратах и потерях сырья во время термообработки. Для охлаждения горячих блюд были задействованы камеры интенсивного охлаждения итальянской фирмы SAGI, с 3-х зональным датчиком температур, позволяющим использовать передовую технологию IFR (интеллектуального определения консистенции продукта). Эта технология подтвердила свою работоспособность во время интенсивной эксплуатации на других крупных предприятиях, оснащенных компанией «Индустриальное питание». Для удобной транспортировки готовых блюд из пароконвектоматов использовались передвижные гастронормированные тележки, которые легко закатывались в холодильные камеры сквозной конструкции. Наличие двух дверей в камере позволяло обеспечить поточность технологического процесса, исключить риск повторного обсеменения готовой продукции. Для экономии электроэнергии и сокращения тепловыделения в производственных помещениях, все камеры подключались к единой холодильной централи, конденсаторный блок которой устанавливался на улице. Чтобы избежать деформирования и потерь при перекладывании, большинство кулинарных блюд готовилось, охлаждалось и транспортировалось к потребителям в гастроемкостях GN1\1-65 с крышками. Готовые охлажденные блюда в 12-ти гастроемкостях размещались в термобоксах, загружались на поддонах в кузов автомобиля и таким образом доставлялись заказчику.

Индустриальное питание