Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

Пароконвектомат и шкаф шоковой заморозки – непревзойденная технология Сook&Сhill

Пароконвектомат и шкаф шоковой заморозки – непревзойденная технология Сook&Сhill

Технологическое оборудование

Пароконвектоматы с ценами

Камеры холодильные/морозильные

После изобретения пароконвектомата в 1976 году и его триумфального шествия по кухням всего мира, казалось бы, ничего революционного в технологическом оборудовании появиться и не могло, но технология КЭЧ (Кук энд Чилл, от английского Сook&Сhill - Готовь и Охлаждай) превзошла все ожидания. Налицо был синергизм – явление, когда суммарный эффект влияния двух факторов превышает сумму влияния отдельных факторов.

И если пароконвектомат снискал уважение за скорость, универсальность, качество приготовления и снижение расходных статей бюджета, то в прямой связке со шкафом интенсивного охлаждения/заморозки они успешно справились с основной технологической задачей современного общепита – увеличения сроков хранения сырья и полуфабрикатов, а также сроков реализации готовых блюд. При этом на таком уровне органолептических впечатлений, что рядовой потребитель и не догадывается, сколько недель назад была сделана эта сочная ароматная котлета, выпечен бисквит для соблазнительного торта или когда коптилась пикантная свиная рулька.

С облегчением вздохнули не только рестораторы, но и кейтеринговые компании, занимающиеся питанием больших организованных коллективов, сетевые проекты демократических предприятий быстрого обслуживания и многие другие форматы питания вне дома. Для всех наступила новая, более спокойная и размеренная жизнь.     

Попробуем разобраться, какие практические выгоды сулит использование КЭЧ и как правильно подобрать технологическое оборудование для эффективной реализации инновационной технологии.                                                                                                                                                                   До До появления КЭЧ существовало два основных способа реализации готовых блюд: ресторанный, его еще называют Cook&Serve, когда блюдо сразу после приготовления подается клиенту. И способ, как в столовой, где горячие блюда готовятся партиями и хранятся на раздаче в подогретом состоянии. Такой способ получил название Cook&Hold.

Безусловно, классический способ обслуживания в ресторане самый лучший, он позволяет клиенту получить блюдо с наилучшими вкусовыми характеристиками, учесть индивидуальные пожелания. Но и у него есть уязвимые стороны: работа официантов не дешево стоит, спешка и ошибки персонала при пиковых нагрузках, непомерная нагрузка на поваров в случае невыхода их коллег на работу, неожиданная поломка технологического оборудования или неисправность инженерных систем.

Технология Cook&Hold рассчитана на массового потребителя и трудно добиться высоких кулинарных показателей от блюда, пролежавшего 3 часа (максимальное разрешенное время хранения горячего блюда) в мармите. Технология Сook&Сhill позволяет персоналу в часы непиковых нагрузок подготовить запас полностью готовых блюд, интенсивно их охладить и отправить на хранение в течение 3-4 дней в обыкновенные холодильные камеры.

Для разогрева используется режим пароконвектомата с названием регенерация (или, в крайнем случае, СВЧ-печь), когда блюдо за 4-6 минут повторно разогревается при температуре +110/ 125 °С и влажности в 75 – 90 %. В случае необходимости можно разогревать не отдельное блюдо, а целую гастроемкость. Согласно существующим санитарным нормам повторно разогретое блюда должно быть реализовано в течение одного часа, а его повторное охлаждение не допускается.

При обслуживании банкетов по КЭЧ технологии разогрев тарелок с готовыми блюдами и гарнирами происходит в пароконвектомате на вкатной тележке, которую можно накрыть специальным термочехлом для сохранения блюд в горячем состоянии еще 15-20 минут. Возможна и интенсивная заморозка полуфабрикатов высокой степени готовности, например: шашлычок из грудки индейки, бургер из говядины, шницель из свиной шеи, кулебяка из слоеного теста и т.п. Срок хранения таких полуфабрикатов может исчисляться неделями, а готовятся они без дефростации, в течение 12 – 15 минут.

Пролонгированные сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд позволяют управляющему гибко выстраивать график выхода поваров и в один день делать не весь ассортимент, а однотипные изделия, значительно увеличивая производительность труда за счет сокращения подготовительно-завершительных операций.   В один день, например, делаются заготовки для салатов, холодных и горячих закусок, крупяные гарниры. На следующий день делается запас интенсивно охлажденных соусов и соусных блюд, горячих блюд из мяса, птицы и рыбы в панировке или кляре (жарить стейки все-таки лучше непосредственно перед их подачей).

После накопления определенного запаса заготовок, можно вызывать на работу не всю поварскую бригаду, а её половину. Работа в спокойной обстановке и краткое время разогрева уже готового блюда сводит до минимума вероятность брака и способствует соблюдению стандарта качества. К сожалению, в нормативных документах Роспотребнадзора технология Сook&Сhill не упоминается, но в Санитарных Правилах 2.3.6.1079-01 несколько лет назад появилась глава XVIII, озаглавленная «Санитарно-эпидемиологические требования к организации бортового питания авиапассажиров…».   В ней впервые в отечественной практике подробно изложены требования к производственной технологии, технологическому оборудованию и инвентарю, а также к реализации быстро охлажденных блюд с использованием технологической связки: пароконвектомат и шкаф интенсивного охлаждения.

В подпункте 18.4.3. написано: «…все продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения, при достижении ими температуры до +65 °C … подвергаются быстрому охлаждению до +5 °C в специальном холодильнике быстрого охлаждения… Время быстрого охлаждения не должно превышать 1 часа». По сути, это не только аргументированный ответ на вероятный вопрос проверяющих: «На каком основании?», но и четко сформулированные Контрольные Критические Точки, которые необходимо соблюдать и протоколировать для предстоящей сертификации производства по системе НАССР, как это предписывает вступивший в силу Технический регламент Таможенного Союза № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».


Чем быстрее остывающий продукт проходит опасную температурную зону, тем меньше вредных микроорганизмов и тем больше времени он может храниться.

Потребительские характеристики пароконвектоматов лучше знакомы рестораторам, поэтому больше внимания уделим шкафам интенсивного охлаждения/заморозки. Если не планируется замораживать полуфабрикаты или готовые блюда, то покупайте более дешевый шкаф, предназначенный только для интенсивного охлаждения. Иногда их называют моноцикличными, в отличие от двух-цикличных, позволяющих не только охлаждать, но и замораживать.

Удобно, когда оборудование рассчитано на охлаждение в двух режимах – SOFT, для небольших по размерам и массе продуктов, и HARD - для крупнокусковых полуфабрикатов (особенно с большой долей жира, который служит хорошим естественный теплоизолятором) соусных блюд в гастроемкостях с высотой более 65 мм. Чем интенсивней проходит процесс замораживания, тем меньше образующиеся кристаллы воды нарушают морфологическую структуру продукта и ухудшают органолептические характеристики готового блюда.

Современный шкаф должен обеспечивать температуру заморозки порядка минус 35 °C. При такой активной работе важно обеспечить эффективное охлаждение конденсатора, поэтому надо соблюдать рекомендации производителя: не допускать попадания прямых солнечных лучей, соблюдать расстояние от тепловыделяющего оборудования и не загромождать пространство у холодильника.

Существует конструкция шкафа с охлаждением проточной водой, для нее вообще не важны параметры окружающей среды, но происходит круглосуточное потребление воды.

Для экономии площади горячего цеха пароконветомат часто устанавливают на шкаф интенсивного охлаждения, при этом надо обратить внимание на соответствие их габаритных размеров. При проектировании больших производств целесообразнее устанавливать сквозные камеры, а также следует учитывать, что термообработка продуктов проходит быстрее, чем их охлаждение, поэтому примерное соотношение числа загрузочных уровней в пароконвектоматах и шкафах интенсивного охлаждения должно выглядеть как 3 : 4.

Передовые производители постоянно расширяют функциональные возможности. Уже сейчас существуют шкафы, которые не только интенсивно охлаждают и замораживают, но и выполняют работу расстоечных шкафов (активизируют жизнедеятельность дрожжей в мучных изделиях при температуре +36/40 °C), а также служат термостатами для приготовления блюд в вакуумных пакетах по технологии Sous Vide при температуре в диапазоне от 56 до 72 °C.

Технологическое оборудование

Пароконвектоматы с ценами

Камеры холодильные/морозильные