Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

Нюансы технологического проектирования

Нюансы технологического проектирования

Есть в проектировании небольших предприятий питания - кафе, баров, кофеен, буфетов, закусочных и фаст-фудов - некоторые важные моменты, которые должен знать и учитывать не только проектировщик, но и владелец заведения. Они влияют на эффективную работу оборудования и персонала, а незнание их может повлечь печальные и затратные последствия. Об этих особенностях в проектировании, на самом начальном его этапе, рассказывает инженер-технолог компании «Индустриальное питание» Олег Кикоть.

______

Олег Кикоть более 7-ми лет занимается проектированием предприятий общественного питания в России и странах СНГ. Имеет высшее профессиональное образование - окончил Московский Государственный Университет Пищевых Производств, по специальности: «Инженер-технолог» предприятий общественного питания.


Спроектировал более 300 предприятий общественного питания, различных форматов и масштабов, таких как фабрика-кухня площадью 5000 кв.м, цеха кулинарии при гипермаркетах, пищеблоки в больницах, рестораны, бары, кафе, закусочные. Неоднократно участвовал в строительстве и запуске предприятий, работая в штате заказчика.

______

Выбор оптимального помещения

Ни для кого не секрет, что технологический проект предприятия общественного питания должен быть выполнен в соответствии с действующими нормативами. Чтобы у различного рода проверяющих организаций не было соблазна проводить в заведении бесконечные проверки, грозить штрафами или закрытием за имеющиеся нарушения. Не менее важной задачей проектирования, с точки зрения инвестора, является минимизация производственных площадей для увеличения количества посадочных мест. Начинающие предприниматели, к сожалению, не знают, что основным показателем для предприятия быстрого питания является не количество посадочных мест, а их оборачиваемость.

Также не стоит забывать, что предприятие общественного питания - это симбиоз трех различных видов экономической деятельности: производства, реализации и организации потребления.   Экономически эффективное производство имеет ряд требований к помещению и технологическому оборудованию, о которых мы поговорим ниже.

Параметры и технические характеристики помещения

Площадь и зонирование помещения

Каким требованиям должно удовлетворять помещение для размещения в нем предприятия питания?

Для начала инвестору следует определиться с ассортиментом продукции собственного производства будущего предприятия. Ведь предприятие быстрого питания строится, как правило, на каком-то одном основном продукте, так называемом «Монопродукте». Например, печеная картошка, корж для пиццы, блин, булочка для бургера, лапша - все это основа, к которой добавляют различные наполнители. Работа подобных предприятий предполагается на полуфабрикатах высокой степени готовности. Практически у всех сетевых игроков производство полуфабрикатов организовано на крупных заготовочных предприятиях: фабрике-кухне, различных специализированных цехах. Это экономически более эффективно, так как появляется эффект «отдачи от масштаба».

Что же делать начинающим предпринимателям, не имеющим заготовочного производства, но имеющим желание и возможности начать своё дело в ресторанном бизнесе? Еще на стадии разработки концепта желательно привлечь к работе грамотного инженера-технолога, который, в соответствии с производственной программой (ассортиментом продукции собственного производства), определит технологию, диапазон производственных площадей, основное технологическое оборудование, необходимые мощности инженерно-технических коммуникаций. Эта информация будет оформлена в техническое задание на подбор помещения.

На что же стоит обратить внимание при анализе и рассмотрении помещения для предприятия общественного питания?  

1)           Архитектурно-строительная часть

Помещение с возможностью организации необходимой планировки и зонированием. Высота в производственных помещениях должна быть не менее 3 метров. Это важно для установки систем вентиляции, дымоудоления. Требованием нормативной документации является отсутствие стояков и горизонтальных участков хозяйственной канализации в производственных цехах. Допустимая нагрузка на 1 кв.м перекрытия (пола) должна быть не менее 400 кг.       

2)           Электрическая мощность

Для предприятия общественного питания необходимо: трехфазное напряжение, минимум 50 кВт электрической мощности, большая часть из которых пойдет на технологическое оборудование, системы вентиляции и кондиционирования, меньшая - на освещение и слаботочные системы. Если предпринимателю предлагают помещение с 30 кВт, которое вам интересно с экономической точки зрения (высокий трафик потенциальных посетителей, низкая конкуренция, стоимость аренды и т.д.), то следует понимать, что недостающую мощность вам или арендодателю придется приобретать. Процесс этот долгий и достаточно дорогостоящий: в настоящее время в Москве 1 кВт дополнительной мощности стоит около 56 т.р.

3)           Водоснабжение и канализация

Вода для предприятия общественного питания должна быть питьевой по ГОСТу, холодная и горячая. При этом желательно учесть возможность обустройства собственной компактной системы водоочистки и водоподготовки, это надолго сохранит оборудование и избавит от регулярного сервисного обслуживания. Главным в данном разделе является: возможность создания в анализируемом помещении систем канализации, так как это не всегда возможно без применения дополнительных технических решений и средств. Если водопровод можно провести практически где угодно, то канализация должна сливаться самотеком к стояку. В производственных помещениях в полу должны быть канализационные трапы, поэтому при первичном осмотре помещения желательно сразу уточнить место расположения стояка канализации и возможность её обустройства.

4)           Вентиляция и кондиционирование

На начальном этапе желательно выяснить данные по воздухоудалению, отоплению и, системам кондиционирования рассматриваемого помещения. Продумать расположение воздуховодов и вентиляционных систем. Бывают ситуации, при которых создание систем вентиляции и кондиционирования стоит дороже, чем все остальные части проекта вместе взятые. Плюс к этому эксплуатационные расходы на обслуживания подобных систем будут очень существенными. К примеру, в ТЦ на каждую точку питания на фудкорте выделяется определенное расчетное количество удаляемого и подаваемого воздуха (приточка и вытяжка), который летом нужно охлаждать, а зимой греть. И если выделяемый объём мощности вентиляционных систем и систем кондиционирования не покрывает ваши потребности, то недостающий объём придется покрыть созданием собственных систем. Это существенные капитальные затраты, дополнительное время и увеличение мощности электропотребления.  

Выше обозначенные заметки - это лишь небольшая часть рекомендаций способных сохранить ваше время и деньги.

Нюансы проектирования ресторана

Следующим этапом после выбора помещения является технологический проект. Чтобы он был выполнен в соответствии с нормативами, минимальная площадь производственных, административных и бытовых помещений, проще говоря кухни, должна быть не менее 50 кв.м. Обязательным условием является линейная поточность: отдельный вход для персонала, загрузки товаров и реализации готовой продукции.

Зонирование и расстановка технологического оборудования происходит параллельно с обсуждением всех деталей технологического процесса. Инженер-технолог создает так называемую технологическую поточность, способствующую максимальной производительности труда, рассчитывает продовольственный запас, объемы холодильного оборудования для того, чтобы производственный процесс и процесс реализации были максимально эффективны с экономической точки зрения.

Технологический проект включает в себя пояснительную записку – с описанием технологического процесса, рекомендациями и требованиями по строительной части, спецификацию оборудования, комплект чертежей: схема расстановки, электроснабжения, водоснабжения и канализации, оборудования, схема расположение вентиляционных зонтов.

Технологический проект является, техническим заданием для выполнения смежных разделов ВК, ОВ, ЭО. После выполнения всех разделов желательно выполнить совмещение проектов, дабы избежать пересечения коммуникаций, только после передавать документацию для выполнения работ. Все проекты должны быть выполнены в соответствии с действующими нормативами, процесс согласования в настоящее время носит уведомительный характер, но в случае проверки вам потребуется весь комплект документов.  

Многие начинающие предприниматели не планируют приобретать дорогостоящее оборудование, я поясняю, чем это грозит в процессе эксплуатации, если предприниматель осознает и принимает все риски, то в проект устанавливается приемлемое для него оборудование.

К примеру крупные сетевые игроки KFC, Мcdonalds и т.д. приобретают достаточно дорогое сложное оборудование: фритюрницы, фризеры, кофе-машины, грили и т.д., не потому что они не знакомы с дешевым китайским или российским оборудованием, а потому что понимают какой риск несет в себе не качественное оборудование и как оно влияет на себестоимость произведенной продукции. В экономике существует такое понятие как фондоотдача - экономический показатель, характеризующий уровень эффективности использования основных производственных фондов предприятия в целом и оборудования в частности. То есть, чем выше по оснащенности и производительности ваше предприятие, тем больший объем выпуска продукции вы можете обеспечить, соответственно себестоимость вашей продукции будет предельно низкой.

Эффективность прежде всего

Инвесторам, которые занимаются стартапами, следует помнить, что на рынке уже успешно работают сетевые компании, которые имеют огромный опыт и прекрасно знают, как нужно работать. Они прошли проблемы, с которыми вам только предстоит столкнуться. Сетевые проекты имеют ряд преимуществ: отлаженная производственная, финансовая и управленческая модель, пул поставщиков с ценами и условиями поставки, известное имя. Поэтому начинающим предпринимателям очень важно с самого начала быть эффективными, чтобы занять свою нишу и успешно конкурировать с уже существующими игроками. Для начала любого вида экономической деятельности требуется определенный бюджет, при высоком уровне конкуренции он возрастает, а норма прибыли в этой сфере падает. Не стоит думать, что вы знаете уникальный способ вложить меньше чем того требуют внешние факторы, в 99% случаев вы потеряете свои деньги, с самого начала необходимо все делать в соответствии с правилами, основываясь на опыте и знаниях специалистов.

Нередко предприниматели планируют поэтапное развитие бизнеса, рассуждая следующим образом: пока откроемся с минимальным набором оборудования, а затем — при необходимости — все переделаем. Но надо понимать, что очень сложно и дорого останавливать производство, для переоборудования и ремонта: аренда, заработная плата, налоги и т.д. - все это ляжет тяжелым бременем на финансово-экономические показатели предприятия.

Предприятие общественного питания - это сложное переплетение причинно-следственных связей. Одна ошибка на стадии проектирования может привести к большим убыткам в процессе работы, чтобы этого не произошло, привлекайте грамотных специалистов.