Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

Холодильное оборудование: как правильно купить?

Холодильное оборудование: как правильно купить?

Советы экспертов по подбору холодильного оборудования

Холодильное оборудование обязательно присутствует в складских и производственных помещениях предприятий общественного питания любых форматов, а холодильные шкафы - наиболее распространенный вид холодильного оборудования.

Мы будем рады подобрать для Вашего предприятия холодильное оборудование! Обратитесь, пожалуйста, к нашим менеджерам: +7 (495) 788-0050, ipita@ipita.ru.

Подбирая подходящий для конкретного производства холодильный шкаф, следует учитывать количество продуктов, которые будут там храниться. Производители предлагают рабочие объемы от 400 до 1200 литров, а срок хранения скоропортящихся продуктов составляет, в среднем, 1-2 суток. Кроме однодверных холодильных шкафов существуют 2-х, 3-х и 4-х дверные. Разделение общего объема на изолированные секции позволяет хранить продукты при разных температурных режимах и при соблюдении правил товарного соседства.

Температура и сроки хранения пищевого сырья, полуфабрикатов, готовых блюд подробно прописаны в Санитарно-эпидемиологических правилах СП 2.3.6.1079-01. Отсюда возникли названия видов холодильного оборудования: среднетемпературное, где разрешенный диапазон (он же допустимый диапазон отклонения Критической Контрольной Точки по системе НАССР), задан от +2 до +6 °, и низкотемпературное, при котором температура в толще продукта должна быть не выше минус 18°С. Ориентируясь на заданные санитарным законодательством условия хранения, можно предложить несколько практических советов для оптимального выбора и эксплуатации холодильных шкафов.

Требуемая температура внутри охлаждаемой камеры зависит не только от мощности установленного компрессора, но и от толщины теплоизоляции, а также расположения холодильного агрегата. Если холодильное оборудование устанавливается в тесном помещении, в плотном соседстве с другим оборудованием – то лучше выбирать вариант, когда холодильный агрегат расположен в верхней части, с лучшим воздухообменом. Стандартная комплектация отечественных и импортных холодильников – 3 решетчатые полки. При средней высоте холодильной камеры 150 – 170 см получается, что продукты можно расположить на 4-х уровнях (с учетом дна) высотой 35-40 см. Загрузить получается быстро, а вот найти нужную в данную минуту коробочку со сливками, спрятанную под другими продуктами, бывает нелегко. Поэтому, чтобы упростить поиск и сократить время работы холодильного шкафа с открытой дверью, рекомендуется приобрести еще 2-3 полки на каждое отделение. Удобны в эксплуатации холодильные шкафы с гастронормированными внутренними направляющими, позволяющими максимально полно использовать рабочий объем и быстро извлекать нужный продукт или заготовку.

Самый лучший конструкционный материал – нержавеющая сталь. Окрашенная порошковым напылением поверхность корпуса холодильника тоже хорошо выглядит, но только до возникновения первой царапины, после которой остановить распространение ржавчины практически невозможно. Наличие вентилятора внутри холодильника позволяет выравнивать температуру и влажность на всех полках. Встроенный замок защищает от несанкционированного доступа к хранящимся продуктам.

Внимательно прочтите инструкцию производителя по правилам транспортировки, установки и эксплуатации холодильного оборудования. Перевозка или хранение на складе «вверх ногами» грозит проблемами при запуске компрессора. Расположение вблизи (1,5 -2,0 м) от тепловыделяющего оборудования (плиты, сковороды, фритюрницы, посудомоечные машины и т.п.) – не допускается. Прямое попадание солнечных лучей на корпус холодильника является нарушением правил эксплуатации. Также в инструкции упомянута максимально возможная температура и влажность окружающей среды (отличается у разных производителей, примерно, +24 °С, 70% влажности). При несоблюдении правил, поставщик ремонтирует холодильное оборудование за счет покупателя, даже во время гарантийного срока!

Немногие рестораторы могут похвастаться, что при полной нагрузке летом, показатели микроклимата в горячем цехе соответствуют вышеуказанным. Поэтому лучше сразу приобрести холодильные шкафы в тропическом исполнении, эксплуатация которых разрешена при температуре до +43 °С.

Получившие сейчас широкое распространение шкафы интенсивного охлаждения/заморозки (в зарубежной литературе используются английские термины Blast chiller и Shock freezer) во многом упрощают и интенсифицируют процессы производства и организации обслуживания посетителей ресторана.

Размеры и производительность таких шкафов определяется количеством уровней загрузки стандартных гастроемкостей GN 1\1. Модельный ряд начинается от 5-уровневых и заканчивается 20-уровневыми. Если производственная программа не предусматривает замораживание, то правильнее будет приобретать шкаф только для охлаждения. Такой же комбинированный шкаф – для охлаждения и заморозки – будет стоить дороже, так как туда устанавливается компрессор с большей холодопроизводительностью. Чем больше установленная мощность – тем быстрее в шкафу понижается температура продуктов и сокращается время рабочего цикла. Но при этом возрастают расходы электроэнергии. Возможность регулирования скорости вращения вентилятора позволяет уменьшить подсушивание поверхностного слоя (актуально при охлаждении крупяных гарниров). Очень важна температура замораживания, от этого зависят размеры образующихся кристаллов внутри обрабатываемых продуктов. Оптимальная температура – минус 36 - 40 °С (часто заводские установки ограничиваются минус 25 градусами).    При таких условиях образуется много кристаллов небольших размеров. Они незначительно повреждают клеточные мембраны, продукт при термообработке мало теряет в весе, блюдо получается вкусным и сочным.

Трендом в развитии шкафов интенсивного охлаждения/заморозки стало увеличение их функциональных возможностей. К традиционным задачам добавились дефростация (медленное оттаивание), пастеризация (уничтожение вредных микроорганизмов при температуре +65°С) и использование для готовки в вакуумной упаковке при температуре 58 – 80°С (по технологии Sous Vide).

Мы будем рады подобрать для Вашего предприятия холодильное оборудование! Обратитесь, пожалуйста, к нашим менеджерам: +7 (495) 788-0050, ipita@ipita.ru.