Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

Как приготовить торт «Медовик», круассаны, заварное тесто, крем, черносмородиновый кули и др. Мастер-класс от Revent

Рубрики:

Как приготовить торт «Медовик», круассаны, заварное тесто, крем, черносмородиновый кули и др. Мастер-класс от Revent

Подробнее о продукции Revent: http://revent.ipita.ru/

Мастер-класс ведет Галина Рагозина, шеф-кондитер, преподаватель в Novikov School:

«Все, что мы сейчас делаем, это из обычнпй русской муки и нашего масла.

Как мы делаем заварное тесто. Сначала обязательно нужно заварить его на большом огне, то есть мы топим сливочное масло, молоко и соль на высоком огне, это может быть сотейник, либо кастрюля с толстым дном. И дальше высыпаем всю сразу муку и промешиваем либо деревянной палкой, либо силиконовой лопаткой. И после того, как тесто заварилось, об этом подскажет нам корочка на дне, мы перемешиваем его миксером. При помощи миксера мы остужаем его, то есть тесто должно постоянно промешиваться, охлаждаться. Потом мы добавляем яйца по одному, чтобы контролировать процесс жидкости, у нас не должно быть слишком жидкое тесто, иначе оно просто расплывется, вы не сможете отсадить его на протвинь. После этого отсаживаем на протвинь и перемещаем в духовку. Не требуется ни ферментация, ни отстойка, сразу же отсаживаем и перемещаем.

Что касается Медовика. Медовик мы будем выпекать вот на таких слоях силиконовых, коврики с бортиками очень удобные для того, чтобы сделать более ровные слои, но также это можно сделать в рамке обычной и просто потом разрезать его. Мы сейчас видим воздушное тесто, просто размазываем его и помещаем в духовку. Давайте сейчас запишем цифры по медовику, и потом я вам расскажу дальше что будем делать.

Для Медовика на большую порцию, на рамку 40х60, мы используем 8 яиц, делим их предварительно на белок и желток, и нам нужно хорошо это взбить, это очень важно для того, чтобы бисквит бвл воздушный и пышный. Отдельно взбиваем желток, отдельно взбиваем белок. Потом нам понадобится 260 г сахара, этот сахар тоже делим пополам – половину для желтка, половину для белка. Очень важно добавлять сахар постепенно и после того, как яйца уже хорошо взбились. То есть у вас не должно быть жидкости в деже, хорошая плотная пена и после этого добавляем сахар, инаяе яйца могут опасть.

В сотейник или кастрюлю с толстым дном мы собираем с вами жидкие продукты, 190 г меда, лучше брать гречишный, потому что более насыщенный вкус, аромат, который потом передастся вашему тесту. 60 г сливочного масла, 40 г молока. Все это мы помещаем в сотейник и доводим до кипения, вернее, до растворения сахара, меда. Жидкость мы не кипятим, иначе мед теряет свои полезные свойства, поэтому просто до нагрева.

В это время, когда наш мед нагревается, мы собираем сухие ингредиенты: 190 г муки, 70 г кукурузного крахмала и 6 г разрыхлителя.

Как только ваш мед растворился, вы снимаете его с огня и добавляете все сухие ингредиенты сразу и промешиваете точно так же, как заварное тесто, только обязательно надо снять с огня. Заваривать здесь ничего не нужно. Промешали, получилось достаточно густое тесто, после этого мы добавляем желток, который уже очень хорошо взбился, такая воздушная масса. Лучше промешивать венчиком, чтобы не было комочков. И в конце уже добавляем взбитый белок, который до этого мы взбили до твердых=твердых пиков. И перекладываем в форму, получается у нас тесто, достаточно воздушное, и отправляем в духовку.

В данной печи Revent мы используем 180 градусов. Это температура средняя для всех изделий, которые сейчас будут выпекаться. По температуре надо смотреть, все зависит от того, какой у вас пласт. Если это полная раскладка, то минут 20-25. Проверить можно либо с помощью деревянной палочки, либо при нажатии на бисквит, он должен отпружинивать, восстанавляивать форму. Это значит, что он полностью пропекся.

По поводу крема на Медовик. Здесь очень интересная, нестандартная история. Мы использовали обычный сметанный крем, и добавили черносмородиновый кули. Это для того, чтобы немножко сбалансировать вкус. Вот эта сладость, жирность убирается за счет того, что есть кислота, прослойка фруктового пюре.

Сметанный крем: обычную стандартную сметану берем, лучше больше жирности, где-то 42. Если не найдете такую, то можно использовать 30%, тоже подходит, но лучше ее отвесить на ночь, чтобы стекла лишняя жидкость. Дальше берем 400 г сметаны, 400 г сливок жирных 33-35-38%. Соединяем все это в деже и добавляем сахарную пудру по вкусу. Это может быть 180-200-220 г. Какую сладость вы любите. Добавили и все перемешиваем в миксере на средней скорости при помощи насадки венчик до плотной массы. Для пропитки этих коржей мы используем медовый сироп. Он делается сразу, его можно сразу сделать и сразу использовать, это 200 г воды и 60 г меда того же самого, гречишного. Просто нагреваете немного до растворения меда и кисточкой пропитываете каждый бисквит, каждый слой бисквита. У нас, в нашем десерте это 3 слоя, можно использовать сметану посередине, черносмородиновый кули и еще раз сметану.

Как мы делаем черносмородиновый кули. В принципе, можно использовать не только эту ягоду, но любую кислую, это может быть малина, красная смородина, ежевика, но, в общем, что у вас есть. В данном случае мы использовали пюре готовое уже, но это и могут быть обычные замороженные ягоды вполне. Просто нагреваете ее в сотейнике, она расходится, дает сок, который необходим для создания этого крема. Дальше нам понадобится 100 г сахара и 25 г кукурузного крахмала. Мы заранее это смешали. 200 г пюре, 100 г сахара, 25 г кукурузного крахмала. Пюре нагреваем, сахар смешиваем с крахмалом. Как пюре нагрелось до 50 градусов, добавляем сухие ингредиенты и быстро-быстро завариваем это на высоком огне. Это похоже немножко на заварной крем, но вместо молока мы используем пюре.

Что касается слоеного теста. Круассаны. Здесь используется обычное слоеной тесто. Тесто мы делаем накануне вечером потом мы отправляем его в холодильник, оно должно обязательно остыть, должна произойти ферментации, должны работать дрожжи, и на следующий день происходит ламинирование теста – прослаиваем его маслом и делаем несколько сложений. Сложения делаем всегда либо через холодильник, либо через шокер. Через холодильник отстойка должна быть 2 часа, если через шокер, то достаточно 30 минут. Это требуется для того, ятобы масло застыло, иначе оно начинает таять. Потом мы раскатываем его и складываем термостабильные шоколадные палочки. Почему термостабильные? Потому что обычный шоколад растает в духовке и не будет лержать форму, просто подгорит.

Как мы делаем цветное слоеное тесто. Берем часть сделанного теста и просто добавляем в него краситель. Это может быть как натуральный краситель в виде какао-порошка, либо может быть краситель красного цвета порошковый, и просто добавляем его в тесто, перемешиваем до объединения и собственно тесто готово».