Бортовое питание – концепция авиа кейтеринга.

Бум гражданской реактивной авиации, который пришелся на 1960-е годы, послужил мощным импульсом для дальнейшего развития авиационного кейтеринга (англ. air catering). Разумеется, Советский Союз, ставший на тот момент второй мировой авиадержавой после Соединенных Штатов, не остался в стороне от этого процесса. В частности, именно в данный период был построен крупный комбинат бортового питания в подмосковном Домодедово.

После брежневского застоя и экономического упадка начала 1990-х годов, пассажирские авиаперевозки в нашей стране снова стали выходить на уровень мировых стандартов, не в последнюю очередь в том, что касается организации бортового питания. Со второй половины 1990-х стали перепроектироваться комбинаты советского периода, начали появляться новые частные компании по авиа кейтерингу, стремящиеся организовать питание на борту в соответствии с современными понятиями о качестве обслуживания пассажиров.

В зависимости от авиакомпании, класса и дальности (времени) перелета, пассажирам предлагаются сильно варьирующиеся варианты. Для коротких перелетов типичными являются небольшие завтраки, которые могут включать блинчики, яйца, сосиски, жареные овощи, рыбный салат, булочку, кофе или чай. Меню на более дальних дистанциях может включать на выбор блюдо из мяса или птицы с гарниром, салат и даже мороженое или горячий шоколад на десерт.

Многие авиаперевозчики, стремясь создавать дополнительные конкурентные преимущества, ввели практику предоставления пассажирам блюд национальных кухонь: итальянской, французской, индийской, японской, а также вегетарианские, постные и диетические блюда. Вдобавок ко всему, ассортимент бортового питания составляется с учетом того факта, что во время полета, из-за повышенного давления в салоне современного авиалайнера, у человека заметно снижается вкусовая чувствительность к соли, а обычная еда начинает казаться слишком сухой.

Однако наиболее критичное значение имеет не вкус или разнообразие подаваемой пищи, а ее безопасность: ведь возможности оказания пассажирам медицинской помощи прямо в полете сильно ограничены. А уж о том, насколько внимательно требуется следить за состоянием здоровья летного состава, и говорить не приходится. Например, часто из рациона бортового питания пилотов исключают блюда, содержащие яйца и некоторые виды молочных продуктов. Более того, из соображений безопасности, члены одного и того же экипажа получают различные варианты питания.

Высокие требования предъявляются не только к основным блюдам, но и к сопутствующим продуктам авиакейтеринга: контейнерам для блюд (ланч-боксам), сахару, соли и перцу в пакетиках, зубочисткам, пластиковым пакетам для мусора, тележкам для развоза рационов и пр. При всем при этом фабрики бортового питания являются «поточными» предприятиями с огромными производственными мощностями. В один крупный авиалайнер загружается в каждый рейс порядка 20-40 тыс предметов, а организации уровня того же домодедовского комбината ежедневно выпускают до 50 тыс рационов. Количество позиций в меню фабрики бортового питания может доходить до 200, не считая различий в сервировке, в зависимости от класса.

Все это накладывает на предприятия авиационного кейтеринга огромные обязательства при создании крупных комбинатов питания с использованием современного высокопроизводительного оборудования и соблюдением всех имеющихся санитарно-гигиенических и прочих требований. Последние содержатся как в международных стандартах системы безопасности HACCP, так и в официальных документах об организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации, которые действуют только на территории России. Соблюдение требований HACCP обязательно для тех отечественных авиакейтеров, которые заключают контракты на обеспечение питания на борту с зарубежными авиаперевозчиками.

При создании технологической цепочки фабрики бортового питания повышенное внимание уделяется всем без исключения составляющим: мойке и дезинфекции оборудования, условиям хранения производственного сырья, операциям по приготовлению готовых блюд, процессам их интенсивного охлаждения и последующей разморозки (зачастую применяется система Cook&Chill), доставке пищи на борт, ее разогреву в самом самолете. Автоматизация всех процессов и применение высокопроизводительного технологического оборудования позволяет максимально снизить все риски, возникающие при организации комбината бортового питания (например, нивелировать воздействие таких объективных факторов, как задержки, переносы и отмены рейсов).