Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

Акватика 2015 в Казани как символ российского гостеприимства

Летом в Казани состоялся 16-й по счету Чемпионат мира по водным видам спорта под эгидой Международной федерации плавания FINA - Акватика 2015. В нем участвовало рекордное количество спортсменов (около 3000) из рекордного числа стран (190). Чемпионат ранее не проводился ни в России, ни в СССР. Однако организация его была такой, что Президент FINA, Хулио Маглионе, назвал этот Чемпионат лучшим в истории FINA. Впечатлениями о проделанной работе с нами поделился главный оператор питания спортсменов на Чемпионате, Генеральный директор компании «Татинтер Ресторантс» Зуфар Фадипович Гаязов.

- Зуфар Фадипович, с чего начиналась работа?

- В начале необходимо было разработать проект согласно требованиям FINA. Мы выделили несколько направлений кухонь: национальная русско-татарская, европейская, азиатская (юго-восточная), халяльная, (кашерная), вегетарианская, зона пасты, пиццы и стейков. И, учитывая все международные требования и нюансы, мы, совместно с нашим партнером, компанией «Индустриальное питание», разработали проект, позволяющий кормить, как было изначально заявлено, 5 000 человек на завтрак, 5 000 человек на обед, 5 000 человек на ужин. В соответствии с этим планом, на начальном этапе мы решали все вопросы с техническими возможностями: электричество, водопровод, канализация, вентиляция, кондиционирование.

- Как были расположены зоны питания?

- На 1-м этаже – национальная кухня (русско-татарская), в которой размещались пять шведских линий раздачи. Затем – европейская кухня, включающая шесть линий раздачи. Отдельно располагались зона пиццы и пасты. Также возле линии раздачи были зоны дегустации, мастер-классов, молочных продуктов, фруктов и сухих завтраков – мюсли, хлопья, орешки, семечки, мед и другое - все это с удовольствием использовалось не только во время завтрака, но и во время обеда и ужина. На 2-м этаже располагалась азиатская кухня: японская, китайская; кухня юго-восточной азии и отдельная зона стейков. Там было установлено три линии раздачи. На 3-м этаже, впервые за всю историю Чемпионатов мира по водным видам спорта, мы открыли зоны халяльной и кошерной кухонь.

--------------------

При выпуске сотен блюд различных кухонь традиционным способом, невозможно добиться одинакового вкуса и качества. Чтобы устранить вероятность ошибок из-за человеческого фактора и соблюдать стандарт качества горячих блюд широко применялись отечественные пароконвектоматы Abat на 10 и 20 уровней загрузки с предварительно составленными программами, постоянно контролирующими температуру, продолжительность и влажность. За счет этого увеличивался выход блюд, они постоянно получались вкусным и сочными. Контроль температуры внутри продукта при помощи термодатчика гарантировал безопасность.

--------------------

- Мастер-классы на Чемпионате? Это что-то новое…


- Да, это тоже наше нововведение. Открытые зоны мастер-классов с русской и татарской кухней были созданы для того, чтобы ознакомить гостей с национальной культурой. Спортсмены могли вместе с нашими поварами приготовить любое блюдо и продегустировать его. Надо сказать, это нововведение пользовалось большой популярностью.

- Это интересно и совершенно необычно для такого формата! А как было организовано питание спортсменов по времени?

- Завтрак начинался с 6-ти утра и продолжался до 12-ти часов. Обед – с 12 до 18 часов и ужин – с 18 до 00 часов.


--------------------

Полюбившаяся спортсменам национальная татарская выпечка из дрожжевого и слоеного теста готовилась в ротационной многоуровневой печи российского производства и в конвекционной печи немецкого производителя Wiesheu. Отдавая дань уважения популярности в молодежной среде, итальянской пиццы и горячих лепёшек с разнообразными топингами, выпекалось большое количество. А чтобы они быстро не остывали – на раздаче использовали лампы инфракрасного излучения.

--------------------

- Каким образом была организована подготовка продуктов?

- В целом, в организации питания нам очень помогла мэрия Казани, выделив фабрику-заготовочную для подготовки полуфабрикатов. Кстати, эту фабрику-кухню несколько лет назад тоже оснащала компания «Индустриальное питание». Мы нашли хороших поставщиков продуктов, которые обеспечили нам своевременные и качественные поставки. В основном, это были местные поставщики, из нашего региона, но были компании и из других регионов. Например, брянская компания «Мираторг» поставляла нам очень качественное мясо, за что мы им весьма признательны!

На каждой кухне, перед Чемпионатом, мы проводили дегустационные сеты. Была создана специальная дегустационная комиссия, качество блюд проверяли тщательно. Перед началом Чемпионата провели генеральную репетицию – пригласили 2000 человек на обед и поняли, что готовы к открытию, так как репетиция прошла успешно.

--------------------

Комбинат питания РТ МУП «Департамент продовольствия и социального питания Казани»,   оснащенный компанией «Индустриальное питание» несколько лет назад, сыграл существенную роль в организации питания спортсменов во время Чемпионата, а также других клиентских групп – представителей СМИ, VIP-персон, судей, волонтеров. Как и во время Универсиады-2014, Комбинат освободил столовые-доготовочные и рестораны от трудозатратных и энергоемких операций по первичной обработке пищевого сырья, поставляя широкий ассортимент полуфабрикатов высокой степени готовности. За время проведения Чемпионата было поставлено более 70 тонн продукции. Качество отгружаемых блюд и полуфабрикатов подтверждалось Сертификатом внедрения системы контроля качества и безопасности НАССР.

--------------------

- Как Вы сформировали команду поваров и персонала кухни для такой ответственной задачи?

- Еще до начала Чемпионата нам удалось создать сплоченную команду сотрудников численностью 800 человек, из которых 200 человек – это профессиональные повара компании «Татинтер Ресторантс» и 130 - старшекурсники колледжа, который готовит нам специалистов. Остальные – персонал сервиса, клининга, снабжения и охраны. Штат поваров в основном состоял из сотрудников нашей компании – «Татинтер Ресторанс». Бренд-шеф был привлечен из команды, которая работала на Олимпийских играх в Сочи. Также директор компании «Бахетле», Муслима Хабреевна Латыпова, выделила нам на время подготовки и проведения Чемпионата своего заместителя, Ахмадуллину Аиду Сагитовну, которая организовывала питание на Универсиаде 2013. Она нам очень помогла.

--------------------

Для приготовления блюд азиатской кухни с успехом использовались 4 индукционных казана вместимостью 40 л каждый. Энергосберегающий индукционный нагрев позволяет быстро менять интенсивность варки, что важно при готовке блюд азиатской аутентичной кухни. Используемые ранее газовые казаны тоже неплохо справлялись с технологией приготовления, но во время эксплуатации выделяли вредные вещества и были пожароопасны.

Другим видом прогрессивного теплового оборудования для обслуживания спортсменов из стран Азии, были индукционные плиты-воки, на которые устанавливаются сковороды-воки в форме полусферы. Обжаривать в кипящем масле можно мелко измельченное мясо, рыбу, птицу, морепродукты, овощи, даже засахаренные лепестки хризантемы, а скорость приготовления позволяет сохранить естественный вкус, аромат и нежную текстуру продукта.

--------------------

- Расскажите о взаимодействии со спортсменами на фуд-кортах. Были ли какие-то интересные моменты?

- Интересных моментов было очень много. Мы, стараясь создать дружелюбную и уютную атмосферу, постоянно придумывали, как поддержать спортсменов, поднять настроение, создать праздник. Например, каждому спортсмену, у которого в период проведения Чемпионата был День рождения, мы дарили специальный подарок - праздничный торт, фотографировали его вместе с командой, друзьями и болельщиками на фоне прессвола Чемпионата. Китайская сборная в первый день пребывания в Деревне была обеспокоена тем, что в блюдах не хватает приправ и они недостаточно острые. К нам приходил их представитель, мы пообщались, задали необходимые вопросы, узнали о предпочтениях и на следующий день приготовили такие блюда китайской кухни, которые пришлись по вкусу всем. Китайская сборная была в восторге! Украинская команда прибыла к нам ночью. Они не рассчитывали на хороший прием и, будучи не в настроении из-за перелета и оформления документов, пришли на поздний ужин… Но, попробовав блюда, они были удивлены их качеству (улыбается) и настроение украинских спортсменов сразу же изменилось. Другой пример, американские спортсмены, выступающие в синхронном плавании, взяли золотые медали, но сами они были озадачены своим выступлением. Диетологи, которые дежурили в зале, сообщили нам, что американские победители сидят грустные, совершенно расстроенные, и мы решили поднять им настроение. Мы взяли наш прессвол, пригласили фотографа, все вместе подошли, стали поздравлять, фотографировать, вручили «Чак-Чак» в подарочном исполнении, вокруг начали аплодировать, кричать «браво»… в общем, поднять им настроение удалось! Нам было очень важно оказать поддержку и теплый прием для всех команд, для каждого спортсмена и гостя, ведь мы представляли гостеприимство нашей Республики, всей России в целом. Мы старались и, как оказалось, мы хорошо умеем это делать.

- А как обстояло дело с приемом делегаций и различных контролирующих служб?

- Да, делегаций было очень много. Приезжали представители правительства республики Татарстан и РФ, иностранные делегации и СМИ. Особенно интересно было общаться с представителями антидопинговой комиссии WADA: сдержанность в общении сильно чувствовалась, но после первого обеда все уже было по-другому (улыбается). Расставались мы совсем тепло, по-дружески.

- Какие были ощущения после проведения Чемпионата?

- Удовлетворение от того, что мы справились и справились хорошо! Главный санитарный врач Республики, Марина Александровна Патяшина, сообщила, что за время проведения соревнований в Роспотребнадзор не поступило ни одной жалобы на качество питания и не было ни одного протокола о нарушениях санитарно-эпидемиологических правил. Конечно, мы бы не смогли организовать всё на таком высоком уровне без помощи руководства Республики, администрации города и без наших партнеров и спонсоров.

- Как в дальнейшем будете использовать оборудование, которое применялось на кухнях Чемпионата?

- Согласно распоряжению Правительства РТ, все оборудование было распределено в школы и детские сады Республики. Компания «Индустриальное питание» уже выполнила свои обязательства – произвела демонтаж оборудования и установила его в пищеблоках детских домов Казани и Республики Татарстан.

- А как будете использовать полученный опыт?

- Мы им делимся с теми, кто готовится к организации питания на крупных массовых мероприятиях, а также активно применяем при создании различных предприятий питания, как коммерческих, так и некоммерческих в республике Татарстан и по всей России. Помимо этого, проводим для поваров и других сотрудников сферы общественного питания обучающие мастер-классы, которые повышают профессиональный уровень специалистов, помогают им развиваться и достигать успеха в их карьере.