Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

Тренды и форматы отечественного ресторанного рынка

Рубрики:

Тренды и форматы отечественного ресторанного рынка

Уже очевидно, что россияне продолжают ходить в рестораны и кафе и не переключились массово на заведения быстрого питания. Рестораторы подстроились под новую экономическую реальность: стали готовить из отечественных продуктов, поменяли меню и ввели давно забытые блюда. Цены на еду в общепите в среднем подросли на 15 %.

По данным NPD, традиционные рестораны потеряли 13 % трафика, кофейни - 4, столовые - 6. А вот рестораны быстрого питания прибавили 1 %. В Москве, где сосредоточено большое количество ресторанов, за год закрылось 722 объекта общественного питания, но открылось 894. «Прирост, с одной стороны, маленький, но с другой, это говорит о том, что предпринимательская инициатива по-прежнему высока, просто не у всех получается вести бизнес, - говорит Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров - Многие открываются на месте ранее существующих ресторанов. Это удобно, так как минимизирует вложения - сокращаются издержки на оснащение объекта электричеством, вентиляцией, канализацией. Больше всего сократилась категория общепита для среднего класса, и это общая тенденция в кризис, когда люди становятся либо богаче, либо беднее. Поэтому сегодня неплохо себя чувствуют рестораны быстрого питания из недорогого сегмента, а также рестораны с дорогой кухней. Также появляются рестораны с монопродуктом, то есть совсем укороченным меню».

По мнению рестораторов, клиенты не ушли в низкий сегмент заведений, но стали более консервативными, требовательными к качеству и сократили средний чек на 20-25 %. Большинство посетителей при выборе меню стараются учитывать финансовые возможности и укрощают свой аппетит, более рационально подходят к выбору блюд.

Один из трендов рынка - набирающие популярность моноконцептуальные заведения, в основе которых лежит один главный продукт - кофе, бургеры, стейки и т. д. Другой тренд: бизнес стал запускать проекты с хорошим соотношением "цена-качество": гастропабы, домашние рестораны, винные бутики, "интерактивы" с шеф-поварами. По словам владелицы сети ресторанов Ксении Луговой, колоссальный интерес у клиентов сегодня вызывают исконно русские и, как правило, забытые рецепты и ингредиенты: полба, репа, салат из папоротника, щавелевый суп.

Успех блюда часто зависит от мастерства шеф-повара и оригинальности подачи. "Средний чек сократился как минимум на треть. Наши клиенты просто перестали заказывать излишки, которые раньше составляли около 25 % счета. Абсолютным хитом нынешнего поста стал картофель, жаренный с грибами на масле, и салат с запеченными на гриле овощами", - говорит ресторатор.

Ресторанный рынок "переселяется" из центра города в спальные районы. Соответственно, появляются новые форматы. В центре города постоянный поток посетителей, который все время обновляется. Ресторан в спальном районе обслуживает локальную территорию. Чтобы ее жители проявляли к заведению постоянный интерес, нужно все время что-то организовывать, придумывать. Например, в домашнем ресторане каждое воскресенье устраивать детский праздник, каждую субботу - дискотеку 80-х и т.д. Никто не будет ходить в один и тот же ресторан, если в нем не происходит ничего интересного, резюмируют эксперты.


По материалам «Российской газеты»