Индустриальное питание
Волоколамское шоссе, 2 125080 Москва
+7 (495) 788-00-50 ipita@ipita.ru Комплексное оснащение и сервисное обслуживание предприятий общественного питания FaceBook Twitter VK Индустриальное питание

Принципы HACCP - безопасность пищевых продуктов

Рубрики:

ХАССП.jpg


НАССР (англ: HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point, перевод с англ: Анализ рисков и критические контрольные точки) – обязательная для предприятий пищевой промышленности система безопасности продуктов питания, которая является основой для разработки системы контроля качества.

НАССР – это свод правил организации деятельности предприятий пищевой промышленности, основанный на принципах, которые гарантируют доставку безопасного и качественного продукта потребителю. Для обеспечения населения безопасными продуктами питания, принципы HACCP должны соблюдаться всеми компаниями, через которые продукт проходит путь от состояния сырья к готовой продукции.

Система HACCP предполагает:

  • анализ производственного цикла
  • определение уровней риска продукта (критические контрольные точки)
  • определение критических пределов и применение профилактических мер
  • ведение соответствующей документации.

Объекты регулирования НАССР

Сейчас в России действует ТР ТС 021/2011, который устанавливает требования работы по НАССР для предприятий пищевой промышленности. Также существует ГОСТ Р 51075.1-2001, в котором описаны принципы НАССР, ГОСТ Р ИСО 22000-2019 - система управления безопасностью пищевых продуктов («расширенный вариант» для управления производством) и ГОСТ Р 54762-2011 - система FSSC (предварительные требования к безопасности пищевых продуктов).

Действие ТР ТС 021/2011 охватывает производственные компании, предприятия общественного питания (рестораны, столовые, кафе, и т.д.), сельскохозяйственные предприятия, продуктовые магазины и склады, компании по транспортировке продуктов питания, упаковочные и фасовочные линии.

В производстве упаковки для продуктов питания, а также кормов для животных использование системы HACCP является добровольной.

HACCP.jpg

Принципы HACCP

Анализ рисков (Hazard Analysis)

Суть принципа заключается в проведении анализа возможной опасности для каждого технологического процесса. Данный анализ включает в себя определение и сравнение перечня рисков и опасностей, которые могут вызвать загрязнение определенного пищевого продукта в процессе производства. Для обеспечения безопасности продуктов питания необходимо исключить отрицательное влияние биологических, химических и физических факторов. Бесконтрольность данных факторов имеет определяющее значение в возникновении риска изменения состава конечного пищевого продукта, что делает его небезопасным для потребления человеком.

Критические контрольные точки (Critical Control Point)

После анализа рисков полученная информация используется для определения различных этапов технологического процесса, которые являются критическими точками (ККТ). Под критической точкой подразумевается стадия, момент или операция, во время которой можно использовать механизмы контроля и корректирующих действий для устранения или снижения рисков до приемлемого уровня.

Установление критических пределов и корректирующих действий

Далее происходит определение критических предельных значений, при достижении которых следует принимать меры для предотвращения развития выявленных рисков в той или иной критической контрольной точке. Критическим пределом в этом случае является самое высокое или самое низкое значение какого-либо технологического показателя. Примерами таких показателей могут быть:

  • количественный показатель
  • уровень кислотности и pH
  • концентрация соли, хлора и др.
  • температура
  • время
  • присутствие болезнетворных микроорганизмов.

Все параметры критических пределов базируются на нормативных документах или методических рекомендациях FSIS.

Система HACCP также предполагает определение четких корректирующих мер, которые должны быть предприняты незамедлительно, если значения показателей для конкретной ККТ выйдут за рамки установленных пределов.

Контроль и учет


«Ни одна система не будет работать без соблюдения процедуры контроля.» 


В такую систему контроля входят измерения и мониторинг состояния ККТ в целях соблюдения критических пределов. Наилучшим вариантом является непрерывный метод контроля, но также допустимо проведение периодических контрольных процедур с частотой, достаточной для координирования рисков. Также необходимо вести систематический и достоверный учет выполнения плановых процедур. Вся информация о проводимых мероприятиях документируется и хранится на предприятии.

Внедрение принципов HACCP на предприятии

Ключевым моментом при внедрении любой системы управления качеством в работу предприятия является компетентность специалистов, входящих в состав рабочей группы по ее разработке и реализации. Профессиональному обучению сотрудников или привлечению сторонних экспертов следует уделить большое внимание, так как от этого напрямую зависит эффективность будущей системы.

Профессиональное проектирование предприятий общественного питания, которое производят специалисты компании «Индустриальное питание», от разработки проектной документации до подбора технологического оборудования происходит в соответствии с принципами и нормами HACCP.

Технологическое оборудование, поставляемое нашим клиентам, имеет соответствующие гигиенические сертификаты HACCP (для примера далее представлен сертификат на оборудование компании MKN). В работу большинства кухонного, холодильного и прочего оборудования включена функция по мониторингу, сбору и анализу данных в соответствии с принципами HACCP.

MKN Hygiene Certificate.png